martedì 29 novembre 2011

Meline sotto grappa

meline sotto grappa collage

Il Natale si avvicina e nella Cucina di Bucci iniziano i preparativi per i regali, quest’anno tutti homemade!

Mia mamma mi ha portato queste bellissime mele nane rosse di ritorno da Cesiomaggiore, paesino in provincia di Belluno. Ho deciso di conservarle sotto grappa, proprio come si usa fare da quelle parti, per poi regalarle a Natale. Io ho preferito riempire tanti vasetti piccoli, per cercare di fare più regali possibili, ma se vuoi puoi anche riempire un unico vaso grande.

Lista della spesa:

  • meline
  • grappa
  • scorza di limone o di lime
  • cannella a stecche
  • zucchero semolato o di canna

Pulisci accuratamente le meline con un panno umido e lasciale asciugare perfettamente, una notte o anche di più.

Sterilizza i vasetti dove hai intenzione di conservare le tue meline.

Bucherella le meline con un ago sterilizzato, io ho fatto 3 buchini per mela.

Preparati la scorzetta di limone o di lime (io ho usato il lime) rimuovendo la parte bianca della buccia che risulta amara. Quando i vasetti sono completamente asciutti puoi iniziare a riempirli.

Disponi le meline a strati alternati con lo zucchero. Sul fondo del barattolo metti le meline, poi un po’ di zucchero, poi ancora meline e così via. Considera che se usassi un vaso da litro dovresti mettere un cucchiaio di zucchero ogni strato di mele… regolati quindi tu con lo zucchero in base alla grandezza del barattolo che scegli.

Fermati prima di raggiungere il bordo del barattolo, aggiungi la scorzetta e la cannella, riempi con la grappa che deve ricoprire le mele completamente. Chiudi i barattoli e mettili in un posto fresco e buio.

Prima di consumarle è bene lasciarle riposare almeno due mesi.

domenica 20 novembre 2011

Purè di cavolfiore verde

Lista della spesa:

  • un cavolfiore verde
  • due patate medie
  • 1/2 litro circa di latte
  • noce moscata
  • sale
  • grana grattugiato q.b. (un bel pugno almeno)
  • una noce di burro

Dividi il cavolfiore a cimette, sbuccia le patate e tagliale a tocchetti. Riponi il tutto in una pentola, aggiungi mezzo litro di acqua, sale grosso e porta ad ebollizione. Una volta che l’acqua ha iniziato a bollire abbassa la fiamma, copri e lascia cuocere per una ventina di minuti. Visto che l’acqua non ricopre tutto ogni tanto dai una mescolata.

Scola le verdure dall’acqua, frullale con il minipimer, rimettile sul fuoco a calore moderato versando il latte poco alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiungi la noce di burro, una generosa grattugiata di noce moscata e grana quanto basta. Aggiusta di sale se necessario, fallo comunque dopo avere aggiunto il grana che spesso è sufficiente per correggere la mancanza di sapidità. Continua la cottura per 10 minuti e aggiusta i sapori e le consistenze a tuo piacere. Se ti piace più cremoso aggiungi più latte, se vuoi sentire il sapore del formaggio aggiungi più grana, e così via.

Puoi preparare il purè in anticipo, al momento di servire basta scaldarlo sul fuoco per pochi minuti. Inoltre si conserva in frigo anche per qualche giorno senza perdere la cremosità.

