lunedì 31 ottobre 2011

Cake pops, lecca-lecca di torta da mordere

cake pops

I cake pops, lecca-lecca di torta importati dagli States, una delizia per gli occhi e per il palato! Li ho visti in una fotografia e ho subito voluto sapere tutto su di loro e ovviamente non vedevo l’ora di provarli. L’incontro con questi bocconcini di torta avveniva proprio in concomitanza con il compleanno della mia amica, così mi sono detta: perché non prepararli per la sua festa? A posteriori ammetto che è stato un rischio, e in effetti ho passato momenti di sconforto totale quando vedevo che stava andando tutto male. L’impasto della torta non mi convinceva, la glassa che ho scelto di fare per ricoprirli non era la più adatta, il cioccolato bianco con il quale volevo ricoprirne alcuni si è abbrustolito nel microonde… Male male! Mancavano ormai poche ore alla festa e io avevo solo delle palline gocciolanti di glassa che non voleva rapprendersi, con le lacrime agli occhi stavo per mollare tutto e andare a prendere una torta nella più vicina pasticceria. E invece, da buona apprendente cuoca sull’orlo di una crisi di nervi, grazie al sostegno di mamma e suocera ho reagito e ci ho provato lo stesso. Perché, come dico io, anche una ciambella senza buco può avere il suo impiego! Per fortuna alla fine sono stati molto apprezzati, non certo da me, che alla fine di tutto ero talmente nauseata che non sono nemmeno riuscita ad assaggiarli! Vi spiegherò lo stesso come li ho fatti, così potremo capire insieme cosa va migliorato, cosa mantenuto e cosa no. Sicuramente li proverò a rifare, perché sono proprio originali, belli da vedere, sfiziosi, si possono fare di tutti i gusti e di tutte le forme, basta lasciarsi guidare dalla fantasia!

Lista della spesa per 25 cake pops:

Per la torta al cacao:

  • 250 gr di farina 00
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di cacao amaro
  • 100 gr di burro
  • 3 uova
  • 200 ml di latte
  • 1 bustina di lievito

Per i cake pops:

  • mascarpone o crema di formaggio preparata con 80 gr Philadelphia e 160 gr di zucchero a velo
  • un pezzetto di cioccolato da fondere (al latte, fondente o bianco)
  • decorazioni (amaretti, nocciole, caramelle colorate di zucchero ginevrine, scaglie di cocco)
  • stecchini da lecca lecca o spiedini di legno 
  • un blocco di polistirolo per la presentazione dei cake pops

Prepara la torta il giorno prima. Accendi il forno ventilato a 180°. Mescola le uova con lo zucchero, incorpora il burro ammorbidito fino ad ottenere un impasto cremoso. Aggiungi la farina, il lievito e il cacao setacciati insieme, e infine il latte. Versa in una teglia imburrata e infarinata e inforna per 30 minuti circa a 180°. Controlla la cottura facendo la prova stecchino, quando esce pulito la torta è pronta. Tirala fuori dal forno e lasciala raffreddare.

Sbriciola la torta con le mani in una ciotola. Ora devi aggiungere la crema che hai scelto per legare.  Io ho fatto metà impasto con il mascarpone e metà con la crema di Philadelphia per capire quale preferivo e ho preferito il mascarpone! Per fare la crema di Philadelphia basta unire 80 gr di Philadelphia a 160 gr di zucchero a velo e mescolare bene fino a quando diventa una crema omogenea. Questa crema ti potrebbe servire anche dopo per la decorazione dei tuoi cake pops! Si usa anche per decorare i cup cake al posto della glassa di burro, basta metterla in una sac à poche e guarnire come preferisci.  Non so dirti quanta crema di formaggio o mascarpone aggiungere, dipende dall’umidità della torta, io ne avrò messe due cucchiaiate. Comunque inizia mettendone poca, finché vedi che l’impasto diventa lavorabile con le mani e formando le palline non si sbriciola e rimane compatto. Forma delle palline di circa 4 o 5 cm di diametro, e posale su un vassoio coperto di carta da forno. Riponile in frigorifero a riposare per un’ora o in freezer un quarto d’ora.

Fondi il cioccolato nel microonde o a bagnomaria, immergi gli stecchini nel cioccolato fuso e poi infilali fino a metà delle palline, questo passaggio aiuterà a far aggrappare tra loro lo stecchino e la pallina di torta. Rimetti a raffreddare in frigo o freezer.

Nel frattempo prepara la glassa con la quale ricoprirai i tuoi cake pops! Io ho scelto di fare un topping al cioccolato che avevo provato qualche giorno prima seguendo la ricetta di Arabafelice: questa salsina mi era piaciuta talmente tanto che ho pensato sarebbe stata perfetta per i miei cake pops perché aveva un aspetto lucidissimo, molto scuro, e un sapore fantastico, per niente stucchevole. Purtroppo l’inconveniente è stato il fatto che essendo appunto più un topping che una glassa non rapprendeva abbastanza in fretta sui cake pops, continuava a gocciolare e dovevo restare troppo tempo su ogni pallina. Alla fine ho deciso di infilzare gli stecchini lo stesso nel polistirolo con i cake pops sgocciolanti, metterli in frigorifero e pulire poi gli stecchini uno per uno quando finalmente la glassa avesse deciso di combattere la forza di gravità e smettere la sua inesorabile discesa! Il risultato finale sono stati dei cake pops non croccanti fuori e con il cuore tenero, ma cremosi fuori e morbidi dentro. Quindi ti consiglio di non fare lo stesso errore e non utilizzare questo tipo di salsa come glassa per i cake pops, anche se alla fine sono piaciuti anche così, ti farebbe impazzire durante la preparazione!

La glassa più semplice da preparare e sicuramente priva di inconvenienti (a meno che non si decida di bruciarla in microonde come ho fatto io!) è il cioccolato fuso. Basta prendere una stecca di cioccolato (fondente, al latte, o bianco, o tutti e tre!), farla a pezzettini e lasciarla sciogliere a bagnomaria o pochi secondi in microonde. Rapprende in fretta e una volta che si solidifica rimane croccante. Io non ho voluto farli così perché il sapore del cioccolato in barretta non mi fa impazzire e quando rapprende non rimane lucidissimo come piace a me. La prossima volta proverò a fare una glassa di cioccolato a specchio, di quelle che restano lucidissime e croccanti.

