giovedì 14 febbraio 2013

Un gesto d’amore, anzi due: Red Velvet Cake Gluten Free

Red Velvet Cake

Due Red Velvet Cakes, una per il pranzo e una per la cena di San Valentino, due gesti d’amore, amore per il mio compagno, e la scusa per festeggiare San Valentino per la prima volta dopo 6 anni; amore per mia madre, lei si merita più di chiunque altro un po’ di dolcezza in questo giorno; ma anche amore per me stessa, perché il 14 febbraio festeggio il quinto anniversario della mia laurea triennale.

Ma queste Red Velvet Cakes rappresentano molto di più, sono completamente senza glutine, sono quindi soprattutto un gesto d’amore nei confronti di coloro per i quali le torte sono un veleno, capace di danneggiare la salute, e non una coccola in grado di confortare. La sfida dell’MTC di questo mese è un gesto d’amore nei confronti di tutti gli “sglutinati” del mondo, a questa festa partecipano tutti, nessuna selezione all’ingresso, dimenticatevi la tortina a parte per celiaci, che magari somiglia più ad una galletta di riso piuttosto che a una torta, e che non fa che ricordarvi di quanto la celiachia sia alienante, mettendovi nell’imbarazzo di avere un dolce dedicato. La ricetta della Red Velvet Cake, ideata dalla nostra vincitrice di gennaio Stefania, così come le altre torte pubblicate questo mese sul blog dell’emmetichallenge, sono la dimostrazione che non solo è possibile creare incredibili torte in stile americano senza glutine, ma che sono anche buonissime, e possono, anzi devono essere le protagoniste della festa.

Sfida nella sfida: essere sexy anche quando si cucina, almeno a San Valentino ce lo dobbiamo! Questo mese Stefania vuole proprio farci capire come ci si sente ad essere nei suoi panni, celiache, e pure costrette a vivere sui tacchi…

…Altrimenti non saremmo a Sex and the MTC!

Con la ricetta di Stefania per la base della Red Velvet ho riempito due tortiere da 14 cm di diametro e una da 18 cm, le due torte piccole le ho usate per realizzare la Red Velvet Cheese Cake del pranzo, l’altra, invece, l’ho coppata per fare le due monoporzioni di Torta Velluto Rosso alla ricotta di pecora e pere sciroppate per la cenetta romantica.

Nota: per gli alimenti a rischio contaminazione da glutine, consulta il prontuario AIC.

Red Velvet Cake (ricetta di Stefania)

Lista della spesa per le basi delle Red Velvet (per 2 tortiere da 14 e una da 18 cm di diametro):

  • 160 gr farina di riso (vedi prontuario AIC
  • 60 gr fecola (vedi prontuario AIC
  • 30 gr di farina di tapioca (o Maizena) (vedi prontuario AIC)
  • 1/2 cucchiaino da tè di sale
  • 8 gr cacao amaro (vedi prontuario AIC)
  • 110 gr burro non salato a temperatura ambiente
  • 300 gr di zucchero
  • 3 uova medie
  • 1 bacca vaniglia bourbon
  • 240 ml latticello
  • 1 cucchiaio di colorante rosso (vedi prontuario AIC)
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Tira fuori dal frigo le uova, il latticello e il burro un’oretta prima di iniziare a fare la torta.

Accendi il forno statico a 175°.

Imburra le tortiere e cospargile con della farina di riso, rimuovendo quella in eccesso.

In un recipiente setaccia le farine con il sale e il cacao. A parte, versa il colorante nel latticello e mescola bene.

In una planetaria con la foglia, o in un mixer, monta il burro morbido fino a renderlo cremoso. Unisci lo zucchero e monta per altri 3 minuti. Estrai la polpa dalla bacca di vaniglia, e aggiungila al composto. Unisci le uova, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente si sarà ben incorporato.

Unisci, alternandoli, il mix di farine in tre volte e il latticello in due volte. Parti con 1/3 del mix di farine e metà del latticello, poi unisci un’altra parte delle farine, e versa tutto il latticello. Finisci quindi con l’ultimo terzo delle farine e mescola fino a fare incorporare bene il tutto.

In una tazzina capiente mescola il bicarbonato all’aceto bianco, e versalo immediatamente nell'impasto per non annullare l’effetto chimico creato. Incorporalo bene con una spatola.

