mercoledì 29 maggio 2013

Bucheese, il mio formaggio homemade

Finalmente la ricetta per preparare il tuo primo formaggio fatto in casa, dico primo perché la prima volta non potrai usufruire del siero di latte, che otterrai proprio dalla prima caseificazione, e che potrai utilizzare dalla volta successiva.

Per fare il formaggio in casa sono necessarie due cose fondamentali: il latte crudo e il caglio.

Il latte crudo è il latte appena munto, non ancora pastorizzato, viene venduto sfuso in fattoria, ma ormai è molto facile da trovare negli appositi distributori di latte alla spina, sul sito Milk Maps puoi trovare i punti vendita in tutta Italia.

Anche il caglio è facilmente reperibile, sul sito Faromagio sono indicati alcuni punti vendita e farmacie dove trovarlo in tutta Italia. Il caglio è di origine animale, si ricava da una parte dello stomaco di agnello, di vitello o di maiale. Il caglio si distingue in base al titolo o forza, cioè la capacità di coagulazione, che corrisponde alla quantità di latte che riesce a coagulare  1 ml di caglio a 35°.
Esiste anche il caglio vegetale, ottenuto dal cardo selvatico o dall’albero del fico, si trova sempre in farmacia o nei negozi biologici, e per le dosi ci si potrà affidare a quanto indicato in etichetta.

Lista della spesa:

  • 10 litri latte crudo
  • 2 yogurt interi bianchi, senza zucchero aggiunto
  • 50-70 ml panna fresca
  • caglio (la quantità dipende dal titolo)
  • salamoia (150 gr sale ogni litro di acqua fredda)

Metti il latte in un pentolone, aggiungi lo yogurt, la panna, e porta a 38°.
Unisci il caglio, copri con il coperchio, e lascia riposare senza muoverlo per 45 minuti. Se la temperatura dell’ambiente in cui ti trovi è fredda, copri la pentola con delle coperte di lana per tenerla al caldo. Potrebbe volerci anche più tempo, dipende dalla temperatura dell’ambiente, se vedi che la cagliata non si è ancora formata, attendi altro tempo.

Taglia la cagliata con un coltello, quindi lasciala riposare ancora 5 minuti. Rompi la cagliata con una frusta in pezzi piuttosto piccoli, quindi rimetti sul fuoco la pentola e porta a 45°.
Con un telo bianco, pulito e sottile raccogli la cagliata e mettila a scolare dentro ad uno scolapasta.

Versala ora nella fuscella, e pressa bene.

Il siero che è rimasto dalla cagliata sarà fondamentale per i prossimi formaggi che farai, oppure per preparare la ricotta. Per la ricotta utilizzalo subito, seguendo la mia ricetta, per preparare i prossimi formaggi, invece, lascialo fermentare per 24 ore a temperatura ambiente, poi congelalo in piccoli sacchetti.

Adesso è il momento di stufare il tuo formaggio, la stufatura è la fase in cui la cagliata perde il siero in eccesso e deve avvenire in un ambiente umido e caldo. Puoi creare questo ambiente per esempio all’interno di una pentola, versi sul fondo dell’acqua bollente, poi inserisci la fuscella con il formaggio, che però non deve essere a contatto con l’acqua, deve solo riceverne il vapore. Puoi appoggiare la fuscella sopra ad un rialzo, come ad esempio una tazza rovesciata. Poi chiudi la pentola con il coperchio, così il tuo formaggio si troverà all’interno di questo ambiente caldo e umido, e lascerà fuoriuscire il siero. Dopo alcune ore puoi sostituire l’acqua che si sarà raffreddata con della nuova acqua bollente, in modo da mantenere l’umidità e il calore necessari. Questa fase può durare da poche ore fino a qualche giorno. Io ho fatto stufare il mio formaggio per 24 ore.

Dopo la fase della stufatura, si passa al momento della salatura, io ho immerso il mio Bucheese in una salamoia preparata con 150 gr di sale per ogni litro di acqua (fredda) e l’ho lasciato in immersione per un paio di ore.

Infine, si può procedere con la stagionatura del formaggio, che dovrà durare il tempo desiderato, a partire da 10 giorni in su, l’ideale sarebbe stagionare il formaggio su un cesto di vimini o un telaio di legno in un ambiente fresco (la temperatura ideale si aggira attorno ai 12°), come una cantina. Se proprio non si possiedono cesto di vimini, telaio e cantina, va bene anche fare stagionare il formaggio su un tagliere di legno in frigorifero, nello scomparto con la temperatura più alta.

Durante le prime due settimane è necessario girare ogni giorno il formaggio, massaggiando la superficie con una soluzione di olio e aceto, che lo protegge e aiuta a formare la crosta.
Dopo le prime due settimane il formaggio andrà girato soltanto una volta alla settimana, fino al raggiungimento del grado di stagionatura desiderato.

Il Bucheese ha stagionato soltanto 10 giorni, perché non riuscivamo a resistere, non vedevamo l’ora di assaggiarlo!!! Risultato: un formaggio morbido e delicato, molto buono ma con poco carattere. La prossima volta proveremo a farlo stagionare più a lungo, e prolungheremo anche il tempo di immersione nella salamoia.

8 commenti:

  1. No ma tu sei una grande: pure il formaggio!! :O
    Bravissima! Un bacio grande :*

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  2. Bellissimooooo, non avrei difficoltà a trovare il caglio ma devo informarmi sul latte crudo!!!!!! Quanto mi piacerebbe provare!!!!! Sei stata bravissima

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  3. Cipollotta stressata30 maggio 2013 12:10

    Ah ah! Bucci bella che non sei altro, mi hai fatto tornare alla mente ricordi d'infanzia, di quando nonno faceva il formaggio. Mi sa che a te sarebbe piaciuto molto avere un nonno che ti insegnasse a fare il formaggio, e magari che ti passasse in eredità i ferri del mestiere (o i cesti, in questo caso). Io invece non ho saputo apprezzarlo, e della formazione del pecorino ricordo solo la puzza :-)

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  4. @Elisa
    Hahaha! Grazie Elisa!! Sul formaggio devo allenarmi per quando finalmente avrò la MIA MUCCA!!! Per ora solo nei sogni, ma prima o poi....

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  5. @Mariangela
    Prova e non te ne pentirai! E' una delle soddisfazioni più belle! Quando lo tagli e dici: "Ma è formaggio! Formaggio vero!"...
    Prova a dare un'occhiata al link che ho inserito, lì si trovano tutte postazioni di vendita di latte crudo!

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  6. @Cipollotta stressata
    Ciao Cipollotta!!!
    Eh sì, hai proprio ragione, mi sarebbe piaciuto tantissimo, e poi il pecorinooo!! Che buonooo!!! Quindi non mi starai dicendo che hai anche ereditato i ferri del mestiere e non ti è mai venuta voglia di provare....?! Perché non sono nata in campagna???

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  7. Cara Bucci, pensa che, qualche mese fa, mi sono comprata un libro per fare il formaggio in casa... ma non ci ho ancora provato! In compesno, proprio ieri, mi è finalmente arrivato l'essicatore!!!!
    Un bacione

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  8. Grande post, devo provare!
    La cucina è anche la mia passione nei tuoi articoli si può anche vedere! Saluti

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