Un altro tipo di copertura che puoi fare per i cake pops è lo zucchero fondente, perfetto sia bianco che dei più svariati colori che puoi ottenere facilmente con l’aggiunta di coloranti. Questa volta non mi sono cimentata nel prepararlo, ma presto arriverà anche quello!

Il procedimento sarebbe comunque questo: prepara la glassa e quando è ancora fluida immergi le palline a testa in giù, tirale fuori e falle roteare facendo colare la glassa in eccedenza. Dai dei colpetti sulla mano e quando non gocciolano più infila gli stecchini verticalmente in un blocco di polistirolo e mettilo in frigorifero, così la glassa si rapprenderà uniformemente senza entrare in contatto con altre superfici. Se vuoi decorare le palline con una granella (di nocciole, caramelle tritate, scaglie di cocco…) allora cospargi uniformemente la granella sulla superficie della pallina appena dopo averla immersa nella glassa e lasciata sgocciolare, così si rapprenderanno insieme. Se invece vuoi decorare i tuoi cake pops per esempio con la crema di Philadelphia o con il cioccolato allora fallo in un momento successivo, quando la glassa si sarà già rassodata. Prepara una sac à poche con la carta forno come spiegato qui, riempila con la crema, fai un buchino stretto e adorna a piacere.

Per la presentazione io ho infilato i cake pops ad altezze differenti in una mezza sfera di polistirolo, di quelle che si usano per i decori natalizi. In alternativa puoi usare un qualunque blocco di polistirolo che di solito trovi negli imballi, o ancora una scatola di cartone.

E ora i miei dubbi su questi cake pops… a parte la glassa che non era quella giusta, e questo lo abbiamo capito, mi ha lasciata perplessa anche l’impasto all’interno. Mi sembrava troppo pastoso in bocca, ma ho paura che sia una conseguenza necessaria dell’aggiunta della crema di formaggio e del successivo appallottolamento… Perché la sofficità tipica di una torta margherita o di un pandispagna è dovuta all’incorporamento di aria all’interno dell’impasto e se noi andiamo a schiacciarlo e maneggiarlo troppo questa aria viene persa e l’esito è un impasto più compatto e gommoso. Ma questo è un mio pensiero, correggetemi se sbaglio! Detto ciò mi chiedo come si possano invece ottenere dei cake pops soffici e leggeri proprio come una torta margherita, anche se più umidi. Lascio aperta questa questione e chiedo aiuto a chi ne sa più di me, sperando un giorno di riuscire a realizzare i cake pops perfetti, almeno per me!Cake pops

Topping al cioccolato

Topping al cioccolato

Ho trovato questa ricettina sul blog di Arabafelice,  e devo dire che ha proprio ragione, è una salsa al cioccolato milleusi e per di più è molto più leggera dei soliti topping a base di burro e panna, qui infatti c’è solo cacao, zucchero, acqua e limone! Ho cambiato solo qualcosa rispetto alla ricetta originale di Arabafelice, lei metteva mezzo cucchiaio di limone, mentre io ne ho messo uno intero, non preoccuparti, l’acido del limone non si sentirà, serve solo a far rapprendere la salsina e a renderla più collosa. Inoltre Arabafelice aggiungeva anche l’estratto di vaniglia, io purtroppo non ne avevo quindi ne ho fatto a meno e il risultato è stato ottimo lo stesso. Se tu però hai un estratto di vaniglia aggiungilo pure, ma non la vanillina però!! Più si può evitare di usare quelle cose chimiche, e meglio è!

Lista della spesa:

  • 50 gr cacao amaro in polvere
  • 150 gr zucchero
  • 100 gr acqua
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • un pizzico di sale

In un pentolino incorpora il cacao, lo zucchero e il sale. Versa poco alla volta il succo di limone e l’acqua nel pentolino insieme agli altri ingredienti, mescolando per evitare la formazione di grumi. Metti su fuoco medio basso, continuando a mescolare con una frusta.
Appena inizia a sobbollire, abbassa il fuoco e lascia cuocere per circa un quarto d’ora mescolando sempre. Man mano si rapprenderà sempre di più, quando raggiunge la consistenza che desideri spegni il fuoco. Raffreddandosi comunque si rapprenderà ancora. Puoi usarla subito da calda o conservarla chiusa in un barattolo in frigorifero per circa due settimane. Quando la tiri fuori dal frigorifero per ritrovare la cremosità basta scaldarla in microonde per pochi secondi. È il tipico topping al cioccolato che si adatta a tutto, ideale da versare sul gelato, per decorare il piatto del dessert, sul budino e sulla panna cotta… e chi più ne ha più ne metta!!

Grazie ancora a Arabafelice per avermela fatta scoprire! Ecco qui il link al suo post:

http://arabafeliceincucina.blogspot.com/2009/12/salsa-al-cioccolato-milleusi.html

mercoledì 26 ottobre 2011

Tomino in torre

tomino in torre
Lista della spesa per 4 persone:
  • 4 tomini
  • 4 patate piccole
  • un porro
  • 8 fette di pancetta
  • fagiolini a piacere
  • 4 fette di lardo
  • grana grattugiato
  • sale
  • pepe
  • olio extra vergine di oliva
Lava e spunta i fagiolini, cuocili in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolali e immergili immediatamente in una ciotola riempita con acqua fredda, ghiaccio e sale, questo procedimento serve a mantenere il verde acceso delle verdure dopo la bollitura. Quando sono freddi scolali e tienili da parte.
Pela le patate e tagliale a fettine sottili con l’aiuto di una mandolina, devi ottenere delle chips spesse. Scottale 3 minuti in acqua bollente salata, scolale irrorale con un filo di olio e mettile da parte. Pulisci il porro, taglialo a rondelle e stufalo con un filo di olio e poca acqua.
Accendi il forno ventilato a 160°. Ungi con l’olio 4 pirottini e disponi a strati alterni le chips di patate e i porri stufati, salando e pepando ogni strato. Infornali. Trascorsi 10-12 minuti metti i tomini in cima ai pirottini con le patate e inforna di nuovo per altri 8-10 minuti, o comunque fino a quando non vedrai che i tomini si saranno gonfiati, questo vorrà dire che il formaggio all’interno si sarà squagliato. 
Disponi i fagiolini in un fascio e avvolgili con una fetta di lardo per tenerli uniti. Pareggiali da entrambi i lati, se necessario tagliando le punte. Disponili in una terrina da forno, cospargili di grana grattugiato e infornali fino a quando non vedrai che il lardo sarà diventato traslucido e il grana dorato.
Per ottenere dei rotolini di pancetta croccanti, avvolgi le fette di pancetta a spirale lenta su degli spiedini di legno, non stringere troppo o poi non riuscirai più a sfilarla. Metti gli spiedini in forno appoggiati su della carta da forno fino a quando la pancetta non sarà croccante.
Servi sformando la torre di tomino e patate sul piatto, decorala con i riccioli di pancetta croccante sfilati dagli spiedini e disponi il fascio di fagiolini a lato.
tomino in torre 2

sabato 22 ottobre 2011

“Scrocchia in bocca” alla crema pasticcera e cioccolato

Croquembouche alla crema pasticcera e cioccolato
Il croquembouche, “scrocchia in bocca”, era da tempo che volevo cimentarmi nella preparazione di questo dolce francese, ma non c’era ancora stata l’occasione giusta. Dovevo preparare una torta per il mio compleanno, su gentile richiesta delle mie amiche, e così mi sono buttata e ho realizzato questo croquembouche, modificato un po’ secondo i miei gusti e anche, devo dire, a causa della mia inquietudine nei confronti del caramello. Ho unito i bignè tra di loro con del cioccolato fondente invece che con il caramello, variazione che secondo me ha dato il tocco in più che ci voleva. Devo ammettere che non ho ancora acquisito la giusta manualità con il caramello, infatti il croquembouche dovrebbe essere avvolto da fili candidi, nel mio invece, come si può vedere dalla foto, più che fili candidi sembrano pagliuzze color ocra. Ma era la prima volta, si può sempre migliorare, no?

Lista della spesa:
Prepara i bignè e la crema pasticcera seguendo le mie ricette. Riempi una sac à poche con la crema pasticcera e farcisci i bignè bucandoli sul fondo direttamente con la bocchetta della sac à poche.
Sciogli il cioccolato fondente spezzettato nel forno a microonde. Preparati un vassoio con la carta da forno sopra il quale formerai il tuo croquembouche. Intingi il fondo dei bignè nel cioccolato fuso e costruisci un cono: forma una base di bignè uniti l’uno all’altro con il cioccolato, la dimensione della base determinerà anche la grandezza del croquembouche finito. Partendo dalla base forma degli anelli sempre più stretti fino a chiudere il cono sulla punta con un unico bignè.
Mentre il cioccolato raffreddandosi consolida il cono, prepara il caramello. Mescola bene lo zucchero insieme al cucchiaio d’acqua, trasferisci in un padellino e accendi il fuoco al minimo. Lascialo cuocere senza mescolarlo fino a quando non si scioglie completamente e assume una colorazione ambrata.
È il momento di decorare il tuo croquembouche con i fili di caramello. Per questa operazione esiste uno strumento apposito, una frusta priva delle estremità, che puoi facilmente realizzarti a casa tagliando le punte arrotondate ad una vecchia frusta. In alternativa, basta utilizzare due forchette appoggiate l’una all’altra dalla parte del dorso, cioè con le punte rivolte verso l’esterno, proprio come ho fatto io. Immergi le punte nel caramello e fallo filare avvicinando e allontanando ripetutamente le forchette tra loro. Vedrai che si formeranno dei fili, che tu dovrai avvolgere intorno al croquembouche. Se dopo un po’ il caramello si dovesse indurire, basta rimetterlo qualche minuto sul fuoco bassissimo. Una volta che hai ultimato la decorazione del dolce e che i fili di caramello si sono induriti, puoi trasferirlo sul piatto di presentazione facendolo scorrere delicatamente dalla carta da forno.
La decorazione è la fase un po’ più difficilotta della preparazione della ricetta, soprattutto per chi come me non ha molta confidenza con il caramello (la fiacchetta della bruciatura sul dito me lo ricorda ancora!). Allo stesso tempo, però, è anche la fase più divertente, quindi sbizzarrisciti!
Adoro questo dolce perché nella sua semplicità è molto scenografico ed elegante. E poi in bocca è davvero piacevole l’alternanza di consistenze, dalla croccantezza del caramello alla cremosità della crema pasticcera. 
 

Cottura passiva della pasta

Vari tipi di pasta
Sono una sostenitrice convinta della cottura passiva della pasta, metodo di cottura svelato da Elio Sironi, executive chef del Ristorante del Bulgari Hotel di Milano. Dalla prima volta che ho provato ad eseguirla dopo aver letto un articolo che ne parlava, non ho più voluto farne a meno.
Ma che cos’è la cottura passiva? E come si realizza?
È semplicissimo, la pasta cuoce sul fuoco solo 2 minuti e il resto della cottura avviene a fuoco spento.
Metti a bollire abbondante acqua sul fuoco, quando bolle aggiungi il sale grosso, immergi la pasta e dalla ripresa del bollore lasciala cuocere per 2 minuti. Trascorsi i 2 minuti copri la pentola con un coperchio e spegni il fuoco: la pasta continuerà la cottura passivamente fino al termine dei minuti previsti. Per esempio, se delle penne devono cuocere 12 minuti, dovrai farle cuocere 2 minuti a fuoco acceso e i restanti 10 minuti a fuoco spento nella pentola coperta. Se prepari degli spaghetti o della pasta liscia e non rigata, è meglio aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva all’acqua di cottura e dare una bella mescolata trascorsi i 2 minuti prima di iniziare la cottura passiva. Scola la pasta e termina la cottura saltandola in padella insieme al sugo.
Perché la cottura passiva?
Perché la pasta, bollendo per tutto il tempo sul fuoco, disperde amido e glutine che vanno a finire inesorabilmente nello scarico del lavandino insieme all’acqua scolata. Con la cottura passiva, invece, la pasta tiene per sé sapori e nutrimenti preziosi che semmai verranno rilasciati nel sugo nel momento in cui sarà saltata in padella, cosa che aiuterà anche a legare. Ne guadagna il sapore finale della pasta, che i palati fini non potranno non sentire: un gusto più pieno, il sapore del grano ben distinto, sembrerà quasi di mangiare una pasta integrale! Inoltre, il rischio di scuocere la pasta si abbassa, perché anche se ce la dimentichiamo in pentola qualche minuto oltre il tempo di cottura indicato, la pasta  risulterà comunque al dente!