Contorni

Purè di cavolfiore verde
Purè di topinambur
Purè di zucca

SALSE:
Cranberry sauce, salsa di mirtilli
Panna acida

martedì 15 novembre 2011

Bacalhau com natas

bacalhau com natas
Eccomi con un’altra specialità proveniente dal Paese che mi ha ospitata per un anno, e che ancora custodisce dei pezzettini del mio cuore che vagano tra le vie dell’Alfama, fluttuano sul Tejo fino ad arrivare all’Oceano, palpitano su e giù per le colline di Lisboa:  il Portogallo.
È una delle tante ricette portoghesi per cucinare il baccalà, una delle più famose, un classico direi. Non saprei se classificarlo tra i primi o tra i secondi, distinzione inutile tra l’altro quando si parla di cucina portoghese, visto che lì esistono le entradas, che sarebbero i nostri antipasti, le zuppe, e i piatti unici, proprio come questo. Bacalhau com natas significa “baccalà con panna” e si tratta di un piatto squisito a base di baccalà, patate, cipolla e bechamelle arricchita con la panna.
Per alleggerirlo si potrebbe decidere di bollire le patate anziché friggerle e di preparare una normale bechamelle senza l’aggiunta di panna. Nella ricetta che segue spiegherò la versione classica, quindi quella più sostanziosa, anche se credo che la versione più light non abbia nulla da invidiarle.
Lista della spesa per 4 persone:
  • 400 gr di baccalà (500 gr già ammollato)
  • 500 gr di patate
  • 1 cipolla media
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 40 gr di burro
  • 40 gr di farina
  • 250 ml di latte
  • 250 ml di panna fresca
  • alcune gocce di succo di limone
  • grana grattugiato per gratinare
  • sale
  • noce moscata
  • pepe
  • olio extra vergine di oliva
  • olio per friggere
Inizia almeno 24 ore prima perché è necessario ammollare il baccalà per dissalarlo.
Cuoci il baccalà ammollato per 5 minuti in poca acqua bollente non salata: basta che l’acqua copra anche di poco il baccalà. Scolalo tenendo da parte 200 ml di acqua di cottura e lascialo raffreddare.
Sbuccia e taglia le patate in cubetti piccolini. Friggile in olio ben caldo e quando sono dorate scolale e asciuga l’olio in eccesso con della carta da cucina.
Metti a scaldare in un pentolino il latte e la panna a fuoco molto basso. In una pentola più alta che larga fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e mescola fino a quando non diventa color nocciola. Aggiungi l’acqua di cottura del baccalà poco alla volta, sempre mescolando. Aggiungi poi il latte e la panna, sempre poco alla volta e continua a mescolare. Quando inizia a bollire aggiusta di sale, pepe, noce moscata e alcune gocce di limone. Mischia bene e spegni il fuoco.
Pulisci il baccalà togliendo la pelle e le spine, sminuzzalo in scaglie con le dita.
Taglia la cipolla ad anelli e falla dorare in una padella antiaderente con un filo di olio, lo spicchio di aglio e la foglia di alloro.
Accendi il forno a 200°.
Quando la cipolla è bene appassita e dorata aggiungi il baccalà, mescola e fai insaporire. Togli la foglia di alloro e l’aglio, aggiungi le patate e mescola ancora. Aggiungi 2/3 della bechamelle, mischia bene e togli dal fuoco.
Puoi cuocere il bacalhau com natas in un’unica pirofila e poi servirlo a porzioni come si fa con le lasagne, o fare come me delle monoporzioni e servire ad ogni ospite il bacalhau nel proprio tegame. Ungi con pochissimo olio extra vergine la pirofila (o le pirofile), disponi il baccalà, coprilo con la restante bechamelle e cospargi con del grana grattugiato.
Fai gratinare in forno a 200° per 20 minuti circa, o comunque fino a che non lo vedi colorito in superficie.
bacalhau com natas nel piatto
Con questa ricetta partecipo al contest “Metti il mondo a tavola” di My taste for food:
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Ammollare il baccalà

È possibile acquistare il baccalà già ammollato, ma anche se è comodo, io non lo consiglio, innanzitutto perché costa di più, poi perché spesso è rimasto troppo in acqua e ha perso molto del suo caratteristico sapore.

Per ammollare e dissalare il baccalà, inizia almeno 24 ore prima di quando lo dovrai cucinare. Immergilo in una ciotola con acqua fredda, che dovrai cambiare ogni 6 ore. Tieni la ciotola in frigorifero coperta con della pellicola trasparente, soprattutto durante la stagione calda, in inverno puoi anche tenerla fuori, sul balcone per esempio.

Per assicurarti che il baccalà sia ben ammollato, assaggiane una scaglia, se è morbida e non troppo salata è pronto: puoi scolarlo dall’acqua e strizzarlo.

Il baccalà reidratandosi aumenterà di circa un quarto del suo peso iniziale. Se hai quindi un trancio di baccalà da 400 grammi, dopo l’ammollo dovrebbe arrivare a circa 500 grammi.

Tratta il baccalà ammollato come fosse un pesce fresco: cuoce in una decina di minuti ed è da consumare entro breve. Per comodità puoi anche decidere di ammollare una quantità più consistente di baccalà e congelarlo per averlo già pronto da consumare senza i tempi di attesa della dissalatura.

sabato 12 novembre 2011

Non si butta via niente: il sedano afflosciato

Di sedano se ne compra sempre troppo e ce ne serve sempre troppo poco, succede anche a voi? A me sempre. Il problema del sedano, poi, è che dura davvero poco in frigorifero… dopo 4 o 5 giorni ce lo ritroviamo già tutto afflosciato, e se per un brodo va comunque bene, da mangiare crudo o per altre preparazioni non è un granché.

Quante volte ti è capitato di buttarlo via? E invece non si butta via niente.

Intanto è possibile prevenire, e se si sa già che non lo useremo a breve conviene tagliarlo a pezzettini e congelarlo. Puoi anche congelarlo in un trito insieme a carote e cipolle, per avere già pronto un soffritto comodo comodo.

Se il sedano si è già ammosciato senza che te ne accorgessi, non è ancora tutto perso. Basta immergerlo in una ciotola piena di acqua fredda e metterlo in frigorifero per qualche ora. Come per magia riprenderà tutta la sua consistenza originale e ritornerà come nuovo. Scolalo dall’acqua e tienilo in frigorifero avvolto in un panno umido e resterà croccante molto a lungo!

