lunedì 11 marzo 2013

Fideuà al baccalà con i suoi coriandoli di pelle croccanti e harissa

Fideuà al baccalà

La leggenda della Fideuà al baccalà con i suoi coriandoli di pelle croccanti e harissa

E così passò anche il quarto giorno di burrasca, quattro lunghi giorni senza riuscire a pescare neanche una manciata di sarde. Gli stomaci già vuoti dei membri dell’equipaggio erano più aridi che mai, e ciondolavano nel loro petto come calzini stesi.

Juan Bautista, il cuoco di bordo, non sapeva più che cosa inventarsi per rifocillare la ciurma, insultata costantemente dall’adipe turgida del capitano. Nemmeno la trovata di sostituire il riso della paella con dei miseri spaghettini spezzati aveva smorzato la golosità del pingue comandante, l’aveva anzi ringalluzzito: senza volerlo il bravo Juan aveva creato una nuova pietanza davvero gustosa, e le fameliche fauci del capitano avevano lasciato tutta la ciurma completamente a bocca asciutta.

Quella sera in cambusa c’era grosso fermento per decidere quale sarebbe stato il piatto da cucinare; una sola cosa era certa, Juan avrebbe riproposto un’altra volta la fideuà, che ormai aveva smosso la curiosità e l’appetito di tutta la ciurma. La scarsa pesca costrinse il cuoco ad attingere al baccalà che avevano già messo sotto sale, per assicurare a tutti una cena nutriente che li rimettesse in forze per affrontare il rientro verso le coste catalane. Di olive in salamoia non ne mancavano mai, e con il baccalà erano perfette, ma c’era ancora da trovare quel qualcosa che rendesse il piatto meno appetitoso al capitano. Juan Bautista ebbe l’illuminazione, nemmeno un ingordo come lui mangerebbe ciò che solitamente viene scartato: “Cospargeremo il piatto con la pelle del baccalà essiccata, meno appetitoso di così!”. E per sicurezza, decise di accompagnare la fideuà con quella salsina tanto piccante da risultare quasi immangiabile che avevano assaggiato lungo le coste tunisine, l’harissa.

Le reazioni del capitano al piatto creato da Juan Bautista riecheggiano ancora oggi nei mari del Mediterraneo durante le giornate burrascose: “SABROSÍSIMO!”

L’equilibrio già perfetto tra la sapidità del baccalà e la dolcezza e l’acidità dei pomodorini e delle olive fu esaltato ancor di più dal contrasto di consistenze creato da quella pelle argentea, saporita e croccante, che si stagliava tra i fideus come a creare i riflessi di luce delle calme mattutine. E quel piccante dato dall’harissa risvegliava anche i sensi ormai scipiti dei marinai in navigazione da mesi.

Quella sera il capitano restò così soddisfatto del piatto, che ne fece preparare una doppia porzione da condividere finalmente insieme alla sua fedele ciurma. Ci fu da mangiare e da bere per tutti, e con le pance piene e i palati soddisfatti festeggiarono insieme il ritorno della bonaccia e della fecondità.

Leggenda e ricetta liberamente ispirate a partire dal racconto e dalla ricetta di Mai, e dedicate a lei, la mia catalana preferita, a loro, le capitane del peschereccio dell’MTC - pingui sì, non di corpo ma di mente - e a voi, ciurma sempre affamata di imparare e migliorarsi.

Fideuà al baccalà

Lista della spesa per 2 persone

  • 200 gr di fideus (o spaghetti spezzati, 2-3 cm)
  • 200 gr circa di pomodorini datterini
  • 2 spicchi d'aglio
  • 400 gr di baccalà già ammollato
  • 1 manciata di olive nere
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 pizzico di paprica dolce
  • 1 pizzico di pistilli di zafferano
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco
  • olio extravergine di oliva
  • 1 litro circa di brodo di pesce (io con il dado di pesce fatto in casa)

Per la salsa harissa:

  • 4 peperoncini rossi piccanti freschi
  • 2 spicchi d'aglio (ma anche 1, a seconda dei gusti)
  • 1 cucchiaio si semi di cumino
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo tritati
  • 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 pizzico di sale

L’harissa

Harissa

Pesta il peperoncino, l’aglio, il cumino, i semi di coriandolo e il coriandolo fresco in un mortaio. Unisci il concentrato di pomodoro, l’olio e un goccino di acqua, e mescola fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

I coriandoli di pelle di baccalà

Inizia almeno 24 ore prima per dissalare il baccalà.

Accendi il forno ventilato a 100°.

Rimuovi la pelle al baccalà con un coltello ben affilato: tieni il trancio di baccalà appoggiato sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso, parti dalla coda (o da un angolo) e fai scorrere la lama del coltello restando ben aderente alla pelle.

Baccalà

Disponi la pelle ben pulita da tutta la polpa residua su una teglia coperta di carta forno, quindi mettila ad essiccare in forno fino a quando non sarà croccante (circa mezz’ora). Sbriciola la pelle essiccata con le mani fino ad ottenere dei coriandolini croccanti.

Pelle di baccalà

Il brodo di pesce

Per il brodo o il fumetto di pesce segui la ricetta di Mai, o le preziose indicazioni di Elisa. Altrimenti fai come me, e prepara il dado di pesce fatto in casa per averlo sempre pronto da usare quando serve. Fai bollire un litro circa di acqua e unisci uno o due dadi di pesce (20-30 grammi).

La fideuà

Taglia la polpa di baccalà a cubetti.

In una padella larga dai bordi bassi (paella), scalda un filo d'olio, versa i fideus e falli tostare muovendoli spesso, devono diventare dorati ma non devono bruciare. Mettili da parte. 

Aggiungi altro olio nella padella insieme ad uno spicchio d’aglio, unisci il baccalà e cuocilo a fuoco abbastanza vivace (circa 10 minuti). Rimuovilo dalla padella e tienilo in caldo.

Ungi ancora la padella con dell’olio, soffriggi uno spicchio d’aglio e unisci i pomodorini. Aggiungi un pizzico di zucchero, e cuoci a fuoco vivace fino a quando non saranno leggermente caramellati. Aggiungi anche le olive, correggi di sale e fai saltare ancora per un paio di minuti. Bagna con un mestolo di  brodo di pesce, aggiungi lo zafferano pestato nel mortaio e mezzo cucchiaino di paprica dolce.

Versa il brodo, la quantità sufficiente a coprire a filo la pasta pasta che butterai. Quando il brodo inizia a sobbollire versa la pasta, disponendola omogeneamente in tutta la padella.

Cuoci per il tempo indicato sulla confezione della pasta (nel mio caso 11 minuti). Dopo i primi 5 minuti aggiungi anche il baccalà. Alla fine della cottura il brodo si sarà asciugato completamente.

Servi la fideuà ben calda (vedi fumo nella foto!), cospargendola con i coriandoli di pelle di baccalà, e accompagna con l’harissa.

Fideuà al baccalà

 

Con questa ricetta partecipo all’MTC di Marzo di Menuturistico e Mai:

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