Pesi e misure

1 uovo intero: 50 gr
1 tuorlo: 20 gr
1 albume: 30 gr

1 pizzico: quello che sta tra il pollice e l'indice, circa 3 grammi

1 cucchiaio: 15 gr e 10 ml
1 cucchiaino: 5 grammi e 4 ml

1 bicchiere: 200 ml
1 bicchierino: 30 ml

1 cup: 240 ml
1/2 cup: 120 ml
1/3 cup: 80 ml
2/3 cup: 160 ml
3/4 cup: 180 ml
1/4 cup: 60 ml


Pastéis de bacalhau (crocchette di baccalà portoghesi)

Pastéis de bacalhau (crocchette di baccalà)
I pasteis de bacalhau! Quanti ricordi… Ad ogni morso rivivono in me le rime di fado sentite nelle tascas, piccolissime taverne familiari dal sapore d’altri tempi. Lì, verso l’ora dell’aperitivo, tra un fado e l’altro, è facile finire vassoi interi di pasteis fritti al momento, accompagnati da un buon bicchiere di vinho do Porto o da una fresca cervejinha (birretta).

Lista della spesa per circa 30 pastéis de bacalhau:
  • 500 gr di baccalà (600-650 gr già ammollato)
  • 600 gr patate
  • 3 o 4 uova
  • 1 cipolla piccola
  • olio extravergine di oliva
  • un mazzetto di prezzemolo
  • pepe
  • noce moscata
  • sale grosso
  • olio per friggere (meglio usare l’olio di arachidi)
Intanto non farti spaventare dalle dosi, se ti sembrano troppi puoi congelarli facilmente e averli già pronti da cucinare la volta successiva (in fondo al post spiego come). Inizia almeno 24 ore prima perché è necessario ammollare il baccalà per dissalarlo. Cuoci le patate intere con la buccia in acqua bollente salata per 40-45 minuti.
In un’altra pentola metti a cuocere il baccalà in acqua bollente (non salata) per 15 minuti.
In una padella antiaderente fai soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo d’olio. Aggiungi uno o due cucchiai di acqua perché appassisca bene, risulti morbida e non bruciata.
Scola le patate, sbucciale ancora da calde, quindi passale nello schiacciapatate e lasciale raffreddare.
Scola il baccalà, quando si è raffreddato togli la pelle e le lische sfregandolo pezzettino per pezzettino tra le dita, così da togliere tutte le spine e sfilacciarlo per bene.
In una ciotola grande mescola insieme il baccalà sfilacciato, il purè di patate, la cipolla, il prezzemolo tritato, un po’ di pepe e noce moscata. Aggiungi un uovo alla volta e mescola bene prima di aggiungere il successivo. A seconda del tipo di patate l’impasto potrebbe richiedere più o meno uova. Il composto deve risultare morbido ma non troppo umido, deve avere la consistenza di un purè compatto. Eventualmente alla fine si può aggiungere anche solo un tuorlo per non rischiare di aggiungere un uovo intero. Assaggia la purea ed eventualmente aggiusta di sale.
Scalda abbondante olio per friggere, forma delle quenelles con l’impasto aiutandoti con due cucchiai. Immergi le quenelles nell’olio ben caldo e falle cuocere su tutti i lati. Scolale man mano che risultano dorate e asciugale su della carta da cucina.
pastel de bacalhau
In Portogallo spesso la padrona di casa della tasca serve direttamente i pasteis de bacalhau avvolti in un tovagliolo di carta in mano ai clienti. Per servirli come finger food potresti preparare già tutti i pasteis su un cabaret avvolti nella carta in modo da facilitare i tuoi ospiti. Se ti sembra di avere preparato troppo impasto, non c’è problema. Cucina i pasteis che utilizzerai e con l’impasto restante forma le quenelles da posare su un vassoio ricoperto di carta da forno, leggermente distanziate l’una dall’altra. Riponi il vassoio in congelatore per qualche ora, quando i pasteis saranno congelati puoi trasferirli tutti in un sacchetto per freezer e conservarli a lungo. Quando poi ti serviranno basterà friggerli in olio bollente ancora da congelati. Mi raccomando, non farli scongelare o rischi che in cottura perdano la forma e la consistenza.
Con questa ricetta partecipo al mio primo contest:
SONY DSC

Come scegliere l’olio per friggere?

Tutti pensano che il fritto faccia male, in realtà una buona frittura fatta con il giusto olio assorbe meno grassi di un brasato o di uno stufato. Uno dei criteri per scegliere l’olio per friggere è il punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale un grasso alimentare inizia a perdere la sua stabilità, inizia a bruciare degradandosi e formando sostanze nocive. Più l’olio è resistente al calore, quindi, più sarà sicura la frittura. Si sconsigliano infatti gli oli di semi vari perché non è possibile conoscerne la composizione e quindi il punto di fumo. Anche l’olio di semi di mais è sconsigliabile perché ha un punto di fumo di soli 160°. L’olio di semi di girasole addirittura ha il suo punto di fumo a meno di 130°. L’olio d’oliva e l’olio extravergine di oliva sono sicuramente gli oli migliori per friggere avendo un punto di fumo elevato, intorno ai 200°, ma purtroppo hanno anche costi elevati e un sapore molto deciso che non sempre si sposa con gli alimenti da friggere.