Tisana di buccia di cipolla contro il raffreddore

Tisana di buccia di cipolla

 

La pelle della cipolla, proprio quella secca esterna che solitamente gettiamo nella spazzatura, può essere utilizzata per fare una tisana contro il raffreddore. Questa tisana mi è stata insegnata dalla mia amica Bia, della Guinea Bissau. Già il fatto che sia un rimedio africano ci deve confortare, loro conoscono a fondo la natura e i suoi frutti, e sanno bene che benefici ci possono apportare. È poi risaputo che la cipolla abbia anche impieghi terapeutici, è diuretica, cicatrizzante, favorisce la secrezione dei succhi gastrici, è antibatterica, ed è un antibiotico naturale contro miceli e batteri, elimina i parassiti dannosi presenti nell'intestino e favorisce la crescita della flora batterica intestinale.

Grazie alle sue proprietà espettoranti, battericide e antivirali, molto benefiche per l'apparato respiratorio, spesso la cipolla è contemplata tra i rimedi della nonna contro bronchiti e raffreddori.

Quindi ci sono anche fondamenti scientifici in tutto ciò…

Ma anche conoscendo i benefici della cipolla mai ci saremmo sognati di farci una tisana con la sua pelle esterna! Tantomeno immaginandocela abbinata a miele e limone.

E invece, anche se non vi ispira per niente o se al solo pensiero vi viene il voltastomaco, vi assicuro che non è per nulla sgradevole, anzi! E poi posso assicurarvi che funziona davvero, provare per credere.

Tisana di Bia contro il raffreddore (2 tazze):

  • pelle esterna di 3 o 4 cipolle
  • 2-3 striscioline di scorza di limone
  • miele
  • acqua, 500 ml circa

Metti in un pentolino dell’acqua, la pelle della cipolla ben lavata sotto l’acqua corrente e la buccia del limone, avendo cura di tagliare la sola parte gialla, perché quella bianca è amara. Porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire per almeno una ventina di minuti.

Filtra l’acqua e bevi la tisana ben calda con uno o due cucchiaini di miele.

Tisana di buccia di cipolla

venerdì 11 novembre 2011

Mini Apple Pie

Mini Apple Pie
Negli Stati Uniti si dice: “As American as apple pie”, cioè “Americano quanto la apple pie”. Anche se a dire il vero è stata importata lì dagli inglesi, ma ormai la apple pie è considerata la classica torta di mele a stelle e strisce. E così anche la ricetta che vi suggerisco qui non poteva che essere una ricetta americana autentica. Per la “crosta” (pie crust), ho provato tre diversi impasti prima di giungere alla scelta di quello che vi propongo qui, che mi ha conquistata. Ho preso la ricetta dal sito joyofbaking.com, che tra l’altro vi consiglio, se ve la cavate un pochino con l’inglese, perché le ricette sono spiegate veramente bene. La “crosta” che otterrete  da questa ricetta è una specie di pasta brisée, ma sfogliata. L’alta presenza di burro e la particolare lavorazione la rendono infatti particolarmente friabile e leggera, molto più simile alla pasta sfoglia che alla pasta frolla.
Ci sono poche regole fondamentali da seguire per ottenere un risultato ottimale con questo tipo di impasto: la temperatura del burro, che deve essere molto freddo quando lo usate (meglio se ha fatto un passaggio in congelatore per almeno 1/4 d’ora); anche l’acqua deve essere ghiacciata, basta aggiungere dei cubetti di ghiaccio a dell’acqua fredda; lavorare il meno possibile la pasta, devono rimanere pezzetti di burro non impastati (sono quelli che permetteranno alla pasta di sfogliarsi in cottura!); i tempi di riposo e raffreddamento della pasta in frigorifero vanno rispettati e sono indispensabili. Ti consiglio di raffreddare anche gli attrezzi prima di utilizzarli (ciotole, lame del mixer) in frigorifero o in congelatore.
Per il ripieno ti consiglio di mischiare mele di qualità diverse perché anche dopo la cottura manterranno diversi sapori e consistenze che esalteranno il piacere finale.
Lista della spesa per 8-10 mini apple pie:
Per la “crosta”
  • 350 gr farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 226 gr di burro molto freddo
  • Acqua ghiacciata q.b. (dai 60 ai 120 ml)
Per la farcia
  • 1  kg di mele (circa 6 grandi) miste non farinose: Granny Smith, Golden Delicius e Fuji
  • 50 gr zucchero semolato
  • 55 gr zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 cucchiaino di cannella
  • una grattata di noce moscata
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai (28 gr) di burro
  • 1 cucchiaio e 1/2 (15-20 gr) di amido di mais
Taglia il burro a cubetti e mettilo nel congelatore per un quarto d’ora per farlo raffreddare e indurire.
Sbuccia le mele e tagliale a cubetti da 1 cm circa. Mettile in una ciotola e quando ne hai già preparate la metà versa il cucchiaio di succo di limone e mescola per non farle annerire. Termina tagliando a cubetti tutte le mele, mescola bene e aggiungi lo zucchero di canna, lo zucchero semolato, la cannella, il sale e la noce moscata. Mischia il tutto e lascia riposare per almeno mezz’ora, così le mele rilasceranno i loro succhi.
Intanto prepara la “crosta”. Versa la farina nel mixer, aggiungi lo zucchero e il sale e fai girare le lame per qualche secondo per mischiare e arieggiare. Prendi i cubetti di  burro dal congelatore e uniscili alla farina, fai andare il mixer a colpetti per circa 15 secondi, usando il tasto “pulse”. Devi ottenere un impasto granuloso, non ben amalgamato, con dei pezzi di burro non ancora impastati.
Metti dei cubetti di ghiaccio nell’acqua e aggiungila poco alla volta alla farina. Inizia con due cucchiai e fai andare il mixer qualche secondo. Alla fine non dovrai ottenere una palla di pasta, ma delle briciole, quindi continua ad aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta finché non vedi che si formano delle briciole più consistenti e schiacciando l’impasto tra le dita si attacca abbastanza da rimanere unito. Svuota la ciotola del mixer sul piano di lavoro e raccogli la pasta in una palla senza lavorarla e scaldarla troppo con le mani. Appoggiala su un pezzo di pellicola trasparente e appiattiscila leggermente. Avvolgila nella pellicola e lasciala raffreddare in frigorifero un’ora o in freezer un quarto d’ora. Questo impasto così com’è può anche essere congelato per un utilizzo futuro, basta estrarlo dal freezer il giorno prima di utilizzarlo e lasciarlo scongelare in frigorifero.
Nel frattempo le mele dovrebbero aver rilasciato il loro succo. Scolale, raccogli il liquido in un pentolino, aggiungi i due cucchiai di burro e mettilo a cuocere sul fornello a fiamma medio-bassa per circa un quarto d’ora, o comunque fino a che non si sarà ridotto di molto e avrà assunto l’aspetto del caramello.
Aggiungi l’amido di mais alle mele, mescola e unisci anche lo sciroppo di mela mescolando di nuovo.
Stendi l’impasto della crosta infarinando il piano di lavoro e il mattarello. Se vedi che non si stende facilmente vuol dire che è ancora troppo freddo, lascialo riposare 5 minuti sul piano di lavoro a temperatura ambiente. Stendilo abbastanza sottile, circa 3 millimetri, controllando con la mano che sia tutto alto uguale e non ci siano zone più spesse. Taglia dei cerchi un po’ più larghi rispetto alla circonferenza dei pirottini che userai, per ogni apple pie hai bisogno di due dischi di impasto, quindi dovrebbero uscirti circa 16-20 dischi di pasta, ma dipende dalla misura dei tuoi stampini.
taglio pasta apple pieImburra i pirottini e stendi un disco di pasta al loro interno. Fallo aderire bene e schiaccia le pieghe lungo i bordi con le dita. Taglia l’impasto in eccedenza poco sotto l’orlo dello stampino con un coltello.
Riempi con le mele e sistemale in modo da fare una cupola al centro e lasciare un po’ di spazio lungo i bordi dove dovrai unire l’altro disco di pasta. Copri quindi con l’altro disco e se necessario taglia la pasta in eccesso. Richiudi la tua mini apple pie unendo insieme i due dischi di pasta. Schiacciali con le dita e ripiegali o in alto o in basso. Poi puoi creare un bordo ondulato in questo modo:
bordi ondulati apple pie
mini apple pie da cuocere
Oppure puoi semplicemente schiacciarlo con i rebbi di una forchetta. Fai dei taglietti sulla superficie con un coltello per lasciare fuoriuscire il vapore durante la cottura.
Spennella la superficie delle apple pie con del latte e cospargi di zucchero semolato. Accendi il forno a 180°, e metti i pirottini in frigorifero fino a quando il forno non sarà arrivato a temperatura. Inforna le tue apple pie monoporzione per 40‑45 minuti. Metti un foglio di alluminio sul fondo del forno perché le tue apple pie in cottura faranno sgorgare il caramello dai tagli. Se dopo una mezz’oretta noti che le estremità si stanno già colorendo, copri con un foglio di carta stagnola fino a fine cottura.
Lasciale raffreddare fuori dal forno prima di sformarle dai pirottini per evitare che si rompano.
Puoi servirle fredde, ma secondo me tiepide danno il loro massimo! Scaldale pochi minuti al grill e saranno perfette.
Bucci mio quando l’ha assaggiata mi ha detto la cosa più bella che potesse dirmi, che mordendo la apple pie ha chiuso gli occhi e ha sentito tutto il mio amore che racchiudeva dentro, e che non poteva essere più buona di così.
Mini apple pie aperta
Con questa ricetta partecipo al contest TORTE IN MONOPORZIONE di Cuocogianni:
e al contest “L’arte della monoporzione” di Dolci & Decori:Collage di Picnik

