martedì 31 gennaio 2012

Cake pops dell’amore

Cake pops dell'amore

Una dolcissima idea per concludere in bellezza la tua cenetta di San Valentino. Il dolce ideale per dichiarare il tuo amore attraverso messaggini scritti con il cioccolato, per stuzzicare la tua dolce metà senza appesantirsi in vista di una lunga notte…

Devo ringraziare di cuore (ed è proprio il caso di dirlo) Paola di Ammodomio, perché grazie ai suoi consigli sono riuscita ad aggiustare gli errori fatti con i miei primi cake pops. Ho seguito la sua ricetta, che, a differenza della ricetta originale americana, come base prevede l’uso di pan di spagna invece che una classica torta con burro, uova, latte e farina. Il risultato è un cake pop molto più leggero e soffice, per niente nauseante.

Cake pops dell'amore

Lista della spesa per 16 cake pops:

  • 230 gr pan di spagna
  • 50 gr burro morbido
  • 50 gr zucchero a velo
  • rum (o altro liquore a piacere)
  • colorante alimentare rosso
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • cioccolato fondente
  • cioccolato bianco
  • smarties o caramelline per decorare
  • peperoncino in polvere
  • burro di cacao
  • stecchini da lecca lecca o spiedini di legno
  • stampino a forma di cuore

Sbriciola il pan di spagna con il mixer e metti da parte. Metti il burro ammorbidito e tagliato a pezzettini nel mixer insieme allo zucchero a velo e lavorali in modo da ottenere un composto soffice. Unisci ora un cucchiaio di rum e il pan di spagna e aziona ancora il mixer per amalgamare il tutto. Io a questo punto ho diviso la massa in due per colorarla in modi diversi. A un composto ho aggiunto il colorante rosso e il cacao per ottenere un rosso intenso, mentre all’altro ho aggiunto solo il colorante rosso per avere un impasto rosa. Aggiungi poco colorante alla volta e regolati in base al colore che vuoi ottenere. Se il composto ti sembra troppo asciutto aggiungi altro liquore, il risultato deve essere una massa morbida e umida ma non bagnata e lavorabile con le mani: formando delle palline non si deve sbriciolare e deve rimanere compatta.

Prendi lo stampino a cuore e riempilo di impasto schiacciando bene con le dita. Rimuovi con un coltello la massa in eccedenza:

Cake pops dell'amore: taglio formine

Sforma i cuoricini e posali su una teglia ricoperta di carta da forno; mettili a raffreddare in frigorifero per un’ora almeno o, per fare più in fretta, in congelatore per un quarto d’ora.

Quando i cuoricini sono ben raffreddati prepara il cioccolato per la copertura, per temperarlo segui queste indicazioni. Io ho utilizzato un cioccolato fondente da copertura e l’ho temperato con il burro di cacao in polvere Mycryo. Immergi la punta degli stecchini nel cioccolato fuso e poi infilali fino a metà dei cuoricini con un movimento rotatorio per evitare di rompere i cake pops, questo passaggio aiuterà a far aggrappare tra loro lo stecchino e il cuore di torta.

cake pops: cuori spezzati

Cuori spezzati…

Mantieni il cioccolato fuso ad una temperatura di 30-33° tenendo il recipiente del cioccolato in ammollo in acqua calda. Quando i tuoi cake pops sono ben saldi allo stecco immergili a testa in giù nel cioccolato, tirali fuori e falli roteare facendo colare la glassa in eccedenza. Dai dei colpetti sulla mano e quando non gocciolano più infila gli stecchini verticalmente in un blocco di polistirolo, così la glassa si rapprenderà uniformemente senza entrare in contatto con altre superfici. Se vuoi decorare i cake pops con una granella o una polvere (peperoncino, nocciole, caramelle tritate, scaglie di cocco…) allora cospargila sulla superficie del cuoricino appena dopo averlo immerso nella glassa e lasciato sgocciolare, così si rapprenderanno insieme. Se invece vuoi decorare i tuoi cake pops con il cioccolato allora fallo in un momento successivo, quando la glassa si sarà già rassodata.

Io li ho ricoperti tutti con il cioccolato fondente (tranne uno con il cioccolato bianco) e decorati con il cioccolato bianco, con il peperoncino in polvere e con dei mini Smarties.  Per decorare o scrivere con il cioccolato prepara una sac à poche con la carta forno come spiegato qui, riempila con il cioccolato, fai un buchino stretto e adorna a piacere. Per decorare con il peperoncino disegna o scrivi qualcosa con il cioccolato fuso e cospargi immediatamente con il peperoncino. Lascia asciugare e rimuovi il peperoncino in eccesso soffiandoci sopra. Per decorare con delle caramelline incollale semplicemente alla superficie dei cuori usando il cioccolato fuso come colla.

Si conservano 2 o 3 giorni in un luogo fresco e asciutto. Non metterli in frigorifero, il cioccolato si inumidirebbe troppo e sono più buoni a temperatura ambiente.

Per presentarli puoi infilare gli stecchini in un blocco di polistirolo, in una scatola di cartoncino oppure come ho fatto io in un barattolo di vetro con dentro una retina da fiorista per bloccarli.

cake pops dell'amore

Con questa ricetta partecipo al contest Cibo & Baci ideato da About Food e Smartbox:

E al contest di Cucinando “CUCINANDO CON IL CUORE – Il contest degli innamorati”:

Pan di spagna

(di Luca Montersino)

Pan di spagna

Un nome, una garanzia: Luca Montersino. Questo è il primo pan di spagna che io abbia mai fatto, ed è venuto perfetto. Ben lievitato, soffice e profumato. In più ci ho messo davvero un attimo! E non grazie a chissà quali capacità, no, perché con i giusti consigli ed una buona ricetta si possono ottenere ottimi risultati.

Il pan di spagna è una base fondamentale nella pasticceria, non contiene grassi al di fuori di quelli dell’uovo, non contiene lieviti, la sua lievitatura è data tutta dall’aria che incorporiamo noi nell’impasto, è composto semplicemente da farina, zucchero e uova.
Il pan di spagna che non utilizzi può essere tranquillamente surgelato, ben chiuso in un sacchetto di plastica.
 
Lista della spesa:

Teglia da 24 o 2 teglie da 18 (5 uova):

  • 250 gr uova intere
  • 175 gr zucchero semolato
  • 150 gr farina 00
  • 50 gr fecola di patate
  • 1 bacca di vaniglia

Accendi il forno a 180° ventilato.

Versa le uova intere e lo zucchero in un pentolino. Mettile sul fuoco a fiamma media e mescola bene con la frusta. Portali ad una temperatura di 45° senza mai smettere di mescolare (se non hai il termometro alimentare sappi che ci vuole circa 1 minuto). Questo passaggio serve per portare le uova alla temperatura ottimale per montare al meglio. Monta quindi le uova con la frusta nella planetaria o con un frullino. Lasciale andare alla massima velocità fino a quando non saranno ben montate e compatte, ovvero quando la massa montata “scrive”, cioè quando facendola colare lascia dei segni che non si dissolvono subito.
Nel frattempo setaccia insieme la farina e la fecola e aggiungi la polpa della vaniglia nelle uova che stanno montando.
Ungi la tortiera o le tortiere che utilizzerai con un velo di burro, quindi infarina battendo poi la tortiera sul fondo per far cadere la farina in eccesso.
Aggiungi poca farina alla volta nelle uova montate e mescola dal basso verso l’alto girando la ciotola. Questo passaggio è un po’ delicato perché non bisogna assolutamente smontare la massa, essendo l’aria l’unica responsabile della lievitatura del pan di spagna. Una volta aggiunta tutta la farina puoi versare nella tortiera facendo cadere adagio il composto, senza livellarlo o battere la tortiera (per evitare di smontare la massa).
Metti in forno caldo a 180°.
La cottura richiederà 15 minuti circa in una tortiera da 24 cm di diametro, 25 minuti circa in una tortiera da 28 cm. In ogni caso, il pan di spagna sarà pronto quando vedrai che la superficie risulta bella dorata e non troppo scura, e fa fede la prova stecchino.
 
Pan di spagna al cacao
Per preparare il pan di spagna al cacao si può aggiungere una dose di cacao al resto degli ingredienti, sottraendo il suo peso a quello della farina e della fecola. Una proporzione equilibrata potrebbe essere questa:
  • 250 gr uova intere
  • 175 gr zucchero semolato
  • 150 gr farina 00
  • 35 gr fecola di patate
  • 15 gr cacao amaro in polvere
  • 1 bacca di vaniglia

Il procedimento è lo stesso, il cacao va setacciato insieme alle altre polveri, che verranno aggiunte in fase finale alle uova montate con lo zucchero.

domenica 29 gennaio 2012

Pensieri d’amore celati: biscotti della fortuna, ma salati

Biscotti della fortuna, ma salati

Un’idea per San Valentino, per regalare al tuo amore qualche pensiero romantico, ma in un modo originale ed inaspettato!

L’idea chiaramente nasce dai biscotti della fortuna cinesi, che normalmente racchiudono motti e frasi profetiche o divinatorie. Per la festa degli innamorati ho pensato di stravolgerli un po’, rendendoli uno sfizioso stuzzichino per aprire la vostra cenetta con piccole dichiarazioni d’amore o, perché no, frasi che possano accendere fin da subito la serata!
I biscotti della fortuna mi gironzolavano nella testa da un po’ di tempo, soprattutto da quando li avevo visti sul blog di Fujiko. Finalmente è arrivato il momento giusto per realizzarli e stravolgerli! Sono partita da una ricetta per cialde dolci, e ho sostituito lo zucchero con la stessa quantità di parmigiano. La presenza di parmigiano nell’impasto lo rende più croccante dopo la cottura, quindi è un pochino più difficile riuscire a piegarli senza spezzarli. È pertanto fondamentale estrarli dal forno nel momento giusto e piegarli in fretta.
Puoi servirli così come sono, o accompagnarli alla salsina che più ti piace. Io consiglio una mousse di formaggio cremoso, una salsa guacamole (per rimanere in tema afrodisiaco!), una salsina piccante, della panna acida, o una riduzione di aceto balsamico.
Lista della spesa (per 12 biscotti):
  • 25 g di albume
  • 25 g di parmigiano grattugiato
  • 25 g di farina 00
  • 25 g di burro fuso
  • 1 pizzico di sale
  • timo essiccato o altro aroma
Pensa a delle frasi d’amore da dedicare alla tua dolce metà e scrivile su delle striscioline di carta (o scrivile al computer e stampale come ho fatto io).
Frasi biscotti della fortuna
 
Accendi il forno a 150° ventilato .
Mescola la farina con l’albume e un pizzico di sale. A parte, unisci il parmigiano al burro fuso e mescola fino a ottenere un composto cremoso.  Combina i due composti, aggiungi un pochino di timo a tuo gusto, o un altro aroma a piacere (io ho scelto il timo perché ho letto che è afrodisiaco!) e mescola bene.
Su una teglia ricoperta di carta da forno, forma dei cerchi di impasto e stendilo abbastanza sottile aiutandoti con il dorso di un cucchiaio.
Inforna per 8 minuti circa, o comunque fino a quando i bordi dei biscotti non inizieranno a dorarsi. Non lasciarli in forno troppo a lungo, rischieresti di non riuscire a piegarli senza spezzarli se diventano troppo croccanti e secchi.
Tirane fuori uno alla volta, altrimenti raffredderebbero troppo in fretta, e metti immediatamente nel centro il tuo bigliettino piegato o arrotolato. Chiudi il biscotto a metà e poi ancora a metà avvicinando le due punte e lascialo raffreddare dentro ad una tazzina o ad un contenitore rotondo che lo mantenga in forma. Continua così fino a terminare i biscottini.
biscotti della fortuna, ma salati
 
Con questa ricetta partecipo al contest Cibo & Baci ideato da About Food e Smartbox:

E al contest di Cucinando “CUCINANDO CON IL CUORE – Il contest degli innamorati”:

sabato 28 gennaio 2012

Feijoada simples: fagiolata brasiliana destinazione Italia, con scalo a Lisbona

Feijoada simples

Ovvero una feijoada brasiliana fatta da una italiana che l’ha assaggiata solo in Portogallo e purtroppo mai in Brasile. È simples, cioè semplice, perché la vera feijoada completa annovera tra gli ingredienti anche carne di maiale salata e essiccata, oltre a piedini, orecchie e coda di maiale. È italianizzata perché ho usato una salsiccia stagionata piccante napoletana, che senza nemmeno troppa immaginazione mata a saudade de chouriço (spegne la nostalgia di chouriço).

Un piccola curiosità: in Brasile aggiungono l’arancia in cottura perché pare che assorba i grassi di troppo rilasciati dalla carne… sarà vero? Io per non saper né leggere né scrivere l’ho messa. Male certo non fa, anzi!

Lista della spesa per 3 persone:

  • 600 gr costine di maiale
  • 100 gr di pancetta affumicata a dadini
  • 200 gr salsiccia stagionata piccante (tipo calabresi o campane)
  • 300 gr fagioli neri
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio aglio
  • 2 foglie alloro
  • mezza arancia
  • sale
  • olio extra vergine di oliva
  • prezzemolo tritato q.b.

Inizia la sera prima: sciacqua velocemente i fagioli sotto l’acqua corrente e mettili in ammollo in acqua fredda fino al giorno seguente (12 ore).

Versa i fagioli con la loro acqua di ammollo in una pentola a pressione e aggiungi altra acqua se necessario (devi arrivare a circa metà pentola). Chiudi il coperchio e cucina per 20 minuti a partire dal sibilo.

Nel frattempo taglia finemente la cipolla, grattugia lo spicchio di aglio, taglia l’arancia a metà e togli la buccia, affetta la salsiccia a rondelle dello spessore di un centimetro circa e riduci a piccoli dadini la pancetta affumicata.

Passati i 20 minuti, se è rimasta acqua in eccesso, scola i fagioli, senza però buttare il liquido. Rimetti i fagioli scolati nella pentola, aggiungi la cipolla, l’aglio, l’arancia, la salsiccia, la pancetta, le costine, e le foglie di alloro. Aggiungi acqua fino a coprire a filo il tutto (se ti era avanzato del liquido di cottura dei fagioli aggiungi quello, più eventualmente altra acqua). Sala, versa un filo d’olio e cuoci a fuoco basso con il coperchio semi-aperto per altri 30-35 minuti, o comunque finché le carni e i fagioli non saranno ben cotti e il liquido abbastanza spesso.

Se vuoi una feijoada molto cremosa frulla una parte dei fagioli con il minipimer.

A fine cottura rimuovi l’arancia e unisci una generosa manciata di prezzemolo tritato fine.

Servi con un paio di fettine di arancia fresca e riso bianco a parte.

Feijoada simples

giovedì 26 gennaio 2012

Spaghetti al latte di cocco con julienne zucchine

Spaghetti al latte di cocco con julienne zucchine

Spesso le ricette e gli accostamenti più inusuali nascono dalla necessità. Apri il frigo, vedi cosa c’è da fare fuori e crei la ricetta! Nasce proprio così questo piatto, avevo una zucchina che gridava aiuto e mezza lattina di latte di cocco avanzato, ho pensato di farli conoscere, e direi che si sono piaciuti! Per equilibrare la dolcezza della zucchina e del latte di cocco ho poi pensato alla freschezza dello zenzero e alla sapidità del prosciutto crudo, e devo dire che ne è uscito un primo piatto di tutto rispetto, mangiato con la mia mammona a pranzo, che ha apprezzato nonostante lei non sia amante degli ingredienti che escono un po’ dalla sua idea di “normale”.

Lista della spesa per 2 persone:

  • 180 gr di spaghetti
  • 1 zucchina
  • 200 ml latte di cocco
  • 1 pezzettino di zenzero fresco
  • 1 spicchio aglio
  • sale
  • pepe
  • olio di oliva extra vergine
  • 4 fettine di prosciutto crudo

Soffriggi lo spicchio d’aglio tagliato a metà in una padella con l’olio, aggiungi le zucchine tagliate a julienne e cuoci a fuoco vivace. Quando l’acqua delle zucchine si sarà riassorbita, saltale ancora per qualche minuto, quindi aggiungi il latte di cocco, un pezzettino di zenzero grattugiato, sale e pepe a piacere. Cuoci finché il latte di cocco non si sarà ristretto, rimuovi l’aglio.

Mentre l’acqua per la pasta arriva a bollore, accendi il grill del forno e avvolgi le fette di prosciutto crudo intorno a degli spiedini di legno. Posali su una teglia ricoperta di carta da forno e infornali fino ad ottenere dei rotolini croccanti.

Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata (io preferisco sempre la cottura passiva). Scolali tenendo da parte un po’ di acqua di cottura e saltali ancora un minuto insieme alle zucchine. Se il sugo è troppo asciutto aggiungi un po’ di acqua di cottura. Completa con un filo di olio extravergine di oliva.