L’olio di semi di arachidi oltre ad avere un punto di fumo abbastanza elevato (180°), ha un basso contenuto di grassi saturi (18%) ed è perciò spesso preferito e consigliato per friggere.

venerdì 21 ottobre 2011

Filetto di maiale agrodolce con purè di cavolfiore verde

Filetto di maiale agrodolce con purè di cavolfiore verde
Lista della spesa per 4 persone:
  • un filetto di maiale da 600 gr
  • mezzo bicchierino di olio extra vergine di oliva
    1. mezzo bicchierino di aceto balsamico
    2. un cucchiaio di sciroppo d’acero (se non hai lo sciroppo d’acero sostituiscilo con il miele)
    3. 2 spicchi d’aglio
    4. sale
    Per il purè di cavolfiore verde:
    • un cavolfiore verde
    • due patate medie
    • 1/2 litro circa di latte
    • noce moscata
    • sale
    • grana grattugiato q.b. (un bel pugno almeno)
    • una noce di burro
     
    Marinatura
    Visto che questo piatto prevede la marinatura della carne, se lo vuoi preparare per pranzo inizia la sera prima, se è per cena inizia la mattina. Emulsiona l’olio EVO insieme all’aceto e allo sciroppo d’acero. Taglia gli spicchi d’aglio a metà e stecca il filetto (fai dei taglietti nella carne dove infilare l’aglio). Se non vuoi sentire il sapore deciso dell’aglio pratica comunque dei tagli nella carne che aiuteranno ad insaporirla e immergi semplicemente gli spicchi d’aglio nella marinatura. Sala il filetto su tutti i lati e riponilo in una terrina non troppo ampia, così che la marinatura non si disperda troppo e lo copra bene (io l’ho messo nello stampo da plumcake che lo conteneva alla perfezione). Copri con la pellicola e lascialo marinare in frigorifero per almeno 8 ore.
     
    Fai il purè di cavolfiore verde seguendo la mia ricetta.
     
    Filetto di maiale agrodolce:
    Accendi il forno ventilato a 190°. Trascorso il tempo della marinatura, scola la carne dal liquido e mettilo da parte. Poni il filetto in una teglia (io ho utilizzato la stessa della marinatura, lo stampo del plumcake) e ricoprila con un filo d’olio. Inforna per 20-30 minuti. Ti consiglio di controllare la carne dopo 20 minuti e bucarla con una forchetta, se esce ancora sangue falla cuocere ancora, altrimenti è già pronta. È importante infatti che non cuocia troppo e resti rosata all’interno perché sia tenera e non stopposa.
    Mentre il filetto cuoce in forno prepara il sughetto con il liquido della marinatura che avevi messo da parte. Versalo in un padellino e mettilo sul fuoco molto basso. Fallo bollire e mescola fino a quando non si sarà ridotto diventando cremoso.
    Quando la cottura del filetto è ultimata metti i piatti vuoti a riscaldare nel microonde, intanto taglia la carne su un tagliere a fette di un centimetro, un centimetro e mezzo. Per tagliarla tienila ferma con una forchetta appoggiata con i rebbi all’insù (non bucare la carne con la forchetta per non far fuoriuscire i liquidi) e affonda la lama di un coltello ben affilato obliquamente.
     
    Servi sui piatti caldi circa tre fette di filetto a persona, irroralo con il sughetto agrodolce e da parte metti il purè di cavolfiore verde.

    martedì 18 ottobre 2011

    Pasta choux (pasta per bignè)

    Pasta choux (pasta per bignè)
    I bignè sono i miei dolcetti preferiti, in un cabaret di pasticcini mangerei solo quelli!! Questo mi ha spinto a provare a farmeli da sola, ho letto alcune ricette per pasta choux, le ho confrontate e vedendo che non si trattava di un impasto difficile da realizzare mi sono messa all’opera. Ma al momento di tirare fuori dal forno i miei bignè… DELUSIONE!! Erano venute delle focaccine piatte e tutte attaccate tra loro, non delle belle palline lievitate in altezza! Ho anche scoperto di non essere l’unica a cui era capitato, perciò ho capito che non era un impasto poi così scontato da realizzare, o che comunque ci volessero degli accorgimenti semplici ma fondamentali! E così, dopo che il primo esperimento è fallito, ho deciso di affidarmi alle mani esperte di colui che finora non mi ha mai fatto fare flop in pasticceria, Luca Montersino, visto che finalmente mi era arrivato il suo libro Peccati di Gola. Al primo tentativo sono venuti perfetti! Naturalmente voglio condividere con voi questo mio piccolo successo e magari incitare anche chi come me aveva avuto esperienze negative a riprovare a fare la pasta choux.
     