martedì 8 novembre 2011

Meringata semifreddo al cioccolato

meringata dettaglio

Premetto che questa è la prima meringata che faccio nella mia vita e forse è anche la prima volta che mangio una meringata… Non rientra sicuramente tra i miei dolci preferiti, la trovo troppo dolce per i miei gusti. Ma l’ho fatta per la Clara, la mia amica da poco ventisettenne, e l’importante è che sia piaciuta a lei! E spero piacerà anche a voi… fatemi sapere!

Lista della spesa:

Prepara la meringa francese seguendo la mia ricetta, e forma due dischi di meringa, uno per la base e uno per la parte superiore. Nel mio caso la parte superiore è ricoperta di meringa sbriciolata e non da un disco uniforme, conseguenza di un pasticcio (ho cotto uno dei due dischi dentro a una teglia, ma ho messo la carta forno solo sul fondo, così i bordi si sono attaccati e al momento di estrarla si è rotta). Come spesso accade, da un errore nasce un’idea, e così sbriciolare la meringa sulla superficie si è rivelato essere comodo per tagliare la meringa più facilmente e anche carino esteticamente.

Una volta che hai la meringa per la base e la superficie, prepara il semifreddo per la farcia.

Ora puoi procedere con l’allestimento della meringata. Disponi la base di meringa francese all’interno dell’anello da pasticceria (che dovrà essere della stessa misura della base) sul piatto che hai scelto per servire il dolce. Versa all’interno dell’anello il semifreddo, livella e termina con un altro disco di meringa o con la meringa sbriciolata. Metti nel freezer per almeno 4 ore, trascorse le quali potrai rimuovere il disco da pasticceria e procedere con le decorazioni finali.

Per formare le bordature di cioccolato, fai sciogliere in microonde del cioccolato (fondente o al latte) e spennellalo su della carta da forno. Metti in frigo e dopo una mezz’oretta molto probabilmente noterai che lo strato di cioccolato si è iniziato ad indurire arrotolandosi sui bordi. Coprilo con un altro strato di carta forno e metti un peso che lo tenga giù. Riponilo ancora in frigorifero fino a quando non sarà ben indurito. Ora puoi spezzettarlo in forme irregolari da appoggiare ai bordi della meringata. Se vedi che non sono stabili usa del cioccolato fuso (ma non caldo) come colla.

Per fare delle scritte o dei decori con il cioccolato fondente basta disegnarli con l’aiuto di una sac à poche direttamente sulla meringata oppure, se hai paura di sbagliare, sulla carta da forno da riporre in frigorifero fino all’indurimento.

Ti consiglio di servirla con un topping al cioccolato versato al momento.

Meringata

lunedì 7 novembre 2011

Semifreddo alla panna e gocce di cioccolato fondente

Semifreddo alla panna con gocce di cioccolato

La ricetta di questo semifreddo è quella che Luca Montersino ci ha dato per lo zuccotto toscano durante la lezione di pasticceria. È davvero molto versatile perché può essere usata così com’è, con l’aggiunta di un topping al cioccolato, ed è già un dolce fatto e finito, tra l’altro sempre pronto all’uso perché si conserva benissimo in congelatore e non c’è nemmeno bisogno di tirarlo fuori prima perché non ghiaccia. Oppure può essere usato come farcia per la meringata e altre torte fredde. Io con le dosi che riporto sotto ho farcito una meringata da 24 cm di diametro e quello che mi è avanzato l’ho messo in uno stampo da plumcake ottenendo il semifreddo che vedete in foto.

Le proporzioni del semifreddo sono sempre queste, di base dobbiamo avere la meringa italiana a cui aggiungere il doppio del suo peso in panna, e il gusto, che in questo caso sono le gocce di cioccolato, ma poteva essere la crema pasticcera per un semifreddo alla vaniglia, la frutta per un semifreddo alla frutta.

Lista della spesa:

Monta la panna facendo attenzione a non montarla troppo, altrimenti diventa burro. Intanto aggiungi le gocce di cioccolato alla meringa italiana e mescola dal basso verso l’alto senza strapazzare troppo. Incorpora la panna montata poco alla volta mescolando sempre delicatamente dal basso verso l’alto.

Versa il semifreddo nello stampo rivestito con carta da forno (io l’ho inumidita leggermente e strizzata per renderla più maneggevole e per poterla fare aderire bene ai bordi dello stampo). Copri con la pellicola e procedi immediatamente con il congelamento, più tempo aspetti più il composto inizierà a perdere l’aria incorporata. Congela il semifreddo almeno 4 ore prima di servire.

