mercoledì 29 maggio 2013

Bucheese, il mio formaggio homemade

Finalmente la ricetta per preparare il tuo primo formaggio fatto in casa, dico primo perché la prima volta non potrai usufruire del siero di latte, che otterrai proprio dalla prima caseificazione, e che potrai utilizzare dalla volta successiva.

Per fare il formaggio in casa sono necessarie due cose fondamentali: il latte crudo e il caglio.

Il latte crudo è il latte appena munto, non ancora pastorizzato, viene venduto sfuso in fattoria, ma ormai è molto facile da trovare negli appositi distributori di latte alla spina, sul sito Milk Maps puoi trovare i punti vendita in tutta Italia.

Anche il caglio è facilmente reperibile, sul sito Faromagio sono indicati alcuni punti vendita e farmacie dove trovarlo in tutta Italia. Il caglio è di origine animale, si ricava da una parte dello stomaco di agnello, di vitello o di maiale. Il caglio si distingue in base al titolo o forza, cioè la capacità di coagulazione, che corrisponde alla quantità di latte che riesce a coagulare  1 ml di caglio a 35°.
Esiste anche il caglio vegetale, ottenuto dal cardo selvatico o dall’albero del fico, si trova sempre in farmacia o nei negozi biologici, e per le dosi ci si potrà affidare a quanto indicato in etichetta.

Lista della spesa:

  • 10 litri latte crudo
  • 2 yogurt interi bianchi, senza zucchero aggiunto
  • 50-70 ml panna fresca
  • caglio (la quantità dipende dal titolo)
  • salamoia (150 gr sale ogni litro di acqua fredda)

Metti il latte in un pentolone, aggiungi lo yogurt, la panna, e porta a 38°.
Unisci il caglio, copri con il coperchio, e lascia riposare senza muoverlo per 45 minuti. Se la temperatura dell’ambiente in cui ti trovi è fredda, copri la pentola con delle coperte di lana per tenerla al caldo. Potrebbe volerci anche più tempo, dipende dalla temperatura dell’ambiente, se vedi che la cagliata non si è ancora formata, attendi altro tempo.

Taglia la cagliata con un coltello, quindi lasciala riposare ancora 5 minuti. Rompi la cagliata con una frusta in pezzi piuttosto piccoli, quindi rimetti sul fuoco la pentola e porta a 45°.
Con un telo bianco, pulito e sottile raccogli la cagliata e mettila a scolare dentro ad uno scolapasta.

Versala ora nella fuscella, e pressa bene.

Il siero che è rimasto dalla cagliata sarà fondamentale per i prossimi formaggi che farai, oppure per preparare la ricotta. Per la ricotta utilizzalo subito, seguendo la mia ricetta, per preparare i prossimi formaggi, invece, lascialo fermentare per 24 ore a temperatura ambiente, poi congelalo in piccoli sacchetti.

Adesso è il momento di stufare il tuo formaggio, la stufatura è la fase in cui la cagliata perde il siero in eccesso e deve avvenire in un ambiente umido e caldo. Puoi creare questo ambiente per esempio all’interno di una pentola, versi sul fondo dell’acqua bollente, poi inserisci la fuscella con il formaggio, che però non deve essere a contatto con l’acqua, deve solo riceverne il vapore. Puoi appoggiare la fuscella sopra ad un rialzo, come ad esempio una tazza rovesciata. Poi chiudi la pentola con il coperchio, così il tuo formaggio si troverà all’interno di questo ambiente caldo e umido, e lascerà fuoriuscire il siero. Dopo alcune ore puoi sostituire l’acqua che si sarà raffreddata con della nuova acqua bollente, in modo da mantenere l’umidità e il calore necessari. Questa fase può durare da poche ore fino a qualche giorno. Io ho fatto stufare il mio formaggio per 24 ore.

Dopo la fase della stufatura, si passa al momento della salatura, io ho immerso il mio Bucheese in una salamoia preparata con 150 gr di sale per ogni litro di acqua (fredda) e l’ho lasciato in immersione per un paio di ore.

