venerdì 28 settembre 2012

Torta pasqualina con la ricotta fatta in casa

Torta pasqualina

Questa volta avevo proprio paura di non riuscire a partecipare all’MTC, perché l’11 settembre ho dato l’ultimo esame della laurea specialistica, e il giorno dopo, leggera come non mai, sono finalmente partita per le tanto agognate vacanze!

E così ho anche festeggiato il primo anno del mio blog, che è stato lo scorso 17 settembre, lontano dallo schermo del computer, tra un tuffo in mare e un sonnellino sotto il sole, una partita a bocce e una passeggiata sul bagnasciuga, quale modo migliore?

Ma di ritorno dalle vacanze il mio pensiero si è rivolto subito a voi, care amiche menuturistiche, e a te cara Vitto, la tua pasqualina non me la volevo proprio perdere!

Non avendo mai assaggiato una vera e propria pasqualina, ho deciso che avrei eseguito la ricetta classica della Vitto. Non avendo la possibilità di trovare la Prescinseua genovese, ho pensato che era arrivato il momento di usare quel caglio che avevo in frigorifero ormai da qualche mese e di cimentarmi finalmente nella preparazione del formaggio, e quindi anche della ricotta!

Avrei voluto seguire la ricetta della Pasqualina della Milia, perché sono abituata a mangiare torte salate in cui tutti gli ingredienti sono mischiati tra di loro, e per questa volta avrei voluto provare la versione con i sapori solamente accostati tra loro. Alla fine però ho dovuto seguire la ricetta di Nonna Ibidi (che non è che sia un peccato, intendiamoci, anzi!) perché la mia ricotta non era abbastanza cremosa da poter essere spalmata in uno strato, quindi ho pensato fosse meglio amalgamarla insieme agli altri ingredienti.

Lista della spesa per una pasqualina da 20 cm di diametro:

Per la sfoglia

  • 300 gr manitoba
  • sale
  • 30 gr olio extravergine di oliva
  • 1/2 bicchiere prosecco circa
  • 1/2 bicchiere acqua circa

Per il ripieno

  • 650 gr bietole (io le chiamo erbette)
  • 170 gr ricotta
  • olio extravergine di oliva
  • maggiorana
  • 1/2 cipolla
  • 30 gr grana
  • 3 uova
  • sale
  • pepe

Prepara la ricotta seguendo la mia ricetta.

Prepara la pasta

Su un ripiano forma una fontana con la farina. Al centro versa l’olio, il sale, un pochino di vino e di acqua e inizia ad impastare con la farina. In totale per queste dosi di farina dovrai aggiungere circa 150 gr di liquidi, io non ho pesato niente e sono andata ad occhio, quando ho ottenuto una pasta morbida e non appiccicosa mi sono fermata. Dividi l’impasto in 5 palline. La pasta dovrebbe riposare almeno un’ora, ma meglio due, coperta. Io l’ho messa in frigo e l’ho lasciata riposare tutta la notte e il mattino dopo l’ho tirata fuori dal frigo un’ora prima di lavorarla.

Prepara il ripieno

Pulisci le erbette, rimuovendo buona parte del gambo, tagliale a striscioline e saltale in padella con l’olio extravergine di oliva, la maggiorana e la cipolla tritata. Cuoci fino a quando non si sono asciugate bene e lasciale raffreddare.

In una ciotola unisci alla ricotta il grana grattugiato, un pizzico abbondante di maggiorana, sale, e pepe e 2 uova sbattute. Lavora il tutto con una forchetta. Quando le erbette si sono raffreddate, aggiungile al composto di ricotta e mescola il tutto.

Prepara la torta

Accendi il forno ventilato a 180°.

Ungi con dell’olio extravergine una teglia rotonda del diametro di 20 cm, ungi anche i bordi superiori per non fare attaccare la pasta che farai debordare.

Stendi una pallina in una sfoglia sottile con il mattarello e fodera il fondo e le pareti della teglia. Con l’aiuto di un pennello, ungi la pasta di olio, stendi la seconda sfoglia e sovrapponila alla prima. Versa il ripieno di ricotta e erbette, fai un buco al centro con il dorso di un cucchiaio, rompici dentro un uovo e condiscilo con sale, pepe e un filo d’olio.

Preparazione torta pasqualina

Le altre 3 sfoglie devono essere tirate ancora più sottili e non devono avere buchi. Stendile bene con il mattarello e poi allarga la sfoglia facendola rigirare con i pugni infarinati.

Sfoglia pasqualina

Tira la prima delle tre sfoglie e copri il ripieno facendo debordare la sfoglia. Ungi la superficie con l’olio con delicatezza, stendi la seconda sfoglia e appoggiala sopra alla prima. Ungi anche questa e appoggia una cannuccia sul bordo (serve per gonfiare l’ultima sfoglia).

Stendi l’ultima sfoglia, appoggiala sopra alla seconda, prestando attenzione per non bucare la sfoglia con la cannuccia appoggiata. Ungi anche l’ultima sfoglia, quindi chiudi il bordo arrotolandolo su se stesso (se è troppo puoi tagliare l’eccesso con le forbici).

Soffia nella cannuccia per gonfiare la sfoglia come fosse un palloncino. Quando è gonfia togli rapidamente la cannuccia e sigilla l’apertura.

Preparazione torta pasqualina

Inforna a 180° per 40-50 minuti.

Toglila dal forno e spennellala delicatamente con l’olio.

Torta Pasqualina

Appena tolta dal forno la torta ha ancora una cupola molto accentuata, man mano che raffredda si ammorbidisce e si abbassa.

Per gustarla al meglio lasciala intiepidire prima di servirla.

Torta pasqualina

Fetta torta pasqualina

Con questa ricetta partecipo all’Emmetichallenge di Settembre di Menuturistico e Vitto:

La ricotta fatta in casa

Ricotta

La Cucina di Bucci in questi giorni si è trasformata in un caseificio, finalmente ho trovato il coraggio di utilizzare quel caglio comprato mesi fa per produrre il mio primo formaggio. Vi rimando ai prossimi giorni per la preparazione completa del primo formaggio, e inizio a pubblicare la ricetta per fare la ricotta… l’MTC chiama e Bucci deve rispondere, la mia prima ricotta infatti è finita dritta dritta nella ricetta dell’MTC di Settembre!

Lista della spesa:

  • siero ricavato dalla caseificazione di 5 litri latte crudo
  • 1/2 litro di latte crudo (non è necessario, serve solo ad aumentare la resa della ricotta)
  • succo di limone
  • una fuscella per ricotta

Quando rimuovi la cagliata e la metti a scolare dentro alle fuscelle, nella pentola rimane il siero, che non va assolutamente buttato perché è proprio dal siero che si ricava la ricotta e perché il siero fermentato servirà anche la prossima volta che farai il formaggio (e al posto del limone come agente acido per fare la ricotta).

Aggiungi al siero ancora caldo il latte crudo e metti sul fuoco. Riscalda a fuoco medio fino a raggiungere gli 80°, quindi aggiungi del succo di limone.

Scalda ancora fino a raggiungere i 90° e vedrai che la ricotta inizierà ad affiorare in superficie. All’inizio sarà simile ad una schiumetta, man mano i fiocchi diventeranno più consistenti (a questo punto potresti essere sui 94° circa, l’importante è non fare mai bollire il siero). Togli la ricotta affiorata con l’aiuto di una schiumarola e mettila nella fuscella. Premi leggermente e lascia scolare.

Può essere consumata anche subito, appena raffredda un pochino. Mangiare la propria ricotta appena prodotta è una soddisfazione che non si può descrivere.

Ricotta

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