Servi accompagnando ogni piatto con due rotolini di prosciutto crudo. Per assaporare al meglio il piatto io consiglio di sbriciolare il prosciutto e distribuirlo sugli spaghetti, darà la giusta sapidità equilibrando la dolcezza del latte di cocco.

Spaghetti al latte di cocco con julienne zucchine

lunedì 23 gennaio 2012

Composta di cipolle rosse

Composta di cipolle rosse

Una compostina di cipolle buonissima e immancabile nelle degustazioni di formaggi! Mi sono ispirata ad una ricetta presa dal libro “Fatto in casa” di Francesca Badi e Cristina Bottari, cambiando qualcosina secondo i miei gusti.

Lista della spesa per 6 barattoli da 150 gr:

  • 800 gr cipolle rosse già pulite
  • 200 gr scalogni già puliti
  • 250 gr zucchero bianco
  • 250 gr zucchero di canna
  • 1 arancia non trattata
  • 2 rametti rosmarino
  • 2 cucchiai aceto balsamico
  • 1 baccello vaniglia

Ingredienti composta di cipolle rosse

Sterilizza i vasetti e i tappi nuovi che hai intenzione di usare.

Affetta le cipolle e gli scalogni ben sottili e mettili a bagno in acqua fredda per 3 ore. Scolali e disponili in una pentola con lo zucchero. Porta a ebollizione e lascia cuocere 40 minuti a fuoco bassissimo.

Trita il rosmarino, grattugia la scorza dell’arancia ben lavata, poi spremila e filtrane il succo. Incidi per il lungo il baccello di vaniglia ed estrai la polpa. Aggiungi quindi alle cipolle il rosmarino, l’aceto balsamico, la polpa della vaniglia, il succo e la scorza di arancia. Cuoci per 10 minuti, se vedi che è troppo ristretta aggiungi un mestolo di acqua calda. Ora frulla il composto con il frullatore ad immersione e cuoci per altri 10 minuti.

Versa la composta nei vasetti sterilizzati e ben asciutti fino ad un centimetro dal bordo. Lascia raffreddare, chiudi ermeticamente e procedi con la sterilizzazione dei vasetti pieni.

Lascia riposare la tua composta di cipolle rosse almeno 15 giorni prima di consumarla.

domenica 22 gennaio 2012

Agglomerati di corn flakes

Agglomerati di corn flakes

Un invito a cena all’ultimo momento, non posso presentarmi a mani vuote, e poi lo so già che con le mie amiche si passa direttamente al caffè, se il dolce non lo porto io. Il tempo stringe, apro la dispensa, vedo un sacchetto di cereali aperto, fichi secchi, frutti rossi secchi e una tavoletta di cioccolato fondente. Si accende la lampadina e in quattro e quattr’otto ho improntato il dolce. Ho preparato due versioni di agglomerati: una al cioccolato e una ai frutti rossi e fichi. Il bello di questi dolcetti è che si possono arricchire davvero con qualunque cosa ti suggerisca la fantasia (e la dispensa). Scegli gli ingredienti e come “collante” per agglomerare il tutto puoi usare o il cioccolato o un caramello preparato con miele, zucchero e burro. Anche il tipo di cereali è a tua discrezione, puoi usare i corn flakes classici o quelli integrali, come me.  Sono sfiziosi, facilissimi da preparare, ottimi per accompagnare il caffè, e uno tira l’altro!

Lista della spesa per gli agglomerati ai frutti rossi e fichi:

  • una tazza circa di corn flakes
  • 2 cucchiai di miele
  • 30 g di burro
  • un cucchiaio di zucchero di canna
  • un cucchiaio di frutti rossi secchi
  • un cucchiaio di fichi secchi a cubetti

Lista della spesa per gli agglomerati al cioccolato:

  • 1 tazza circa di corn flakes
  • 100 gr cioccolato fondente o al latte

Prepara gli agglomerati ai frutti rossi e fichi

In una ciotola mescola i corn flakes con i frutti rossi e i fichi secchi tagliati a cubetti. Fai fondere il burro in un pentolino, aggiungi il miele e lo zucchero e fai sciogliere bene continuando a mescolare. Quando inizia a bollire, cuoci a fuoco basso per 5 minuti. Versa nella ciotola dei corn flakes e mescola bene in modo da distribuire il caramello dappertutto. Prepara una teglia ricoperta di carta da forno. Forma dei piccoli mucchietti di cereali e distribuiscili sulla teglia. Riponi in frigorifero per un’ora. Quando si sono solidificati disponili dentro a pirottini di carta.

Prepara gli agglomerati al cioccolato

Dividi il cioccolato a pezzetti, mettilo in una ciotola e scioglilo nel microonde, mescolando di tanto in tanto. Io ho preferito temperarlo, anche se probabilmente non era necessario per questa preparazione, comunque, se vuoi temperarlo segui queste indicazioni. Ora non resta che versare i cereali nel cioccolato e mescolare bene fino a distribuire il cioccolato su tutti i cereali. Ti consiglio di versare un po’ di cereali alla volta finché vedi che c’è abbastanza cioccolato per ricoprirli. Prepara una teglia ricoperta di carta da forno. Forma dei piccoli mucchietti di cereali e distribuiscili sulla teglia. Riponi in frigorifero per un’ora. Quando si sono solidificati disponili dentro a pirottini di carta.

venerdì 20 gennaio 2012

Bianche perle e oro nero: tang yuan, un dolce tesoro cinese

Black and white, total chic!

Tang yuan

Il primo piatto a cui ho pensato per il contest di Valentina e Cinzia è stato proprio questo, anche se è l’ultimo dei tre che sono riuscita a realizzare (per problemi di reperibilità degli ingredienti). Tempo fa sono stata in una bellissima casa del tè a Bruxelles dove ho assaggiato queste insolite palline collose ripiene di una crema nera servite dentro ad una tazza di tè verde, se non sbaglio le chiamavano occhi di drago, o perle di drago. Le ho adorate e mi sono ripromessa che un giorno le avrei riprodotte a casa. Poi il tempo è passato e me ne sono dimenticata, fino all’occasione del contest “Colors and food, what else?”: la prima immagine apparsa nella mia testa per i colori bianco e nero sono proprio state queste curiose palline. Da lì è nata la ricerca della ricetta, ho fatto abbastanza fatica a trovarle perché non sapevo nemmeno che origine avessero e come si chiamassero. Quando ho scoperto che si trattava dei tang yuan cinesi è iniziata la ricerca della farina di riso glutinoso, che non avevo mai sentito prima, che è diversa dalla farina di riso che conosciamo noi e che è necessaria per la realizzazione di questa ricetta. Purtroppo qui dove abito io non ci sono botteghe di alimentari etnici e orientali, quindi non sono riuscita a trovarla, ma nelle città è sicuramente molto più facile. Io ho rimediato ordinandola online. Oggi finalmente è arrivato il pacco e ho potuto realizzare le mie bianche perle con oro nero! Sono squisite, strane, spiazzanti e divertenti! La pallina bianca è molto collosa e appiccicosa, ma è una sensazione piacevole. Quando si arriva al ripieno interno di sesamo nero è tutta una goduria e poi servite belle calde con la loro acqua di cottura sono un dolce piacevolissimo per l’inverno.

Lista della spesa:

  • 30 gr di sesamo nero
  • 30 gr di zucchero
  • 50 gr di strutto
  • 230 gr di farina di riso glutinoso
  • 180 ml circa di acqua tiepida

Tosta il sesamo nero a fuoco medio in una padella antiaderente fino a quando non inizi a sentirne l’aroma. Lasciali raffreddare, quindi tritali finemente con un mixer. Trasferiscili nuovamente nella padella, aggiungi lo zucchero e il burro e lasciali sciogliere a fuoco basso. Devi ottenere un impasto spesso, morbido e omogeneo. Versa in un piatto e fai rapprendere una mezz’ora in frigorifero.

In una ciotola versa la farina di riso glutinoso e aggiungi l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e non più appiccicoso (devi riuscire a lavorarlo agevolmente con le mani senza che rimanga attaccato alle dita). Potrebbe essere necessaria più acqua o meno acqua, giudica tu in base alla consistenza ottenuta.

Forma un lungo cilindro con la pasta e taglia tanti pezzettini della stessa grandezza. Forma tante piccole palline con l’impasto di sesamo nero. Appiattisci ogni pezzettino di pasta di riso formando un disco con i bordi più fini rispetto al centro, metti al centro la pallina di ripieno al sesamo e chiudi i lembi di pasta di riso riformando una palla. Fai roteare tra le mani per perfezionare la forma sferica.