Gocce di cioccolato

gocce di cioccolato

Avete mai confrontato il prezzo al kilo del cioccolato con quello delle gocce di cioccolato? Beh, io l’ho fatto e da lì ho deciso che mi sarei fatta da me le gocce di cioccolato.

Lista della spesa:

  • cioccolato (fondente o al latte)
  • carta da forno

Sciogli la quantità che desideri di cioccolato nel microonde per pochi secondi. Preparati una sac à poche con la carta forno come spiegato qui, versa dentro il cioccolato fuso e taglia un buco abbastanza stretto. Stendi della carta da forno su di una teglia ed inizia a formare le tue gocce di cioccolato della dimensione che preferisci. Devi formare le gocce di cioccolato in due tempi, appoggi sulla teglia la sac à poche premendo leggermente, poi stacchi dando un colpo secco verso l’alto per formare la goccia e non trascinarti dietro il cioccolato. È più complicato da spiegare che da fare! Una volta che hai formato tutte le tue gocce di cioccolato non ti resta che mettere la teglia in frigo a raffreddare. Nel giro di mezz’ora hai già le tue gocce pronte da utilizzare nella ricetta che più preferisci!

ciotolina gocce cioccolato

domenica 6 novembre 2011

A lezione di pasticceria con il maestro Luca Montersino

Io e Luca

Grazie, grazie, grazie. Grazie alle mie amiche che per il mio compleanno mi hanno regalato un corso di pasticceria con Luca Montersino, grazie a Luca Montersino che condivide la sua maestria anche con noi amatori della pasticceria, e grazie all’Officina del Gusto che ha ospitato questa serata indimenticabile!

Luca ha parlato e cucinato per 4 ore ininterrotte, e io per 4 ore ininterrotte pendevo dalle sue labbra! Ho imparato tantissime cose, e poco alla volta le condividerò anche con voi. Per i 150 anni dell’unità di Italia ha preparato 4 dolci della tradizione italiana, dal nord al sud: la torta langarola piemontese, lo zuccotto toscano, i babà al rhum e i cannoli siciliani. Devo essere sincera, nessuno di questi dolci aveva mai attirato la mia attenzione prima, intanto perché spesso tendiamo a tralasciare i dolci della tradizione per buttarci sulle preparazioni all’ultima moda, poi perché sono stati talmente tanto sdoganati che magari li conosciamo nella loro versione più commerciale e meno genuina in cui i sapori e gli ingredienti non corrispondono a quelli di una cucina casalinga o a quelli di una pasticceria di qualità quale quella di Luca Montersino. Forse li abbiamo anche considerati scontati o altre volte di difficile preparazione, la verità è che non si finisce mai di imparare e la nostra curiosità non si deve mai arrestare. Così mi scopro a 27 anni ad addentare quel babà con gli occhi chiusi, e a sperare di non arrivare all’ultimo boccone di quel cannolo… a riconoscere che anche i dolci ricchi di panna che avevo sempre disdegnato sono squisiti e ad assaggiare per la prima volta un dolce che fa parte della mia tradizione regionale.

Vedere Luca Montersino all’opera è un piacere, per gli occhi, per le orecchie, per il naso (si sentivano dei profumi…) e per fortuna alla fine anche per il palato! Abbiamo assaggiato tutto quello che ha preparato e non ci sono parole per descriverne la bontà. Lui non è solo un pasticcere (e che pasticcere!), è anche un chimico, un matematico, un genio nella sua professione!

Adesso ciò che mi resta da fare è mettermi al lavoro e provare a ricreare le sue ricette, con il supporto di tutti i suoi consigli preziosi!

Meringa all’italiana di Luca Montersino

La meringa all’italiana è la base per molti dolci freddi come le mousse, i semifreddi, le meringate. Non viene cotta in forno, a differenza della meringa francese, ma l’albume viene cotto lo stesso quando entra in contatto con lo sciroppo di zucchero caldo. Questo evita di incappare in brutte sorprese dovute al consumo di albume crudo. L’unica cosa che ti consiglio di avere è il termometro alimentare, fondamentale per controllare la temperatura dello sciroppo di zucchero. Ci sarebbe anche un metodo più rudimentale per capire quando lo zucchero ha raggiunto i 121°, si chiama “piccola palla” ed è verificabile immergendo le dita in acqua fredda e pizzicando un pochino di sciroppo. Se lavorando fra le dita la goccia di zucchero si forma una pallina elastica e morbida allora vuol dire che è a 121°. Come è chiaro, il termometro è più comodo e preciso.

La ricetta è di Luca Montersino, ma questa volta non è presa da un libro o da una trasmissione, ma dal vivooo!! Sì, finalmente l’ho conosciuto e ho avuto la fortuna di assistere a 4 indimenticabili ore di lezione di pasticceria del Maestro! Una delle cose che ha preparato è proprio la meringa all’italiana, ma preparatevi perché presto arriveranno anche le altre ricette che abbiamo fatto!!

Lista della spesa per 300 gr di meringa all’italiana:

  • 110 gr albume
  • 35 gr destrosio (o zucchero semolato)
  • 185 gr zucchero semolato
  • 50 gr acqua

Versa l’acqua in un pentolino e aggiungi i 185 gr di zucchero. Senza mescolare accendi il fuoco ad altezza moderata.

Nel frattempo monta alla velocità minima gli albumi insieme al destrosio, se non hai il destrosio usa pure la stessa quantità di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alza al massimo la velocità della frusta dove stai montando gli albumi. Spegni il fuoco appena lo sciroppo arriva a 121° e versane velocemente metà negli albumi, dopo qualche secondo versa il resto a filo, sempre con le fruste in funzione alla massima velocità. Lascia montare fino al raffreddamento. Quando la ciotola è fredda, la tua meringa all’italiana è pronta (abbi pazienza, lasciala montare tutto il tempo necessario).

La meringa all’italiana deve risultare bianchissima, molto soda e deve superare la prova del cucchiaio (girando un cucchiaio di meringa non deve colare):

Prova cucchiaio meringa

La cosa migliore è utilizzarla subito per la ricetta che hai scelto, la meringa italiana non si conserva in frigorifero. Se proprio non la usi subito allora conservala in congelatore e tirala fuori al momento di usarla.

venerdì 4 novembre 2011

Lombatine di agnello con carciofi e purè di topinambur

Lombatine di agnello con carciofi e purè di topinambur

In casa Bucci ai sapori della Sardegna non si dice mai di no! Poi addirittura i carciofi li aspettiamo ogni anno come una manna dal cielo! Non è raro che Bucci mio arrivi a casa con un mazzo di carciofi invece che con un mazzo di rose! E poi si festeggia con una scorpacciata di carciofi crudi mordicchiati fin dalle foglie più esterne, immersi in olio, sale e pepe (o peperoncino) fino a farsi venire la lingua e le labbra nere e a non riuscire più a parlare da quanto la bocca si è impastata! E allora cosa c’è di meglio che un buon bicchiere di vino rosso per aggiungere piacere a questo rito tanto atteso? Ma adesso sto ancora sognando… i carciofi spinosi non sono ancora arrivati e ci dobbiamo accontentare delle mammole. Per questa ricetta infatti ho usato le mammole, ma se avete la possibilità usate quelli spinosi per avere un sapore più deciso.

Con l’abbinamento agnello, carciofi e topinambur non si può sbagliare, infatti è stato un successone!

Lista della spesa per 4 persone:

  • 12 lombatine di agnello
  • aromi (maggiorana, timo, rosmarino, salvia)
  • olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 4 carciofi
  • 1 spicchio di aglio
  • succo di limone
  • sale

Per il purè di topinambur:

  • 1 kg topinambur
  • 100 ml latte
  • 1-2 cucchiai di grana grattugiato
  • 50 gr burro
  • noce moscata
  • sale grosso

Segui la mia ricetta per preparare il purè di topinambur e tienilo da parte, puoi scaldarlo qualche minuto in un pentolino al momento di servirlo.

Preparati una ciotola con dell’acqua fredda acidulata con succo di limone dove immergere i carciofi man mano che li pulisci per evitare che si ossidino. Pulisci i carciofi, (io uso dei guanti usa e getta) rimuovi il gambo, pelalo e taglialo a pezzettini. Elimina le foglie esterne più dure, quando arrivi alle foglie più tenere tagliane la parte superiore. Taglia a spicchi e rimuovi la barba e le foglioline pungenti interne.

Puoi cucinare l’agnello e i carciofi contemporaneamente, quindi metti sul fuoco due padelle, entrambe con circa 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Nella padella dove cuocerai le lombatine aggiungi un mix di aromi (rosmarino, maggiorana, salvia, timo), mentre nella padella dei carciofi unisci uno spicchio di aglio in camicia.

Quando l’olio è caldo rimuovi l’aglio, metti i carciofi e falli saltare insaporendoli su tutti i lati, salali e abbassa il fuoco. Continua la cottura a fuoco dolce con il coperchio.

Cuoci le lombatine di agnello dapprima a fuoco alto, per sigillare i liquidi all’interno della carne, quando sono ben dorate da un lato (dopo circa 5 minuti) girale, salale e sempre a fuoco alto fai rosolare. Dopo circa 5 minuti girale, salale e sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco. (Ricordati di scaldare il purè di topinambur quando le costolette e i carciofi sono quasi pronti). Quando il vino è evaporato le costolette di agnello sono pronte. Con questa cottura saranno rosa all’interno, se le preferisci ben cotte allunga i tempi di cottura.