    Lista della spesa per 30 bignè grandi (il doppio se piccoli):
    • 185 gr acqua
    • 165 gr burro
    • 175 gr farina 00
    • 25 gr latte intero fresco
    • 270 gr uova intere (un uovo pesa circa 50 gr, quindi circa 6 uova)
    • un pizzico di sale
    Le dosi sono abbondanti, ma come dico sempre è meglio faticare una volta per tutte, potrai usare i bignè che ti servono e congelare gli altri! Basta metterli a congelare su un vassoio separati tra loro e quando sono congelati unirli insieme in un sacchetto. Quando ti serviranno è sufficiente tirarli fuori dal freezer pochi minuti prima!
    Come vedi le dosi sono molto precise, mantieni questa precisione di grammatura perché è necessaria per la buona riuscita della ricetta.
    Metti l’acqua in un pentolino capiente su fuoco alto e aggiungi il burro freddo di frigo tagliato a pezzettini. L’acqua non deve bollire prima che il burro sia completamente sciolto, per questo non puoi immergere il blocco intero di burro nell’acqua. Aggiungi un pizzico di sale e lascia sul fuoco.
    Nel frattempo setaccia la farina in una ciotola. Ogni tanto dai una mescolata con un cucchiaio di legno al burro per aiutarlo a sciogliere. Rompi le uova e pesale, cerca di arrivare il più vicino possibile al peso che ho indicato.
    Accendi il forno statico a 220°.
    Quando vedi che l’acqua e il burro sono in piena ebollizione versa subito la farina tutta in una volta e mescola con il cucchiaio di legno (non devi versare la farina né quando non bollono ancora, né lasciarli bollire troppo a lungo, o rischieresti un’eccessiva evaporazione dell’acqua). Continua a mescolare energicamente fino a quando vedi che la massa si stacca completamente dalle pareti della pentola. Ora l’impasto è pronto, se hai la planetaria versalo nella ciotola apposita, altrimenti in una ciotola qualunque. Incorpora il latte per abbassare la temperatura dell’impasto e mescola bene (con il gancio a foglia per la planetaria, o con un cucchiaio di legno). Ora procedi incorporando le uova, uno alla volta. È importante che l’uovo si sia incorporato bene prima di versare l’uovo successivo. Tieniti l’ultimo uovo da parte e controlla l’impasto per decidere se incorporarlo oppure no. L’impasto deve essere cremoso, deve colare un po’ quando lo sollevi con il cucchiaio, se non cola per niente necessita anche dell’ultimo uovo. Se con l’aggiunta di tutte le uova ti sembra ancora troppo denso, aggiungi ancora un uovo o parte di esso. Alla fine deve avere la consistenza simile a una crema pasticcera, anche se un po’ più massiccia.
    Quando la pasta choux è pronta puoi procedere a formare i bignè. Prendi una teglia e spennellala con poco burro fuso. Ecco il passaggio fondamentale: NON UTILIZZARE LA CARTA FORNO!! I bignè non devono essere fatti sulla carta forno perché è troppo antiaderente e la base del bignè staccandosi lieviterà formando una pancia e non lasciando quindi lo spazio vuoto interno tipico del bignè, che deve essere piatto sotto e lievitato sopra. Ecco che cosa avevo sbagliato la prima volta che ho fatto i bignè io!! Anche il burro spennellato sulla placca da forno deve essere veramente poco per lo stesso motivo. La teglia deve essere appena appena unta, se necessario rimuovi il burro in eccesso con della carta da cucina.
    Riempi una sac à poche con bocchetta liscia e forma i bignè sulla teglia, distanziandoli un pochino l’uno dall’altro, perché lieviteranno molto in forno. Devi tenere la sac à poche inclinata, con la bocchetta appoggiata alla teglia e dare un colpetto verso l’alto per fare la goccia. Forma così i tuoi bignè, l’importante è che abbiano tutti la stessa dimensione così cuoceranno uniformemente.
    Infornali a 220° in forno statico per circa 10/15 minuti.
    Quando sono pronti lasciali raffreddare e procedi con il riempimento. Quelli classici sono alla crema pasticcera, ma potresti anche farli con la panna montata, con la crema al cioccolato, o addirittura salati per un inconsueto aperitivo! Presto proverò a fare la versione salata e posterò la ricetta. In ogni caso per riempirli basta inserire il ripieno nella sac à poche e spararlo dentro ai bignè bucandoli direttamente con la bocchetta.
     

    lunedì 17 ottobre 2011

    E sono ventisette

    Strumenti per cucinare

    Libro confetture e corsi di cucina

    Si vede che è appena passato il mio compleanno?? Ecco i regali che ho ricevuto quest’anno, che fortuna!! Frullatore nuovo, cannello, coppapasta di ogni misura, 100 sac à poche usa e getta e beccucci in acciaio, nuovo leccapentola, 12 Bormioli e 12 coppette da forno!! In più un libro sulle conserve e ben due corsi di cucina all’Officina del gusto!!! Che bellezza! Non vedo l’ora di usare tutto, di provare tutte le ricette e di frequentare i corsi. E ovviamente tutto da condividere con voi.

    domenica 16 ottobre 2011

    Vellutata di carote nere


    Eh già, non ho resistito di fronte al banco della verdura quando ho visto queste insolite carote nere, le ho comprate non sapendo ancora che cosa ci avrei fatto, ma appena tornata a casa sono corsa subito in rete ad informarmi su queste suggestive ignote.
    Ho letto che la carota nera è ricca di antocianine, che sono pigmenti presenti in  alimenti come il ribes, il cavolo rosso, la ciliegia, il vino rosso, dal potere antiossidante, antiradicalico, contro la fragilità capillare, i processi di invecchiamento, i danni provocati dalle radiazioni ultraviolette, e utili per i problemi di circolazione e infiammatori. Insomma, sono un toccasana e inoltre sono anche buone! Il sapore è diverso da quello della classica carota arancione, alle mie papille è risultata meno dolce e più pungente, ottima.
    Visto che sono nel “periodo zuppe”, perché con il freddo che sta iniziando a farsi sentire sono una coccola e perché sono ottime amiche quando si vuole mantenere la forma, ho deciso che avrei preparato una vellutata: volevo che questo strano ortaggio fosse il protagonista assoluto. Ho pensato di aggiungere dello yogurt nella ricetta, un po’ di acidità per contrastare il dolce tipico della carota, ed evitare un risultato troppo stucchevole.
    Guarda che bel colore che ha assunto, un color vinaccia che tutto lascia intuire fuorché si tratti di una crema di carote!
    Lista della spesa per 4 persone:
    • 350 gr carote nere
    • 2 patate di media grandezza
    • 1 cipolla piccola
    • 1/2 gambo di porro
    • 1 l di brodo vegetale, preparato con patata, cipolla, carota, sedano e prezzemolo
    • Olio extra vergine di oliva
    • 1 vasetto di yogurt magro
    Prepara il brodo, te ne servirà solo un litro per le dosi che ho indicato qui, ma io di solito ne faccio un bel po’ e lo congelo! Quando raffredda lo verso nei sacchetti per alimenti e lo metto in congelatore. I sacchetti assumono forme strane, ma il brodo si conserva benissimo per qualche mese. Quando ti serve basta mettere qualche secondo il sacchetto sotto l’acqua tiepida, estrarre il panetto congelato di brodo e farlo sciogliere su fuoco basso.
    In una pentola fai imbiondire la cipolla e il porro tagliati ad anelli con un bel filo di olio EVO. Aggiungi la carota tagliata a rondelle e le patate a pezzettoni. Lascia insaporire pochi minuti e poi aggiungi il brodo bollente.
    Cuoci a fuoco moderato per una mezz’ora abbondante, poi passa tutto con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Rimetti la vellutata su fuoco bassissimo e aggiungi il vasetto di yogurt (ricorda di tenerne da parte un pochino se vuoi decorare il piatto). Mescola per un minuto e togli dal fuoco.
    Versa nelle ciotole e decora con lo yogurt disegnando sulla superficie della tua vellutata di carote nere.