Metti a bollire dell’acqua in una pentola, zuccherala a piacere e quando è bollente immergi le perle di riso glutinoso. Lasciale cuocere fino a quando non salgono a galla (proprio come gli gnocchi). Servi immediatamente in ciotoline insieme all’acqua di cottura.

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Valentina e Cinzia:

lunedì 16 gennaio 2012

Crema catalana

Crema catalana

Lista della spesa:

  • 600 ml latte fresco intero
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • scorza grattugiata di mezza arancia
  • 1 stecca cannella
  • 4 tuorli
  • 80 gr zucchero semolato
  • 15 gr amido di mais
  • zucchero semolato per caramellare

Porta ad ebollizione il latte con le scorze di limone e di arancia e la stecca di cannella spezzettata. Lascialo bollire un paio di minuti, poi spegni il fuoco e lascia gli aromi in infusione per un’ora.

Con uno sbattitore elettrico monta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema pallida e spumosa. Aggiungi l’amido e mescola bene.

Riporta il latte a bollore e poi filtralo con un colino. Aggiungi un paio di cucchiai di latte caldo al composto di uova per temperarlo e mescola fino a farli incorporare, quindi aggiungi il resto del latte. Ora versa questa crema in una pentola e portala su fuoco molto basso, più basso è meglio è, ci vuole pazienza. Mescola costantemente finché la crema si addenserà (un quarto d’ora circa).

Versa negli stampini e lascia raffreddare in frigorifero almeno 4 ore.

Al momento di servire cospargi la superficie delle tue creme catalane con dello zucchero semolato e caramellizza con l’aiuto di un cannello. Se non hai il cannello puoi usare il grill del forno, però deve essere al massimo della temperatura perché devono caramellizzare in fretta, ed è meglio immergere gli stampini di crema catalana in una teglia piena di acqua fredda e ghiaccio, così la crema al di sotto non si scalderà troppo.

Pasta sfoglia

Panetto pasta sfoglia

Ecco una base versatilissima, non solo della pasticceria, ma anche dei salati. Questa è la prima volta che la realizzo in casa e devo dire che è stata una soddisfazione immensa. Quei panetti belli, freschi e lisci me li accarezzavo, me li baciavo… l’ho amata con tutta me stessa, e lei mi ha ripagata.

Ovviamente per cimentarmi in una ricetta del genere mi sono affidata alle indicazioni sante di Luca Montesino, che non mi delude proprio mai.

La qualità di burro che userai è importantissima per la buona riuscita della ricetta, sia per il sapore, sia per la sfogliatura. Io pensando di fare bene ho utilizzato un burro contadino, invece ormai tardi ho scoperto che aveva un sapore troppo deciso e la mia pasta sfoglia, sebbene ben sfogliata, è risultata troppo burrosa di sapore. Ho letto che il burro migliore per sfogliare è il burro bavarese (come lo Jäger) che dicono sia di ottima qualità, e si trova  a prezzi modici nei discount tipo Eurospin e Lidl.

Una curiosità: la pasta sfoglia che otterrai con questa ricetta avrà 432 strati.

Lista della spesa:

Per il pastello:

  • 1 kg farina di forza (360 w – va bene anche la manitoba)
  • 75 gr panna fresca
  • 30 gr sale
  • 450 gr acqua fredda

Per il panetto:

  • 1500 gr burro
  • 450 gr farina di forza (360 w – va bene anche la manitoba)

Prepara il pastello (impasto magro):

Versa nell’impastatrice la farina e il sale e aziona la macchina con il gancio. Aggiungi la panna, e poco alla volta l’acqua fredda. Impasta il tutto, ma non troppo a lungo: devi ottenere un impasto grezzo, abbastanza ruvido, non troppo incordato. Rimuovi l’impasto dalla planetaria, dividilo in due (per comodità, visto che le dosi sono abbondanti) e forma con le mani due panetti regolari. Impacchettali nella carta forno e lasciali riposare in frigorifero per un’ora.

Prepara il panetto (impasto grasso):

Prendi il burro ancora freddo di frigo e disponilo su un foglio di carta da forno. Coprilo con un altro foglio altrettanto grande e picchialo con il mattarello fino ad appiattirlo e ammorbidirlo. Questo procedimento fa sì che il burro sia morbido, ma anche plastico e ben lavorabile. Metti il burro nella planetaria, aggiungi la farina e fai partire la macchina con la foglia. Impasta fino a quando il burro non avrà inglobato tutta la farina.

Dividi anche questo impasto in due parti, disponile ognuna su un foglio di carta da forno, ricoprile con altra carta da forno e appiattiscile bene (1 cm di altezza). Ora metti i due panetti appiattiti in frigorifero e lasciali riposare per almeno un’ora.

Dopo il riposo riprendi il pastello e il panetto dal frigorifero. Metti il panetto nella planetaria e impastalo brevemente con la foglia fino a ricompattarlo e a renderlo nuovamente elastico. Quindi dagli una forma rettangolare avvolgendolo nella carta forno e lavorandolo con le mani. 

Riunisci le due parti del pastello che avevi diviso, e stendilo con il mattarello, infarinando leggermene il piano di lavoro. Devi ottenere un forma regolare, un rettangolo dello stesso spessore del panetto, con un lato che abbia la stessa altezza del panetto e l’altro lato che sia circa lungo il doppio del panetto. In pratica devi trovarti con un rettangolo di impasto magro, su cui posizionare l’impasto grasso, giusto nel centro, che deve avere la stessa altezza, ma essere più stretto in larghezza:

Panetto e pastello per pasta sfoglia

Chiudi i due lembi della pasta nel centro, facendo attenzione a non sovrapporli:

Prima piega pasta sfoglia

Batti leggermente con il matterello, in modo da far compattare bene i due impasti e abbassare un pochino il panetto, quindi stendi con il mattarello solo nel senso verticale, mantenendo le pieghe chiuse a destra e sinistra e i due lati aperti sotto e sopra. Ora procedi con la piega a 3, che viene fatta in due gesti:

Piega a 3 pasta sfoglia

Stendi ancora la pasta sfoglia, sempre mantenendo i lati chiusi a destra e sinistra e i lati aperti sotto e sopra e muovendo il mattarello in verticale, e facendo attenzione a mantenere sempre una forma molto regolare, cercando il più possibile di avere degli angoli non troppo arrotondati ed evitando la classica forma a clessidra. Se ciò dovesse accadere, però, poni rimedio stendendo la pasta nei punti in cui è rimasta più larga per poi passare a stendere il punto in cui c’era una rientranza, dove ora ci sarà più impasto da stendere e quindi si rimetterà in linea con il resto. Dopo averla stesa bene puoi procedere con la piega a 4, che viene fatta in 3 gesti. Prima pieghi i due lembi verso il centro:

Piega a 4 pasta sfoglia, prima fase

Poi pieghi a metà:

Piega a 4 pasta sfoglia

Stendila leggermente con il mattarello, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigorifero almeno mezz’ora.

Dopo il riposo puoi procedere con un’altra serie di pieghe, prima la piega a 3, poi stendi, piega a 4 e il gioco è fatto: la tua pasta sfoglia è pronta.

Non è necessario che le pieghe siano quelle indicate qui. Io ne ho fatte 2 da 3 e 2 da 4 alternate. È anche possibile farne 4 da 4, o 5 da 3. Più pieghe farai più la pasta sfoglia crescerà in modo omogeneo e moderato e risulterà friabile. Meno pieghe corrispondono invece ad una sfoglia più irregolare ma molto più alta e lievitata.

Usa la pasta sfoglia che ti serve e per comodità forma dei panetti da circa 250 gr l’uno con il resto della pasta sfoglia (a me sono venuti 16 panetti da 200-250 gr l’uno). Avvolgili uno per uno nella carta forno o inseriscili in sacchetti per congelatore e congelali. Avrai una bella scorta di pasta sfoglia pronta all’uso, solo da stendere.

Curiosità suscitata a inizio post: Per sapere quanti strati ha la tua pasta sfoglia basta fare un calcolo matematico. Moltiplica i primi 3 strati formati dal pastello e dal panetto quando vengono uniti insieme per tutte le pieghe che hai fatto: 3x3x4x3x4=432.

venerdì 13 gennaio 2012

Il primo MTC non si scorda mai: Tagliatelle al Barbera con ragù bianco di coniglio

Tagliatelle al Barbera con ragù bianco di coniglio
Anno nuovo, sfide nuove, e così con il 2012 anche La Cucina di Bucci fa parte di “quelli che... l’emmetichallenge”!
Felice della ricetta scelta da Ale che sancisce il mio esordio nell’MTC, perché la mia passione per la cucina è nata proprio quando ho scoperto il piacere che provavo nel mettere le mani in pasta. Niente come impastare con le mani mi rilassa di più e mi distende i nervi quando ce n’è bisogno. Ma… tirare la pasta a mano??? Aiuto, lì per lì ho pensato che non potevo farcela, mi ero fatta regalare la nonna papera apposta, dopo aver provato a tirare la pasta a mano per la prima volta! Una fatica a tirare quella sfoglia… e non c’era verso di renderla sottile come avrei voluto. Da allora non ci avevo mai più provato, fino ad oggi. D’altronde le sfide cos’altro sono, se non mettersi in gioco? Il bello, poi, è scoprire che c’è un metodo, e che quel metodo ti permette di raggiungere risultati inaspettati, e senza nemmeno faticare! Grazie Ale, ora so come tirare la sfoglia, chi si sarebbe mai sognata di riuscire ad ottenere una sfoglia così?
Pasta fresca al Barbera tirata a manoDopo aver letto l’introduzione di Ale, tutte le mie sensazioni mi portavano ad un piatto familiare, autentico, caldo, nostrano. Così nasce questa ricetta, dove il Barbera del mio Piemonte non si limita ad accompagnare le pietanze in tavola, ad esaltare i sapori sfumato in una padella, ma entra direttamente nell’impasto delle tagliatelle e va a scaldarne colori e sapori. E quale sugo meglio di un ragù di selvaggina poteva completare questo piatto casereccio? Un ragù di coniglio, in bianco, per non coprire i toni e il carattere già personale di queste tagliatelle.
Mi sono attenuta alla ricetta base di Ale, e sono andata ad adattarla in base alla mia modifica solo in un secondo momento, aggiungendo la farina in più che richiedeva l’impasto arricchito dal vino. Come farina ho scelto la semola rimacinata di grano duro perché mi era appena stata portata da mia mamma, presa in un mulino nel bellunese: ho pensato meritasse di entrare nella mia prima ricetta per l’MTC.
Lista della spesa per le tagliatelle:
  • 220 gr semola rimacinata di grano duro (più altri 40 gr circa)
  • 2 uova a temperatura ambiente
  • 200 gr Barbera
Per il ragù:
  • mezzo coniglio (circa 700 gr)
  • 2 carote piccole
  • 1 cipolla e 1/2
  • 1 costa di sedano
  • 2 rametti di timo
  • 1 foglia alloro
  • sale
  • pepe in grani
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • pecorino stagionato
Prepara le tagliatelle:
Metti il Barbera in un pentolino e fallo ridurre fino a  metà a fuoco moderato. Ci metterà poco, pesalo di tanto in tanto per non lasciarlo evaporare troppo. Con questo procedimento si concentra il sapore del vino, riducendo la quantità di liquidi. Quando arriva ad un peso di circa 100 gr o poco meno spegni il fuoco e lascialo raffreddare completamente.
Setaccia la farina su un piano di lavoro e forma una fontana. Sguscia a parte le due uova, poi versale al centro della fontana. Sbattile con una forchetta e aggiungi il vino, poco alla volta, sempre amalgamando bene. Forma quindi una pastella molto morbida nel centro della fontana e amalgama mano a mano poca farina alla volta, cercando di non rompere il cerchio della farina. Quando hai amalgamato tutta la farina metti il composto in una ciotola e coprilo (il composto sarà ancora molto molle ed appiccicoso) e pulisci bene le mani e il piano di lavoro, rimuovendo i pezzettini di pasta secchi. Ora puoi riprendere l’impasto e iniziare a lavorarlo. Sicuramente necessiterà ancora di farina, non aggiungerla direttamente all’impasto, ma infarina il piano e lavoraci sopra la pasta, così incorporerà la farina di cui ha bisogno poco alla volta. Quando la pasta diventa liscia al tatto, morbida, elastica e non più appiccicosa, è pronta. Io in tutto ho aggiunto circa 40 gr di farina in più rispetto agli iniziali 220 gr. Lavora la pasta, ma non troppo se vuoi una pasta ruvida, e forma una palla lasciando le pieghe in basso. Riponila in una ciotola e lasciala riposare coperta per mezz’ora.
Dopo il riposo puoi iniziare a stendere la pasta, io per farlo ho cercato di seguire al meglio i consigli di Ale, a cui rimando per il resto del procedimento perché non potrei spiegarlo in modo migliore.
Una volta pronte le tue tagliatelle puoi consumarle subito, lasciarle seccare avendo cura di rigirarle ogni tanto per farle asciugare bene sia sopra che sotto, oppure congelarle.
Nidi di tagliatelle al Barbera
Prepara il brodo:
Disossa il coniglio, taglia la polpa a pezzettini e mettila da parte. Scalda un po’ di olio in una padella e fai cuocere le ossa frantumate per una decina di minuti. Nel frattempo pela e taglia una carota e una cipolla a pezzi. Rimuovi il grasso in eccesso dal fondo di cottura delle ossa e aggiungi la carota e la cipolla, un rametto di timo, una foglia di alloro, 3 grani di pepe e del sale grosso. Lascia insaporire un attimo, quindi aggiungi 1 litro di acqua. Porta ad ebollizione e lascia cuocere a fuoco basso per un’ora. Rimuovi la schiuma che si è formata in superficie e filtra il brodo con un colino.
Prepara il ragù:
Trita mezza cipolla, una carota piccola e una costa di sedano grande e mettili a soffriggere in una padella con l'olio. Quando il soffritto è cotto e morbido aggiungi il coniglio tagliato a dadini e fallo saltare per qualche minuto. Quando la carne è bianca su ogni lato sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi un rametto di timo legato con lo spago, sala leggermente e procedi con la cottura a fuoco moderato aggiungendo del brodo caldo poco alla volta, fino a portare il ragù a cottura (40 minuti circa).
Completa il piatto:
Metti a scaldare il ragù in una padella e il brodo che hai avanzato in un pentolino. Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata per 1 minuto se sono fresche o congelate, qualche minuto in più se sono secche. Scolale con una schiumarola e mettile direttamente nella padella del ragù. Aggiungi una mestolata di brodo, rimesta bene e ultima la cottura. Non lasciarle asciugare troppo, se necessario aggiungi più brodo.
Impiatta e servi con scagliette di pecorino stagionato.
Tagliatelle al Barbera con ragù bianco di coniglio
Questa ricetta partecipa all’MT Challenge di Gennaio di Menu Turistico e di Ale only kitchen:

mercoledì 11 gennaio 2012

Seppioline al nero con polenta bianca liquida

Black and white, total chic!
Seppioline al nero con polenta bianca liquida
Seppie e polenta sono un abbinamento classico nella cucina veneta. Oggi hanno indossato i loro abiti più eleganti per partecipare al contest di Valentina e Cinzia. Dress code? Rigorosamente bianco e nero.
Lista della spesa per 4 persone:
  • 500 gr seppioline pulite
  • 1 sacca nero di seppia
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • peperoncino
  • 250 gr farina di granoturco bramata bianca
  • sale
  • 2 litri acqua
Prepara la polenta:
Fai bollire 2 litri di acqua salata (circa 1 cucchiaio di sale grosso), e poco prima del bollore versa a pioggia la farina mescolando. Lascia cuocere per 40 minuti a fuoco lento mescolando sempre lentamente e nello stesso verso (con il paiolo elettrico è comodissimo!).
Prepara le seppioline:
Non ho ancora capito se le seppioline piccole hanno il nero oppure no, so solo che il mio pescivendolo me le ha date già pulite e mi ha tenuto da parte una sacchettina di nero (che forse l’abbia presa da una seppia grande?). Comunque pulisci bene le seppioline se non sono già pulite, e rimuovi le sacche del nero (se le hanno), altrimenti chiedi al tuo pescivendolo di tenertene da parte una, o altrimenti usa il nero di seppia in bustina (ne basta una da 4 gr).
Soffriggi i due spicchi di aglio in un filo d’olio, aggiungi quindi le seppioline e falle saltare a fuoco abbastanza vivo. Fai evaporare tutta l’acqua che rilasceranno, salale, aggiungi del peperoncino e il prezzemolo tritato grossolanamente. Bagnale con il vino bianco, lascia evaporare e poi abbassa il fuoco. Rimuovi gli spicchi di aglio, bagna le seppioline con un mestolo di acqua bollente, coprile e lasciale cuocere una mezz’oretta. Se si dovessero asciugare troppo durante la cottura aggiungi altra acqua. A metà cottura aggiungi la sacca del nero sciolta in poca acqua.
Servi le seppioline in un piatto fondo sopra alla polentina liquida.
Questa ricetta partecipa al contest di Valentina e Cinzia:

Crema di sedano rapa con crostini di pane al nero di seppia

Black and white, total chic!
Crema di sedano rapa con crostini di pane al nero di seppia
Il contest a colori di Valentina e Cinzia mi fa impazzire! Sono giorni che penso in bianco e nero ed è stato interessantissimo perché nella mia testa nascevano accostamenti davvero inconsueti! Questa ricetta nasce grazie a due mie scoperte recenti: il sedano rapa e il latte crudo. Non avevo mai mangiato il sedano rapa fino ad un paio di settimane fa, quando l’ho visto per l’ennesima volta su quel banco del supermercato, e finalmente ho deciso di comprarlo. L’ho fatto a fette e l’ho impanato e mangiato fritto e mi ha davvero stupito, mi è piaciuto molto. Così ho pensato subito a lui come ingrediente bianco. E poi il latte, bianco per antonomasia, che adoro da sempre ma solo da poco ho conosciuto nel suo sapore più autentico, appena munto (grande invenzione i distributori di latte crudo!).
Che io abbia una passione per le varie vellutate e creme di verdure che scaldano i miei inverni è ormai risaputo, che servite con crostini di pane siano perfette non è una novità, ma questa volta il pane si è vestito di nero di seppia, per completare questo piatto in bianco e nero.
Lista della spesa per la crema di sedano rapa:
  • 1 sedano rapa
  • patate a pasta bianca (la metà del peso del sedano rapa)
  • 1 limone
  • 1 porro
  • latte crudo
  • acqua
  • sale
  • pepe bianco
Lista della spesa per il pane al nero di seppia:
  • 500 g di farina Manitoba
  • 350 g di latte
  • 1 bustina di lievito di birra disidratato
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 12 gr nero di seppia (3 bustine)
  • sale nero, semi di papavero o altri semi a piacere
Prepara il pane in cassetta al nero di seppia:
Miscela la farina e il sale. Aggiungi lo zucchero e il lievito e mescola bene. Aggiungi il latte e il nero di seppia poco alla volta, continuando ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Dividi l'impasto in due panetti, se li senti ancora appiccicosi infarina leggermente il banco e lavorali incorporando la farina che hai steso sul piano di lavoro. Mettili in due ciotole e lasciali lievitare in un luogo tiepido coperti da un panno inumidito per mezz'ora.
Trasferisci ora i panetti in due stampi da plumcake imburrati e infarinati, coprili con il panno e lasciali lievitare per un’altra mezz’ora.
Prima di infornare cospargi la superficie del pane con i semi o il sale che hai scelto. Io ho ricoperto un panetto con il fleur de sel e l’altro con i semi di papavero. Cuoci in forno caldo a 180° per 35 minuti. Rimuovi dagli stampi e lascia raffreddare le due pagnotte su una gratella.
Pane in cassetta al nero di seppia
Prepara la crema di sedano rapa:
Prepara una ciotola con acqua fredda acidulata con succo di limone. Sbuccia il sedano rapa e man mano bagnalo con l’acqua acidulata per non farlo annerire. Taglialo a pezzetti e immergili nell’acqua e limone. Sbuccia le patate e tagliale a pezzi grandi come i pezzi di sedano rapa e immergili nella stessa acqua acidulata. Affetta la sola parte bianca del porro.
Versa le verdure scolate in una pentola e aggiungi il latte e l’acqua fino a ricoprire appena le verdure (più latte che acqua). Sala e porta a bollore. Quindi abbassa il fuoco, copri e cuoci per una mezz’ora circa, o comunque fino a che le patate e il sedano rapa non saranno cotti e teneri. Frulla il tutto con un frullatore ad immersione. Se la crema ti sembra troppo densa aggiungi dell’acqua a piacere. Aggiusta di sale, se necessario e completa con una grattugiata di pepe bianco.
Completa il piatto:
Affetta il pane al nero di seppia e fallo tostare. Taglialo quindi a dadini. Versa la crema di sedano rapa in ciotole o piatti fondi, e completa con i crostini di pane nero.
Con questa ricetta partecipo al contest di Valentina e Cinzia:

giovedì 5 gennaio 2012

Caldeirada di anguille

La caldeirada è un piatto portoghese, la zuppa di pesce dei pescatori. È la versione portoghese della bouillabaisse, la zuppa di pesce vantata dalla cucina francese, o del nostro cacciucco toscano. Caldeirada prende il nome dal recipiente dove veniva cotta: il caldeirão, il paiolo. Vi sono diverse versioni della caldeirada, a seconda del pesce utilizzato per farla. Quella che vi propongo io è “de enguias”, di anguille, ed è un piatto tradizionale di Aveiro, città nel nord del Portogallo.

La prima volta che ho assaggiato la caldeirada de enguias, corrisponde anche alla prima volta che io abbia mai assaggiato un’anguilla in vita mia. E posso assicurare che avrei continuato a vivere nella mia ignoranza senza mai assaggiarne una per il resto della vita, come avevo già fatto per 26 anni, perché sinceramente non mi ha mai attirato neanche un po’, anzi, mi ha sempre fatto abbastanza ribrezzo. Ma come si fa a rifiutare di mangiare un piatto preparato con tanto amore da una signora portoghese apposta per te, per farti conoscere la pietanza tipica e apprezzata della sua regione, soprattutto quando questa signora è la mamma della tua coinquilina, ti sta ospitando a casa sua e scarrozzando di qua e di là per visitare la città, e si è svegliata alle 6 del mattino per comprare dal pescivendolo ambulante le anguille migliori, le stesse anguille che più tardi lei con le sue mani avrebbe ucciso facendo resistenza contro il loro corpo viscido e agitato? Così, sono stata costretta a mangiare la mia prima anguilla e, come è scontato, mi è piaciuta tantissimo! La caldeirada, poi, è una vera prelibatezza, quel brodino piccantino, il profumo dello zafferano, il pane inzuppato… buona!

Io ho utilizzato anguille surgelate perché non me la sono proprio sentita di affrontare il passaggio dell’uccisione dell’anguilla esagitata e sgusciante.

Lista della spesa:

  • 500 gr anguille (io surgelate)
  • 500 gr pomodori maturi (io mini San Marzano)
  • 300 gr patate
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio aglio
  • 1 peperoncino verde piccante fresco
  • 1 bicchiere vino bianco
  • 1 foglia alloro
  • 1 rametto prezzemolo
  • 1 bustina zafferano
  • olio
  • sale
  • pepe
  • pane tipo pagnotta

Lava bene le anguille, aprile lungo la pancia e rimuovi le interiora. Lavale ancora sotto l’acqua corrente. Tagliale a pezzi di circa 6 cm e salale leggermente.

Taglia la cipolla ad anelli, il peperoncino a pezzettini, i pomodori a metà se sono piccoli, in 4 se sono grandi, pela le patate e tagliale a pezzi grandi più o meno come i pezzi di anguilla e trita il prezzemolo grossolanamente.

In una casseruola fai dorare la cipolla e l’aglio nell’olio. Rimuovi l’aglio e aggiungi le patate, i pomodori, il peperoncino, l’alloro, il prezzemolo e  l’anguilla. Bagna con il vino e lascia evaporare per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungi due bicchieri di acqua dove avrai sciolto lo zafferano. Mescola bene il tutto. Quando inizia a bollire assaggia il brodo e decidi se ha bisogno di un’aggiunta di sale grosso oppure no. Abbassa il fuoco, copri e lascia cuocere per 30 minuti.

Servi in piatti fondi con una fetta di pane tostato.

mercoledì 4 gennaio 2012

Biscotti pan di zenzero

Biscotti pan di zenzero
Se dovessi associare un profumo al Natale sceglierei proprio il profumo del pan di zenzero: caldo, aromatico, speziato, intenso. Ha invaso tutta la casa mentre cucinavo i biscotti e l’ha piacevolmente occupata per tutto il giorno.
Sono biscotti perfetti da regalare perché restano a lungo croccanti e non perdono la loro fragranza se ben conservati chiusi in scatole di latta o in sacchetti di plastica. Un’idea carina è anche quella di appenderli all’albero di natale: basterà fare un buchino alle forme dei biscotti prima di infornarli e renderanno speciale e profumatissimo il vostro albero di natale.
Una piccola premessa sulla ricetta: la melassa, volendo, può essere sostituita con il miele, ma io consiglio caldamente di usare proprio la melassa perché ha un aroma unico che arricchisce il sapore del pan di zenzero, privare questi biscotti della melassa vorrebbe dire anche privarli del loro inconfondibile sapore. Anch’io pensavo fosse difficile da trovare, invece può essere tranquillamente acquistata in una qualsiasi erboristeria.
Un consiglio: prepara l’impasto la sera prima e lascialo riposare in frigorifero tutta la notte, così avrà la consistenza perfetta per stenderlo e cuocerlo. L’impasto può anche riposare di meno, ma non meno di due ore, comunque. L’importante è che sia bello sodo e freddo.
Come faccio spesso per dolci di origine americana, anche questa volta ho consultato la ricetta di www.joyofbaking.com.
Lista della spesa:
  • 390 gr farina 00
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 3/4 di cucchiaino di bicarbonato
  • 2 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 2 cucchiaini di cannella
  • 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • La sola capocchia di 1 chiodo di garofano, che va schiacciata fino a polverizzarla
  • 110 gr burro a temperatura ambiente
  • 100 gr zucchero
  • 1 uovo grande
  • 160 ml melassa
Lascia il burro a temperatura ambiente almeno per un’ora in modo da ammorbidirlo.
Setaccia insieme in una ciotola la farina, il sale, il bicarbonato e le spezie. Sbatti il burro morbido insieme allo zucchero con la foglia nella planetaria o con una frusta elettrica, fino ad ottenere un composto soffice.  Aggiungi l’uovo e la melassa e impasta ancora fino a quando non sia tutto amalgamato molto bene. Aggiungi la farina poco alla volta e fai incorporare.
A questo punto l’impasto ti sembrerà molto molle e penserai che sia necessario aggiungere altra farina: non è così, è giusto che sia molto morbido, ha solo bisogno di un bel riposo prolungato in frigorifero.
Dividi il composto in due parti (sarà più comodo da stendere), forma due palle, schiacciale a focaccina e avvolgile nella pellicola. Riponile in frigorifero per il riposo fino a quando non saranno diventate molto sode (meglio tutta la notte).
Ricopri due teglie con la carta da forno (io consiglio di usare la carta da forno e non il burro perché con il burro rischiano di bruciare troppo in fretta sul fondo, e poi sempre meglio usare grassi in meno, no?).
Infarina leggermente il piano di lavoro e il mattarello e inizia a stendere uno dei due dischi di pan di zenzero lasciando l’altro ancora in frigorifero, fino al momento di utilizzarlo.
La pasta deve essere spessa circa mezzo centimetro o poco più. Ora forma i biscotti tagliandoli con uno stampino e disponili sulla teglia, leggermente distanziati tra loro.
Accendi il forno a 180° e mentre aspetti che si riscaldi metti i biscotti già formati in frigorifero, così si rassodano per bene prima di entrare in forno. Quando arriva a temperatura infornali nel ripiano centrale e lasciali cuocere dagli 8 ai 12 minuti, il tempo di cottura dipende dalla misura dei biscotti e dal tuo forno: i miei erano rotondi dal diametro di circa 5 cm e 8 minuti di cottura era il tempo perfetto. Ho provato a lasciarli un minuto in più ed erano già troppo bruciati. Appena iniziano a colorire sono pronti, al tatto sono ancora morbidi ma dopo qualche minuto fuori dal forno diventano subito duri e croccanti.
Lascia riposare i biscotti fuori dal forno sulla teglia per qualche minuto (o rischi di romperli) e poi trasferiscili su una gratella a raffreddare completamente.
Man mano che sforni una teglia inforna l’altra che hai lasciato in frigorifero fino all’ultimo. Gli scarti di impasto possono essere rimpastati facilmente e stesi nuovamente. L’importante è lasciare riposare i biscotti in frigorifero prima di infornarli, soprattutto quando si tratta di pan di zenzero rimpastato perché questa operazione potrebbe averlo scaldato ulteriormente.

martedì 3 gennaio 2012

Il tacchino ripieno di zio Bill

tacchino ripieno
Il tacchino di zio Bill è un’istituzione, non solo all’interno della nostra famiglia, perché a dire il vero in famiglia ci è entrato piuttosto tardi (troppo tardi, aggiungerei), no, il tacchino di zio Bill è famosissimo nella cerchia dei suoi amici che di anno in anno aumentano sempre di più e diventano amici di amici e parenti di amici di amici e popolano casa sua durante il giorno del Ringraziamento per consumare il tanto agognato tacchino. Ci sono liste di attesa lunghissime per poter prendere parte alla tradizionale serata, tanto che io non sono ancora mai riuscita a partecipare. Ma, in quanto sua nipote, sono fortunata perché da qualche anno a questa parte ripropone il suo tacchino anche a Natale per noi parenti! Quest’anno, non passando il Natale con zio Bill, ho deciso di prendere le sue veci e provare a fare il suo favoloso tacchino, non con poche difficoltà, ma carica dei suoi preziosi consigli, e il risultato è stato incredibilmente soddisfacente! Ora non resta che condividerlo anche con voi.
Scegli un tacchino di almeno 5 kg, indipendentemente da quante persone deve sfamare. Noi a Natale eravamo in 4 e in effetti di tacchino ne è avanzato molto, ma di ripieno ben poco! Considera il fatto che più grande è il tacchino più ripieno può contenere, ed è talmente sfizioso che non ce n’è mai abbastanza.
Parliamo un attimo di prezzi… Per un tacchino di 5 o 6 kg non dovresti spendere più di 20 euro. Il mio pesava kg 5 e 300 e l’ho trovato all’Esselunga a 13 euro già eviscerato, un ottimo prezzo. Se non finisci tutto il tacchino non preoccuparti, è buonissimo anche il giorno dopo: puoi preparare dei sandwich, delle insalate o tutto ciò che la fantasia ti suggerisce. Ecco le mie proposte per riproporre in modo appetitoso gli avanzi di tacchino: insalata di tacchino e melograno, tortini di tacchino.
I ripieni per il tacchino sono vari e ce n’è davvero per tutti i gusti: mela cipolla e uvetta, castagne, salsiccia, prosciutto, ostriche. Io qui proporrò quelli che zio Bill ha selezionato tra tanti e che a me piacciono in particolar modo. Io consiglio di fare due ripieni, uno più abbondante per riempire il petto e un altro più scarso di quantità da mettere nella gola, volendo se ne potrebbe anche preparare uno solo e riempire tutto il tacchino, ma è più divertente servire ed assaggiare due diversi ripieni.
Le misure sono in cup, cioè in tazze, la misura volumetrica americana, non è il caso di convertirle in grammi perché è davvero più comodo così. Se non hai i misurini da cup, puoi lo stesso arrangiarti con un bicchiere dosatore, tenendo in considerazione che un cup corrisponde a circa 240 ml (guarda la tabella di conversione).
Per accompagnare il tacchino, potresti preparare del purè di patate, del purè di zucca e la cranberry sauce.
Lista della spesa:
  • un tacchino di circa 5 kg
  • burro q.b.
Per il ripieno di salsiccia:
  • 1 cup salsiccia
  • 1 cup sedano tritato
  • 1 cucchiaino di cipolla tritata
  • 1/2 cucchiaino sale 
  • 1/2 cucchiaino paprika
  • 1 cup mela a cubetti
  • 4 cup pane in cassetta bianco e integrale a cubetti
  • 1 cup acqua o brodo
    Per il ripieno di mela, cipolla e uvetta:
    • 1 cup uvetta
    • 7 cup pane in cassetta bianco e integrale a cubetti
    • 3/4 cup burro
    • 1 cup cipolla tritata
    • 1 cup sedano tritato
    • 3 cup mela a cubetti
    • 1/4 cup prezzemolo tritato
    • 1 cucchiaino e mezzo sale
    • 1/2 cucchiaino paprika
    Attrezzi:
    • spago da cucina
    • ago per carne (o comunque un ago grande)
    • un panno bianco pulito
    • una teglia dai bordi alti
    Lava bene il tacchino, rimuovi tutte le piume aiutandoti con una pinzetta e sciacqualo anche all’interno con l’acqua, rimuovendo con le mani tutti i residui delle interiora. Lascialo scolare e asciugare mettendolo in posizione verticale, come se fosse seduto. Riponi in frigorifero fino al momento di riempirlo.
    Prepara il ripieno di salsiccia:
    Rimuovi la pelle della salsiccia, spezzettala e falla cuocere in una padella antiaderente. Quando è cotta rimuovi il grasso in eccesso, mettila in una ciotola e aggiungi il sedano, i cubetti di pane, la cipolla, il sale, la paprika e la mela. Mescola gli ingredienti e bagnali con l’acqua o il brodo.
    Prepara il ripieno di cipolla, uvetta e mela:
    Metti l’uvetta in acqua bollente e falla cuocere per 5 minuti. Scolala e lasciala asciugare bene. Intanto sciogli il burro in un padellino, aggiungi la cipolla e il sedano e falli cuocere per 3 minuti. In una ciotola unisci l’uvetta, la cipolla e il sedano insieme a tutto il burro, i cubetti di pane, la mela a dadini, il prezzemolo, il sale e la paprika e mescola.
    Riempi e richiudi il tacchino:
    Riempi il tacchino con il ripieno alla salsiccia nell’incavo del collo e con quello alla cipolla, uvetta e mela nella pancia. Riempilo bene senza però mai pressare troppo.
    Ora puoi ricucire il tuo tacchino. Dalla parte del collo è semplice perché c’è pelle in abbondanza. Dalla parte della pancia, invece, potrebbe essere necessario fare una aggiunta di pelle rubata dall’aletta, in modo da non togliere spazio vitale al ripieno per via della cucitura.
    cucitura tacchino
    Avvicina le ali tra loro legandole con lo spago dalla parte della schiena. Gira poi il tacchino di nuovo a pancia all’insù e avvicina le cosce al petto, legandole insieme con lo spago. Qui ci sono delle immagini della legatura.
    Accendi il forno a 240°.
    Ungi con del burro fuso tutta la superficie del tacchino e appoggialo a pancia insù su una teglia imburrata, meglio se a bordi alti, in quanto deve contenere tutti i succhi che produrrà il tacchino in cottura. Immergi un panno pulito nel burro fuso, ungilo completamente e posalo sopra al tacchino, come fosse una copertina. Questo procedimento serve a garantire una cottura omogenea del petto e delle cosce, le cui carni, diverse tra loro, resteranno tenere.
    Inforna il tacchino e abbassa subito la temperatura a 170° (o 160° per tacchini di dimensioni più ridotte).
    Dopo la prima mezz’oretta di cottura si saranno già accumulati dei succhi sul fondo della teglia: irrora il tacchino con questi succhi ogni quarto d’ora circa fino a fine cottura.
    Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni del tacchino, della sua età, del ripieno. In ogni caso la temperatura al centro della coscia (stando attenti a non mettere in contatto il termometro con l’osso) deve essere di 85°, mentre quella del ripieno di 75°. Più o meno dovrebbe cuocere 40 minuti per kilo, comunque in questi casi fa fede il nostro occhio molto più di ogni altro calcolo.
    Tre quarti d’ora prima della fine della cottura rimuovi il panno da sopra il tacchino, in modo da permetterne la doratura.
    tacchino in forno
    Quando il tacchino è pronto tiralo fuori dal forno e lascialo riposare per 20 minuti. Nel frattempo raccogli tutti i liquidi che il tacchino ha rilasciato e mettili in un bicchiere stretto e alto. In breve tempo dovrebbero separarsi i grassi, che saliranno in superficie. Raccogli solo questi ultimi e mettili in un padellino a scaldare a fuoco molto basso insieme a un po’ di farina per addensare. Infine aggiungi anche i liquidi scuri che avevi lasciato da parte. Questa è la parte più difficile, come lo stesso zio Bill afferma, infatti devo essere sincera, il mio sughetto non è venuto un granché.
    Ora puoi iniziare ad affettare il tacchino. La parte del petto va affettata sottilmente seguendo la curva della pancia, come se fosse un prosciutto. Le cosce vanno rimosse, disossate e tagliate a pezzetti.
    tacchino con ripieni, cranberry sauce e purè di zucca
    Servi in ogni piatto della carne del petto e della coscia irrorata con il sughetto, i due ripieni separati, il purè di zucca e la salsa di mirtilli.