Infine, si può procedere con la stagionatura del formaggio, che dovrà durare il tempo desiderato, a partire da 10 giorni in su, l’ideale sarebbe stagionare il formaggio su un cesto di vimini o un telaio di legno in un ambiente fresco (la temperatura ideale si aggira attorno ai 12°), come una cantina. Se proprio non si possiedono cesto di vimini, telaio e cantina, va bene anche fare stagionare il formaggio su un tagliere di legno in frigorifero, nello scomparto con la temperatura più alta.

Durante le prime due settimane è necessario girare ogni giorno il formaggio, massaggiando la superficie con una soluzione di olio e aceto, che lo protegge e aiuta a formare la crosta.
Dopo le prime due settimane il formaggio andrà girato soltanto una volta alla settimana, fino al raggiungimento del grado di stagionatura desiderato.

Il Bucheese ha stagionato soltanto 10 giorni, perché non riuscivamo a resistere, non vedevamo l’ora di assaggiarlo!!! Risultato: un formaggio morbido e delicato, molto buono ma con poco carattere. La prossima volta proveremo a farlo stagionare più a lungo, e prolungheremo anche il tempo di immersione nella salamoia.

lunedì 20 maggio 2013

La millefoglie classica

Millefoglie

Millefoglie

Tale zia, tale nipote, la mia torta preferita è la millefoglie alla crema pasticcera, e anche quella di mio nipote! Per la sua cresima, infatti, ha voluto che gliela preparassi, e io sono stata contenta di farlo, anche se mi sono sentita addosso una responsabilità incredibile, e poi era la prima volta che ne facevo una così grande, e devo dire che in effetti non è stato facile gestire queste quantità abbondanti e organizzare dosi, dimensioni, tempi e spazi.

Per arrivare a decidere questa misura ho fatto un calcolo molto facile, ho deciso che dimensione avrebbero dovuto avere le porzioni di torta secondo me, quindi ho calcolato i lati del quadrato: io ho ipotizzato delle fette da 6x6 cm, quindi con una torta quadrata da 30x30 avrei ottenuto 25 porzioni. Gli invitati della cresima erano 22, quindi abbondando di qualche centimetro mi sono assicurata anche qualche bis e i “doggy bag”!

Altro problema di cui tenere conto quando si preparano grandi torte in casa è lo spazio in frigorifero. La scelta del vassoio su cui poggerà la torta e di conseguenza anche le misure della torta devono necessariamente rispondere anche delle misure del nostro frigorifero. Ma non solo, anche del nostro forno e delle nostre teglie. In particolare quando si parla di sfoglia, che deve essere necessariamente un pezzo unico nel caso in cui venga decorata solo con lo zucchero a velo (le giunture di più sfoglie sono brutte da vedere e non possono essere mascherate con lo zucchero a velo; se sono inevitabili, allora è meglio ricoprire il tutto con la panna montata).

Lista della spesa per una millefoglie per 25 persone (4 strati di sfoglia - 32x32 cm):

  • 1,5 kg di pasta sfoglia
  • crema pasticcera (doppia dose della mia ricetta)
  • zucchero a velo q.b.
  • burro di cacao in polvere q.b.
  • 500 ml di panna fresca e 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • frutti di bosco, cioccolato bianco e pasta di zucchero per le decorazioni

Prepara la pasta sfoglia seguendo la mia ricetta (te ne servirà solo metà dose, il resto puoi congelarlo per preparazioni future).

Prepara la crema pasticcera seguendo la mia ricetta, ma raddoppiando le dosi.

Cuoci la sfoglia. Stendi la pasta sfoglia a uno spessore di 2-3 mm cercando di stenderla in modo regolare, ottenendo un quadrato della misura di circa 35x35 cm abbondanti. Bucherella abbondantemente la superficie con i rebbi di una forchetta. Non sono sufficienti pochi sporadici buchini, la tua pasta deve essere molto bucherellata: questo le permetterà di non crescere troppo in forno e soprattutto di rimanere molto regolare e croccante. Disponila su una teglia ricoperta di carta da forno, accendi il forno a 160° e lascia riposare la sfoglia stesa in frigorifero fino a che il forno non sarà arrivato a temperatura. Cuoci per 30 minuti circa, o comunque fino a quando non sarà dorata e croccante.