    martedì 11 ottobre 2011

    Involtini di orata all’erba cipollina con panna acida


    Lista della spesa per 4:
    • 4 orate intere o 8 filetti di orata (vanno bene anche quelli surgelati)
    • erba cipollina q.b.
    • olio extra vergine di oliva
    • sale
    • 4 foglie di radicchio
    • 1 spicchio di aglio
    Prepara la panna acida seguendo la mia ricetta.
    Se hai le orate intere inizia pulendole e sfilettandole. Rimuovi tutte le spine che riesci a vedere e sentire con l’aiuto di una pinzetta. Asciuga con della carta assorbente i filetti e stendili su un piatto.
    Accendi il forno a 180°.
    Tieniti da parte tanti fili di erba cipollina quanti sono gli involtini di orata che preparerai (in questo caso 8) e tagliuzza l’erba cipollina restante. Mischiala in una ciotolina con poco olio extravergine e un pizzico di sale. Spalma l’olio all’erba cipollina sulla superficie dei filetti e arrotolali su se stessi. Chiudi gli involtini con i fili di erba cipollina che avevi tenuto da parte e disponili su una teglia ricoperta di carta da forno. Irrora con un filo d’olio, un pizzico di sale e inforna per una decina di minuti.
    Nel frattempo fai saltare le foglie di radicchio in una padella con l’olio all’aglio (olio insaporito con un trito di aglio). Se non vuoi tritare l’aglio fai semplicemente un soffritto. Sala e metti da parte.
    Quando l’orata è pronta impiatta disponendo gli involtini sopra alla foglia di radicchio e aggiungi una dose di panna acida o direttamente sopra agli involtini, o a lato.

    Limoni ripieni di crema al tonno

    Limoni ripieni di crema al tonno
    Ecco uno sfizioso antipastino, semplice da preparare e bello da vedere. Simpatico anche come finger food. 

    Lista della spesa per 10 limoni (20 metà):
    • 10 limoni piccoli (meglio se bio)
    • 5 scatolette di tonno da 50 gr
    • 300 gr Philadelphia o formaggio cremoso
    • una manciata di olive verdi (se vuoi anche nere)
    • 2 filetti di acciuga
    • pistacchi q.b.
    • pepe
    Taglia a metà i limoni e spremili delicatamente, facendo attenzione a non rompere la buccia. Metti da parte il succo e svuota il fondo della buccia dei limoni rimuovendo i filamenti e le pellicine: puoi aiutarti con un cucchiaino per pulirli, così non rischi di romperli. Se necessario sciacquali sotto l’acqua e asciugali con un panno prima di riempirli.
    Prepara il ripieno. Passa al mixer il tonno insieme al formaggio cremoso, alle olive, alle acciughe e a una manciata di pistacchi. Aggiungi anche un po’ di succo di limone, io ne ho aggiunti circa 5 cucchiai, ma le dosi per questa ricetta sono molto indicative, perché bisogna seguire il proprio gusto personale e assaggiare fino a quando non si ottengono il sapore e la consistenza desiderati. La crema non deve risultare né troppo liquida né troppo asciutta. Considera anche il fatto che frullando a lungo potrebbe diventare molto fluida e potrebbe essere necessario lasciarla rassodare un po’ in frigorifero prima di riempire i limoni. Quando la tua crema ti soddisferà riempi i mezzi limoni e completali con una granella ottenuta frullando velocemente i pistacchi nel mixer.

    lunedì 10 ottobre 2011

    Caldo verde portoghese all’italiana


    Questa è una delle prime ricette portoghesi che mi hanno insegnato quando vivevo a Lisbona. Ricordo che la prima volta che l’ho mangiata mi ha subito conquistato, e nonostante l’estrema semplicità dei suoi ingredienti, lì per lì non sono riuscita a capire da cosa fosse composta. Mi ricordava la zuppa di miso giapponese, avevo persino il dubbio che quei filini verdi galleggianti fossero proprio alghe!
    La ricetta è di Cátia, una delle mie coinquiline, che ogni volta che tornava dalle sue visite ai genitori ad Aveiro portava con sé tante di quelle prelibatezze che avevamo da mangiare per un mese. Arrivava con chili di baccalà, frutta e verdura dei suoi campi, carni del bestiame del nonno, chouriço… Uno degli ingredienti che aspettavamo sempre con ansia era la couve galega, cavolo galiziano, che noi chiamiamo cavolo portoghese, perché da noi non cresce. Io ho provato anche un impianto coatto nel mio orticello italiano, ma i semi non hanno attecchito. La couve è molto simile al cavolo nero toscano, dicono, ma io non lo so, perché non sono mai riuscita a trovare nemmeno quello. La prima volta che ho provato a rifare il caldo verde in Italia ho usato le cime di rapa, e il risultato mi è piaciuto così tanto che ora lo faccio sempre così. Sicuramente le cime di rapa risultano più amarognole, ma posso assicurare che il sapore finale del caldo verde è molto simile e non mi fanno rimpiangere le couves. Altro ingrediente irreperibile in Italia e fondamentale per questa zuppa portoghese è il chouriço, un insaccato suino o bovino molto speziato e gustosissimo. In questo caso una delle nostre salsicce stagionate come quelle campane o calabresi possono benissimo sostituirlo. Se ti piace, scegline una piccante, altrimenti buttati su quelle dolci, ma possibilmente ben speziate.
    Aggiunta postuma: Finalmente ho trovato il cavolo nero!! Se riesci a trovarlo usalo perché è decisamente simile al cavolo portoghese e nel caldo verde ci sta benissimo, molto molto vicino all’originale portoghese.

    Lista della spesa per 6 persone:
    • 700 gr patate
    • 200 gr cavolo nero o cime di rapa 
    • 1 cipolla
    • 1 carota
    • 1 spicchio di aglio
    • 1 salsiccia stagionata
    • olio extra vergine di oliva
    • sale
    • 2 l acqua
    Metti in una pentola capiente 2 litri di acqua, le patate tagliate a pezzettoni, la carota, la cipolla tagliata a metà, l’aglio, un filo generoso di olio e sale grosso q.b. Lava la salsiccia sotto acqua corrente, bucherella la superficie con una forchetta e aggiungila agli altri ingredienti (questo era il segreto di Cátia, inserire il chouriço in cottura). Se la salsiccia che hai scelto è piccante, ti avviso da subito che anche la tua zuppa risulterà tutta piccante inserendo la salsiccia in cottura dall’inizio. Quindi se ami il piccante ma non troppo, evita di inserirla ora, anche se la zuppa ne perderà in sapore.  Se invece la salsiccia che hai scelto è dolce, ti consiglio di cuocerla assolutamente insieme alle verdure, sentirai che sapore! Metti la pentola su fuoco medio, quando inizia a bollire lascia cuocere per 30 minuti su fuoco moderato. Mentre il tuo caldo verde cuoce, lava bene il cavolo nero (o le cime di rapa) e taglia le sole foglie a striscioline molto sottili. Mettile da parte. Trascorsi i 30 minuti rimuovi la salsiccia e se vuoi anche l’aglio e passa il resto con il minipimer fino ad ottenere una crema vellutata. Togli la pelle alla salsiccia e tagliala a fettine. Rimetti le fettine di salsiccia nel caldo e aggiungi anche il cavolo nero (o le cime di rapa). Lascia cuocere per altri 10 minuti, dopodiché il caldo verde sarà pronto da servire.
    Con questa ricetta parteciperò al mio primo contest:
    SONY DSC

    venerdì 7 ottobre 2011

    Meringa francese

    MeringheMeringhe stracciatella 

    Ecco una ricettina speciale per gli avanzi di albume… niente male per essere un riciclo, no? E poi servono davvero pochissimi ingredienti, tutto ciò di cui hai bisogno è pazienza e tanto amore per le tue creature. Spesso le meringhe sono un cruccio per tante massaie, lo sono stato anche per me, la prima volta infatti non mi sono riuscite. Ma vedrai che con questa ricetta non potrai sbagliare!
    Come sempre negli ingredienti io indico dosi industriali, ma è sempre per il solito motivo, una volta che si è in ballo è meglio ballare, secondo me, quindi tanto vale abbondare e fare la fatica una sola volta. Poi in questa occasione avevo 20 albumi che mi erano rimasti dalla preparazione della frolla e della crema pasticcera, quindi ne ho approfittato! Però tu puoi farne quante ne vuoi. In base al peso dei tuoi albumi basta mettere il doppio di zucchero. Se hai 100 gr di albume, allora ti serviranno 200 gr di zucchero, se ne hai 50 di albume, ne userai 100 di zucchero, e così via.
     
    Lista della spesa:
    • 500 gr albume
    • 1 kg zucchero semolato
    • qualche goccia di limone
    • 1 pizzico di sale

    Metti nella ciotola del robot da cucina gli albumi e metà dello zucchero (500 gr di albumi e 500 di zucchero). Aggiungi qualche goccia di limone (per questa dose io avrò messo 10 gocce) e un pizzico di sale. Monta il tutto con la frusta. In questo caso il robot da cucina ci viene proprio in aiuto, perché gli albumi dovranno essere montati a neve fermissima, ci metteranno un po’, abbi pazienza e lascia loro il tempo necessario. La prova del nove è la prova del cucchiaio rovesciato: se ne prendi una cucchiaiata e rovesci il cucchiaio sottosopra non ne dovrà cadere nemmeno una goccia, come nella foto.

    P9290119
    Quando avrai ottenuto una meringa così potrai passare alla fase successiva. Aggiungi alla meringa il restante zucchero, poco alla volta mescolando dolcemente e con mano leggera. Questo zucchero darà croccantezza alle tue meringhe.
    Inizia ad accendere il forno a 70°, statico.
    Potresti iniziare a formare le tue meringhe già così, oppure potresti aromatizzarle come meglio credi. Puoi anche dividere la meringa in più parti e farne di tipi diversi. Potresti per esempio fare delle meringhe stracciatella aggiungendo all’impasto del cioccolato grattugiato, oppure insaporirle alla cannella, al pistacchio, alle mandorle.
    Stendi della carta da forno su una teglia e forma dei ciuffetti con l’aiuto di una sac à poche. Utilizza la bocchetta dentellata per ottenere delle meringhe ondulate, quella normale per farle lisce. Se non hai una sac à poche costruiscine una usa e getta usando della carta da forno (per capire come si fa vai a vedere questo video di Giulmarla http://www.youtube.com/watch?v=xio_aTYv_g0).
    Puoi decidere di fare le tue meringhe della grandezza che vuoi, l’importante è che siano tutte uguali per avere gli stessi tempi di cottura.
    La meringa francese è anche il composto base per fare il disco di meringa usato in torte come la meringata:
    Disco di meringa
    Per realizzarlo, metti la carta da forno su di una teglia, sulla quale avrai appoggiato un disco da pasticceria per avere la giusta misura. Puoi formare il disco di meringa facendo una spirale con la sac à poche partendo dal centro, senza lasciare spazi vuoti tra un cerchio e l’altro, oppure, come ho fatto io, facendo tanti ciuffetti di meringa uno attaccato all’altro.
    È ora di procedere con la cottura. Anzi, più che cottura, essiccamento, perché le meringhe non devono cuocere ma seccare e perdere la loro umidità, quindi le temperature del forno saranno molto basse e i tempi prolungati. Io preferisco mantenere il forno sui 70° e farle seccare per 5 ore circa (ma anche di più), ma si potrebbero anche fare a 100° per 3 ore. Più la temperatura del forno è alta, più le meringhe tenderanno a screpolarsi e a ingiallire, più è bassa e più le meringhe resteranno intatte e immacolate. L’importante è che il forno resti leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore: basta mettere un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello.
    Per capire se sono pronte assaggiale! Ti sentirai meno in colpa perché tutti quegli assaggi sono necessari ai fini della buona riuscita della ricetta!
    Una volta che ti sembrano perfette lasciale raffreddare e conservale in una scatola rigorosamente di latta. Se conservate bene durano a lungo, anche mesi. La base di meringa, invece, puoi conservarla anche in congelatore.

    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...