Servi disponendo le costolette sopra al purè e i carciofi a piacere.

giovedì 3 novembre 2011

Purè di topinambur

Purè di topinambur e topinambur crudi

Oggi ho sperimentato un nuovo ingrediente che non conoscevo ancora, il topinambur. Sono sempre stata tentata di capire cosa fosse, ma pensando assomigliasse più ad una radice tipo il rafano o lo zenzero non l’ho mai calcolato più di tanto. Quando ho scoperto che invece è un tubero e che il suo sapore ricorda sia la patata, sia il carciofo, ho voluto subito provarlo! Adesso che l’ho assaggiato mi sto chiedendo cosa mi sono persa in tutti questi anni! È buonissimo!!!

Lista della spesa per 4 porzioni:

  • 1 kg topinambur
  • 100 ml latte
  • 1-2 cucchiai di grana grattugiato
  • 50 gr burro
  • noce moscata
  • sale grosso

Sbuccia il topinambur, taglialo a pezzi e cuocilo in acqua bollente salata per 30-40 minuti. Scolalo e passalo con lo schiacciapatate. Rimettilo sul fuoco molto basso e aggiungi poco alla volta il latte mescolando di continuo. Quando il latte è stato ben assorbito aggiungi il grana e infine il burro, senza mai smettere di mescolare. Aggiusta di sale (se serve) e per ultimo insaporisci con una grattata di noce moscata.

Se non ti piace la consistenza grumosa passa il purè ottenuto con il minipimer, otterrai una cremina irresistibile!

 

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Tiziana:

mercoledì 2 novembre 2011

Favolosa di zucca

Crema di zucca
Lista della spesa:
  • 1,5 kg polpa di zucca
  • 300 gr patate
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio aglio
  • 1 carota
  • 20 gr zenzero fresco
  • 50 gr burro
  • 1,5 l brodo vegetale preparato con cipolla, carota, sedano e patate
  • 150 gr panna fresca
  • sale
  • pepe
  • aceto balsamico
  • semi di zucca essiccati
  • pane raffermo per i crostini di accompagnamento e spezie e odori a piacere
Taglia la zucca a pezzettoni, sbuccia e taglia a dadini la cipolla e le patate. Pulisci la carota e tagliala a rondelle. Sbuccia lo zenzero e affettalo a rondelline sottili. In una pentola capiente fai sciogliere il burro e soffriggi la cipolla, l’aglio e lo zenzero. Lasciali imbiondire, aggiungi la carota e le patate e fai insaporire. Dopo pochi minuti aggiungi la zucca, il sale, il pepe e poco alla volta il brodo caldo. Dopo mezz’oretta aggiungi la panna fresca, mescola e cuoci per un’ora a fuoco lento.
Nel frattempo prepara i crostini di pane fritti. Taglia a cubetti  del pane raffermo e friggilo in olio extravergine di oliva. Potresti aromatizzare i crostini come preferisci, io ho preparato tre tipi di crostini in modo che si potesse scegliere la spezia preferita, o perché no, tutte e tre! Li ho speziati al peperoncino (che a casa mia è sempre cosa gradita), al rosmarino e alla paprika. Metti a scaldare l’olio in un padellino antiaderente, quando è caldo aggiungi la spezia o l’odore che hai scelto, lascia insaporire un attimo senza far bruciare e aggiungi i dadini di pane. Fai friggere su tutti i lati e tieni da parte fino al momento di servire.
Trascorso il tempo necessario, passa il tutto con il frullatore ad immersione così da ottenere una crema. Se ti sembra troppo densa aggiungi dell’acqua bollente o del brodo fino alla consistenza desiderata. Aggiusta di sale, se necessario.
Al momento di servire, versa la zuppa in un piatto fondo e decora con la panna acida e l’aceto balsamico. Questi due ultimi ingredienti, oltre che per la presentazione, servono anche a dare la giusta acidità alla tua crema di zucca. Aggiungi infine una presa di prezzemolo fresco e qualche seme di zucca essiccato. Accompagna con i crostini di pane fritti e speziati.

Con questa ricetta partecipo al contest di Farina, lievito e fantasia:banner con un po' di zucca
E al contest di Sulemaniche:
banner fuori di zucca

Panna acida fatta in casa

Panna acida

Lista della spesa:

  • panna fresca
  • succo di limone q.b.
  • sale
  • pepe
  • un goccino di brandy

Prepara la panna acida mescolando con una frusta la panna fresca per incorporare un poco di aria, ma senza montarla. Aggiungi il succo di limone poco alla volta, appena vedi che la panna si rapprende non aggiungere più limone (ne serve davvero poco). Aggiungi un pizzico di sale e pepe e un goccino di brandy.

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