Versa il composto equamente nelle tortiere.

Cuoci per 40/45 minuti, o comunque finché lo stuzzicadenti non uscirà leggermente umido dalla torta, ma non sporco.

Lascia le torte dentro alle teglie per 10 minuti. Poi toglile dalle tortiere e falle raffreddare a temperatura ambiente. Quando si sono raffreddate, avvolgile nella pellicola trasparente e falle riposare in frigorifero per diverse ore (o nel congelatore per mezz’ora/un’ora). In questa maniera sarà più facile tagliarle e farcirle senza che si sbriciolino.

 

Red Velvet Cheese Cake

Due strati di Red Velvet farciti con la crema della cheesecake, il tutto ricoperto da candide rose di ricotta.

Volevo farcire questa torta con una crema al formaggio, ma buttercream e cheesecream non sono la mia passione, e non piacciono nemmeno ai miei valentini. Pensandoci bene mi viene in mente che una crema al formaggio tipicamente americana per cui vado matta ci sarebbe: la crema della cheesecake. Chissà se si potrà cuocere in forno senza crosta? Così ho fatto un po’ di ricerche ed ho scoperto che questa mia idea era già venuta a qualcun altro, e il risultato non sembrava niente male. Ora posso confermare. Strepitosa. Una torta nel suo insieme davvero delicata, cremosa e umida al punto giusto, per niente stucchevole, insomma, “niente mappassoni”!

Per la crema sono andata sul sicuro, ho seguito la mia ricetta preferita per la cheesecake, quella della California Bakery.

Per la copertura ho voluto richiamare i sapori della farcitura realizzando una crema soffice di ricotta e panna.

Lista della spesa:

  • 2 Red Velvet Cakes da 14 cm di diametro

Per la crema cheesecake (tortiera da 14 cm)                                 Ricetta della California Bakery

  • 100 gr robiola
  • 75 gr ricotta vaccina fresca
  • 50 gr zucchero semolato
  • 35 gr panna fresca
  • 10 gr yogurt bianco intero
  • 1 uovo, leggermente sbattuto
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1/2 cucchiaino di farina di riso (vedi prontuario AIC)
  • Scorza di 1/4 di limone bio

Per la copertura di ricotta

  • 250 ml panna fresca
  • 250 gr ricotta vaccina a temperatura ambiente
  • 4-5 gr gelatina in fogli (vedi prontuario AIC)
  • 3 cucchiai zucchero semolato

Prepara la crema cheesecake

Accendi il forno a 160° in modalità statica.

Setaccia la ricotta e la robiola con l’aiuto di un colino. Unisci lo zucchero, lo yogurt, la scorza del limone e i semi raschiati da mezza bacca di vaniglia. Aggiungi l’uovo e mescola fino a farlo incorporare. Unisci anche la panna e la farina setacciata.

Rivesti il fondo di una tortiera (14 cm diametro) con un foglio di carta forno tagliato su misura, versa il composto ottenuto e cuoci per 50 minuti a 160°. A cottura ultimata, spegni e lascia raffreddare la crema dentro al forno per 5 minuti, posizionando un cucchiaio di legno in modo da tenere la porta del forno socchiusa. In questo modo la superficie della crema non subirà sbalzi di temperatura e non si creperà. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, quindi copri la tortiera con un foglio di alluminio e falla riposare in frigorifero per almeno 4 ore, o anche tutta la notte.

Prepara la crema soffice di ricotta

Ammolla la gelatina per 10 minuti in acqua fredda.

Nel frattempo unisci lo zucchero alla panna, e monta con una frusta elettrica.

Scola la gelatina, strizzala e scaldala per 5 secondi al microonde, mescola e controlla che si sia sciolta completamente, eventualmente scaldala ancora per qualche secondo, ma non troppo. Unisci una cucchiaiata di ricotta alla gelatina sciolta e mescola bene. Uniscila gradualmente alla panna continuando a sbattere con le fruste.

Aggiungi poco a poco anche la ricotta e continua a montare per un minuto alla massima velocità, fino ad ottenere una crema ben montata.