    Tortini di tacchino

    Tortini di tacchino

    Altra idea per non buttare via gli avanzi di Natale. Basta mettere tutto dentro ad un tortino da far dorare in forno che già non sembra più un avanzo e ritorna subito appetitoso.

    Lista della spesa:

    • tacchino avanzato
    • maionese o insalata russa avanzata
    • 1 uovo
    • pasta brisée o pasta sfoglia
    • pan grattato
    • sale e pepe

    Accendi il forno a 180°.

    Imburra dei pirottini. Stendi la pasta brisée o sfoglia e rivesti i pirottini. Fai aderire bene la pasta ai bordi, schiacciando con le dita sulle pieghe che si formeranno. Taglia la pasta in eccesso e bucherella con i rebbi di una forchetta tutta la superficie della pasta.

    Metti il tacchino a pezzetti in una ciotola, aggiungi la maionese (o dell'insalata russa), l'uovo, aggiusta di sale e pepe a tuo gusto e mescola.

    Riempi i pirottini con il tacchino e spolvera in superficie con del pangrattato.

    Inforna e cuoci per circa 20 minuti, o comunque fino a quando la pasta non sarà cotta e la superficie dorata.

    Insalata di tacchino

    Insalata di tacchino
    Lista della spesa:
    • tacchino avanzato
    • melograno
    • eventuale ripieno del tacchino avanzato
    • maionese o insalata russa avanzata
    • cubetti di formaggio
    • noci
    • sale
    • pepe

    Questa è davvero una non-ricetta, ma che comunque soddisfa sia occhi, sia papille! Una bella soluzione per consumare qualche classico avanzo di Natale in modo gustoso.
    Mescola tutti gli ingredienti nella quantità che preferisci, aggiungi la maionese per legare il tutto (se ti va puoi anche usare dell’insalata russa avanzata al posto della maionese!) e aggiusta di sale e pepe.
    Servi formando dei tortini con il coppapasta.

    Purè di zucca

    Lista della spesa:

    • zucca
    • succo di arancia
    • sale
    • zucchero di canna
    • zenzero
    • burro

    Pulisci la zucca e tagliala a pezzetti. Cuocila con la buccia nella pentola a pressione con un dito di acqua per 10 minuti, o in una pentola normale con poca acqua per 20 minuti, o ancora meglio al vapore, sempre per 20 minuti circa (i tempi dipendono dalla grandezza dei pezzetti, controlla la cottura con una forchetta, l’importante è che non si inumidisca troppo). Rimuovi la polpa dalla buccia e schiacciala con l’aiuto di una forchetta. Metti in una casseruola e cuoci a fuoco basso aggiungendo una noce di burro e del succo di arancia (quanto basta per rendere cremosa la purea). Aggiusta di sale e insaporisci con poco zucchero di canna e dello zenzero. Se la purea dovesse essere rimasta filamentosa, passala con il minipimer fino ad ottenere una crema più liscia.

    Cranberry sauce? Non proprio, salsa di mirtilli e ribes

    Salsa di mirtilli e ribes

    Ho preparato questa salsa di mirtilli e ribes per accompagnare il tacchino ripieno americano, avrebbe dovuto essere una cranberry sauce, la tradizionale salsa di mirtilli rossi, ma non avendo trovato i mirtilli rossi, che hanno un sapore acidulo e amarognolo, io ho utilizzato i mirtilli neri, aggiungendo un po’ di acidità con i ribes.

    Le dosi sono in cup, la misura volumetrica americana, se non hai i misurini da cup, puoi lo stesso arrangiarti con un bicchiere dosatore, tenendo in considerazione che un cup corrisponde a circa 240 ml (guarda la tabella di conversione).

    Per avere una salsa della giusta densità è necessario che sia raffreddata bene in frigorifero, va benissimo anche prepararla il giorno prima.

    Lista della spesa:

    • 1 cup zucchero
    • 1 cup acqua
    • 3 cup mirtilli e 1 cup ribes (o 4 cup mirtilli rossi)
    • spezie e altri sapori a piacere: scorza di arancia, uvetta, cannella, noce moscata (ribes e mirtilli neri se prima hai utilizzato i mirtilli rossi)

    Lava bene i frutti e scolali. In una pentola porta a bollore l’acqua insieme allo zucchero, mescolando finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Aggiungi i frutti e riporta a bollore. Abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento per 10 minuti o comunque fino a quando i mirtilli non saranno scoppiati. Ora puoi aggiungere gli altri ingredienti a piacere. Io ho aggiunto solo un pizzico di cannella e una grattatina di noce moscata. Se hai fatto la vera e propria cranberry sauce di mirtilli rossi, allora questo è il momento di aggiungere a piacere dei ribes o dei mirtilli neri se preferisci addolcire un po’ la salsa.

    Rimuovi dal fuoco, lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi in frigorifero. La salsa si addenserà con il raffreddamento.

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