Toglila dal forno e cospargila con lo zucchero a velo con l’aiuto di un colino.

Ripeti lo stesso procedimento per le altre 3 sfoglie.

Una volta che hai cotto tutte e 4 le sfoglie, alza la temperatura del forno a 240° e quando arriva a temperatura inforna nuovamente  ciascuna sfoglia, una alla volta, fino a farla caramellizzare (un paio di minuti). Rimuovi dal forno e, con l’aiuto di un colino, spolverizza il burro di cacao in polvere su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda. Il burro di cacao è necessario per impermeabilizzare la pasta sfoglia che una volta che entrerà in contatto con la crema non si bagnerà: eviterai così lo sgradito effetto gommoso.

Lascia raffreddare bene le sfoglie a temperatura ambiente prima di farcirle o di ritirarle.

Assembla la millefoglie. Metti una cucchiaiata di crema pasticcera al centro del vassoio su cui servirai la torta, questo servirà a mantenere ferma la sfoglia. Rifinisci i vari strati di sfoglia, misurandoli e tagliandoli in modo regolare lungo i bordi. Posiziona il primo strato di sfoglia e farcisci con la crema pasticcera, io preferisco farlo con la sac à poche perché in questo modo riesco ad ottenere degli strati più regolari.

Posiziona il secondo strato di sfoglia, premi leggermente, quindi procedi con la crema pasticcera, e continua così fino a finire gli strati.

Livella bene i bordi, se necessario. Non buttare via i ritagli di sfoglia, ti serviranno per la decorazione finale.

Monta la panna ben fredda di frigorifero con un cucchiaio di zucchero semolato, e disponila lungo i lati della millefoglie, regolandola con una spatola. Sbriciola i ritagli di sfoglia e falli aderire alle pareti della millefoglie ricoperte di panna montata.

Cospargi la superficie della millefoglie con lo zucchero a velo e decora a piacere.

Millefoglie

Io ho decorato con frutti di bosco e riccioli di cioccolato bianco, una targhetta in pasta di zucchero e una colomba (sì, lo so, sembra più una papera!) con le cuffie, perché mio nipote è appassionato di musica rap.

NOTE:

  • La millefoglie deve essere assemblata lo stesso giorno in cui verrà consumata, preferibilmente solo poche ore prima, in modo che la crema di farcitura non abbia il tempo di inumidire troppo la sfoglia. Tuttavia, puoi preparare in anticipo sia la sfoglia che la crema, in modo da avere tutto già pronto da assemblare il giorno stesso.
  • Prepara la pasta sfoglia in anticipo, se la prepari uno o due giorni prima puoi conservarla in frigorifero fino al momento di cuocerla, altrimenti congelala e quando vuoi usarla lasciala scongelare lentamente in frigorifero. Se ti serve la millefoglie per pranzo, è meglio cuocere la sfoglia la sera prima, lasciarla raffreddare bene, quindi coprirla con un canovaccio fino al giorno dopo.
  • Anche la crema pasticcera può essere preparata in anticipo, ma al massimo il giorno prima.
  • La pasta sfoglia tende a restringersi in cottura, il riposo in frigorifero aiuta ad evitarlo, ma a me si ritira sempre lo stesso. A quanto pare il problema del restringimento si verifica nel caso in cui, durante la preparazione della sfoglia, la stendiamo orizzontalmente nel senso delle chiusure, invece che verticalmente nel senso delle aperture. Tieni comunque conto del possibile restringimento quando misuri la tua sfoglia da cruda, e abbonda sempre. Per sfruttare al massimo lo spazio della tua teglia, usala al contrario e stendi la sfoglia in modo che i lati scendano leggermente lungo i bordi: in questo modo avrai più margine per ovviare al restringimento, e una volta cotta la sfoglia potrai rifilarla.
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