Componi la torta

Disponi il primo strato di Red Velvet su un vassoio, e cospargine la superficie con uno strato sottile di crema soffice di ricotta (serve a tenere fermi i vari strati), io per essere più precisa ho usato una sac à poche. Posiziona la crema cheesecake maneggiandola con delicatezza. Procedi con un altro strato sottile di crema di ricotta e disponi il secondo disco di red velvet. Se necessario, livella con un coltello i bordi della torta, in modo da pareggiarli.

Ricopri la torta con un velo di crema di ricotta, questo permetterà alle rose di attaccarsi con più facilità.

Con la bocchetta a forma di stella, decora la torta formando le rose. 

 

Torta velluto rosso alla ricotta di pecora          e pere sciroppate

Per la cena ho voluto un dolce solo per due, e così ho fatto due monoporzioni, questa volta niente “americanate”, ho cercato di rendere questa Red Velvet un po’ più italiana, richiamando con la ricotta di pecora i sapori dei dolci classici siciliani, ovviamente in onore della nostra Stefania, ma anche di Bucci mio. Per dare un po’ di contrasto ho arricchito la farcitura con delle pere sciroppate. La caldina a forma di cuore ha aggiunto un po’ di dolcezza a queste tortine che nel loro complesso definirei molto passionali.

Lista della spesa:

  • 1 Red Velvet Cake da 18 cm di diametro

Per le pere sciroppate

  • 3 pere abate
  • 75 ml acqua
  • 150 gr zucchero semolato
  • succo di 1/2 limone
  • 1 stecca di cannella

Per le cialde a cuore

  • 75 gr burro fuso
  • 30 gr farina di riso (vedi prontuario AIC
  • 20 gr fecola (vedi prontuario AIC
  • 15 gr maizena (vedi prontuario AIC
  • 40 gr albumi
  • 35 gr zucchero

Per la crema di ricotta di pecora

  • 250 ml panna fresca
  • 250 gr ricotta di pecora
  • 4-5 gr gelatina in fogli (vedi prontuario AIC
  • 3 cucchiai zucchero

Prepara le pere sciroppate

Lava e pela le pere, tagliale in 2 per la lunghezza e rimuovi il torsolo centrale. Cospargile con il succo di limone.

Versa lo zucchero, l’acqua e la cannella nella pentola a pressione e porta ad ebollizione. Aggiungi le pere e chiudi il coperchio. Quando la pentola a pressione inizia a fischiare abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per 15 minuti.

Spegni il fuoco e fai sfiatare la valvola della pentola a pressione. Apri il coperchio e lascia raffreddare le pere nel loro sciroppo.

Prepara le cialde a cuore

Accendi il forno a 180°, modalità ventilata.

In un recipiente, mescola l’albume con lo zucchero, unisci il burro fuso, e in ultimo le farine setacciate. Quando avrai ottenuto un composto omogeneo, stendine uno strato sottile in una teglia ricoperta di carta forno. Cuoci in forno a 180°. Dopo 5 minuti circa, quando la cialda inizia ad addensarsi, rimuovi la teglia dal forno e ritaglia dei cuori con l’aiuto di una formina. Disponi i cuori sulla teglia e cuoci  per altri 5 minuti, o comunque fino a quando i bordi non inizieranno a dorarsi. 

Prepara la crema di ricotta di pecora 

Come per la crema di ricotta vaccina, vedi sopra.

Componi il dolce

Taglia la Red Velvet Cake a metà, formando così due strati. Ricava 3 dischi con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 8 cm, ottenendo così sei dischi.

Monta gli strati sui due piattini che userai per servire il dolce. Posiziona il coppapasta sul piattino, disponi all’interno un disco di torta, procedi con uno strato di crema di ricotta (io per essere più precisa ho usato una sac à poche), poi qualche filetto di pera sciroppata, e ancora ricotta. Continua così in modo da formare due tortine da tre strati ciascuna. Rimuovi il coppapasta delicatamente e ricopri le due tortine con la crema di ricotta avanzata, aiutandoti con una spatola.

Sbriciola i ritagli di Red Velvet e cospargi le tortine con le briciole rosse. Incidi con un coltello dalla lama affilata un lato della tortina, e infila nella fessura così creata la cialdina a forma di cuore.

 

Con queste ricette partecipo all’MTC di Febbraio di Menuturistico e Stefania:

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