Verrine verdine

Anche questo mese non potevo mancare all'appuntamento a colori di Essenza in Cucina e My taste for food. Arrivo proprio all’ultimo, anche se l’idea mi è venuta fin dall’inizio. Ci pensavo tutti i giorni, la spesa era fatta, ma non riuscivo a trovare il tempo materiale per realizzare la mia ricetta. Ammetto che è stata sperimentazione pura, avevo un’immagine ben precisa nella testa, e ho cercato il modo per trasformarla in un piatto commestibile. Le ricette dovevano essere in verde e contenere un contrasto di consistenze, così da subito ho pensato che avrei voluto giocare su diverse tonalità di verde e abbinare più consistenze differenti. Così si passa dal gelatinoso, al morbido, dal croccante al cremoso, dal verde trasparente al verde pisello, dal verde scuro al verde brillante.

Il mio tormento è stata la gelatina… ci pensavo e ripensavo, ma non riuscivo a capire come avrei potuto ottenere una gelatina di un bel verde acceso, e che stesse bene con i piselli e il resto degli ingredienti che avevo scelto. Alla fine il liquore al basilico è stato la scelta vincente, fresco ma dolce, in perfetta sintonia con i piselli e in contrasto con l’acidità dei caprini.

Per il liquore al basilico devi iniziare una settimana prima. Per questa ricetta te ne serviranno solo 150 gr, ma tanto vale farne un po’ di più da conservare e bere come digestivo. Anche per il pesto di rucola ho indicato delle dosi abbondanti, puoi usare quello che ti serve e conservare il pesto che non utilizzi in frigorifero per qualche giorno (ottimo per condire una pasta). Oppure puoi congelarlo, come faccio io, versandolo negli stampini per i cubetti di ghiaccio. Una volta congelati, puoi rimuovere i cubetti di pesto dagli stampini e metterli in un sacchetto di plastica, è comodissimo!

Lista della spesa per 4 verrine:

Per il liquore al basilico:

• 30 foglie di basilico circa
• 250 ml alcool 95°
• 200 ml acqua
• 150 gr zucchero

Per i piselli in gelatina verde:

• 150 gr liquore al basilico
• acqua q.b.
• 8 gr colla di pesce
• piselli q.b.

Per la mousse di caprini:

• 200 gr caprini di latte vaccino
• 2 cucchiai latte
• un filo di olio extravergine di oliva
• una macinata di pepe nero

Per il pesto di rucola:

• 100 gr rucola
• 50 gr pinoli
• 1 spicchio aglio
• 100 gr grana grattugiato
• 200 ml circa olio extra vergine di oliva
• sale

Per le chips di asparagi:

• 4 asparagi
• olio di semi di arachidi

Per finire:

• dei pezzi di pane guttiau
• 4 foglie di spinaci novelli

Prepara il liquore al basilico:

Metti in un barattolo le foglie di basilico ben lavate e asciugate, aggiungi l'alcool, chiudi con il coperchio e lascia riposare per almeno una settimana, agitando il barattolo almeno una volta al giorno. Le foglie di basilico rilasceranno poco a poco tutto il loro sapore e il loro colore nell’alcool: trascorsa una settimana ti ritroverai con delle foglie secche e gialline, e l’alcool di un bel verde acceso e profumatissimo. Filtralo e tienilo da parte.

Metti l’acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero e fallo sciogliere a fuoco basso. Quando si sarà completamente sciolto spegni il fuoco e lascia raffreddare. Aggiungi lo sciroppo all’alcool filtrato, mescola bene ed imbottiglia.

Prepara i piselli in gelatina:

Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda. Cuoci i piselli in acqua bollente salata, scolali e mettili da parte.

Fai bollire in un pentolino il liquore al basilico fino a che non sarà evaporato l’alcool. Aggiungi dell’acqua bollente fino a raggiungere 300 ml di liquido, unisci quindi la gelatina e mescola bene per farla sciogliere.

Disponi i piselli sul fondo delle verrine, e versa sopra la gelatina verde. Riponi in frigorifero fino a solidificare.

Prepara la mousse di caprini:

Metti i caprini in un mixer insieme al latte, al filo di olio e al pepe e frulla il tutto per ottenere un composto cremoso.

Prepara il pesto di rucola:

Lava la rucola, asciugala e mettila nel mixer insieme ai pinoli, al grana, all’aglio privato del cuore, al sale, ad un goccio di olio e ad un paio di cubetti di ghiaccio (servono a mantenere la temperatura fredda, in modo che la rucola non scurisca). Frulla il tutto e, continuando a far girare il mixer, aggiungi il restante olio a filo.

Prepara le chips di asparagi:

Taglia a rondelle molto fini gli asparagi, e tieni intatta la punta. Fai friggere il tutto per pochi secondi in olio bollente e scola bene su della carta assorbente.

Componi le verrine:

Sopra allo strato di piselli in gelatina, posiziona una foglia di spinaci novelli, forma poi uno strato di mousse di caprini aiutandoti con una sac à poche, aggiungi del pesto di rucola a piacere e le chips di asparagi. Disponi la punta di asparago e un pezzetto di pane guttiau.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia e Valentina: