mercoledì 24 ottobre 2012

Tagliatelle rustiche al cacao con funghi porcini e granella di castagne

Alla mia mamma piace raccontare di quel 12 ottobre del 1984, quando insieme alla sua amica andò a raccogliere le castagne nel Parco naturale dei Lagoni, che per nostra fortuna è proprio dietro casa. Per noi infatti è normale andare a raccogliere le castagne lì, si fa una bella passeggiata nella natura, immersi nei caldi colori autunnali, e senza nemmeno troppi sforzi è facile assicurarsi un bel bottino di castagne… peccato che mia mamma fosse al nono mese di gravidanza! Ancora adesso non riesco a spiegarmi come facesse ad abbassarsi per raccogliere le castagne. E abbassati una volta, e abbassati l’altra, le sembrava di sentire dei doloretti che ovviamente imputava soltanto alla fatica che stava facendo, o al massimo a qualcosa che aveva mangiato. Le doglie? Nooo! E raccogli una castagna, e raccogline un’altra, caspita, questi dolorini però non passano, e sono sempre più ravvicinati! Finalmente la sua amica decise di misurare la frequenza delle contrazioni, e di portarla di corsa all’ospedale! E così, dopo poche ore sono nata io, che per poco non venivo alla luce all’ombra di un castagno.

Credo che questo episodio abbia sancito il mio legame intrinseco con le castagne e con i colori e i sapori autunnali del bosco, primo su tutti il marrone, che colora le foglie, i funghi, le castagne, la legna crepitante nel camino.

Il tema di Colors&Food di ottobre non potrebbe essermi più vicino, Brown like Autumn. E questo piccolo aneddoto che parla della mia nascita è dedicato ad un’altra creatura da poco venuta al mondo e alla sua mamma, benvenuta piccola Federica.

Il mio piatto per Colors&Food di ottobre non poteva che contenere le castagne e i funghi, altra passione di famiglia, io ho sempre preferito raccogliere le castagne, ma da due anni a questa parte ho scoperto anche la passione di andare a funghi, anche se la vera “fungiatta” di casa è la mia mamma. I bei porcini che ho usato per questa ricetta erano appena stati raccolti (e puliti!) da lei, le castagne da me.

Ho scelto il classico accostamento delle tagliatelle ai funghi, arricchendo però l’impasto con la farina di farro e il cacao, e servendole con una granella di castagne bollite, che ha donato una piacevole dolcezza in contrasto con l’amaro del cacao.

Lista della spesa per 3 persone:

Per le tagliatelle:

  • 170 gr farina semola rimacinata di grano duro
  • 50 gr farina di farro
  • 2 cucchiai cacao amaro nero
  • 2 uova

Per il sugo:

  • 15 castagne
  • 2 foglie alloro
  • almeno 6 porcini di dimensioni medie (io ne ho usati 9!)
  • 3 spicchi di aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 goccio di brandy
  • 1 cucchiaino brodo vegetale granulare (io ho usato quello fatto in casa)
  • sale
  • pepe

Prepara la pasta

Per le dosi e il procedimento per la pasta fresca ho fatto riferimento alle indicazioni di Ale only kitchen (che a sua volta segue una ricetta delle sorelle Simili) memore dell’MTC sulle tagliatelle.

Setaccia le due farine e il cacao su un piano di lavoro e forma una fontana. Sguscia a parte le due uova, poi versale al centro della fontana. Sbattile con una forchetta formando una pastella molto morbida nel centro della fontana e amalgama mano a mano poca farina alla volta, cercando di non rompere il cerchio della farina. Aggiungi soltanto la farina che ti richiede l’impasto, le dosi sono solo indicative perché potrebbe richiederne di più o di meno, in questo caso, avendo aggiunto anche 2 cucchiai di cacao, probabilmente ne richiederà di meno.  Lavora con le mani la pasta fino a quando non diventerà liscia al tatto, morbida, elastica e non più appiccicosa (non lavorare troppo l’impasto se vuoi una pasta ruvida). Forma una palla lasciando le pieghe in basso e riponila in una ciotola dove dovrà riposare coperta per mezz’ora.

Stendi la pasta, io questa volta ho usato la nonna papera (perdonami Ale!), quindi forma le tagliatelle. Disponile a nido e lasciale riposare sul tagliere fino al momento di cuocerle.

Cuoci le castagne

In un pentolino metti le castagne sciacquate sotto l’acqua, aggiungi abbondante acqua fredda, un pochino di sale grosso, l’alloro e porta a bollore. Cuoci per circa 45 minuti.

Scolale e sbucciale quando sono ancora calde, quindi riducile in granella, lasciando alcuni pezzi di castagna più grandi.

Prepara i funghi

Nel frattempo pulisci i porcini con l’aiuto di uno spazzolino e di carta da cucina e tagliali a listarelle.

Fai soffriggere nell’olio l’aglio in camicia schiacciato. Quando l’olio è ben caldo unisci i porcini e saltali facendoli colorare su tutti i lati. Sfuma con il vino bianco, mescola, unisci anche il brandy, quindi lascia evaporare, sempre mantenendo la fiamma alta. Aggiungi il prezzemolo tritato grossolanamente, il sale e il pepe.

Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata bollente, se sono fresche ci vorranno 2-3 minuti, se invece le hai lasciate seccare all’aria per più tempo ci vorrà qualche minuto in più. Unisci ai funghi un mestolo di acqua di cottura delle tagliatelle e un cucchiaino di brodo granulare vegetale, aggiungi anche le tagliatelle scolate e fai insaporire e amalgamare il tutto.

Servi guarnendo con la granella di castagne e una fogliolina di prezzemolo fresco.

Con questa ricetta partecipo a Colors & Food, Brown like Autumn di Valentina e Cinzia:

21 commenti:

  1. Questa pasta mi piace tantissimo e anche io da quest'anno ho rivalutato le castagne nei piatti salati!

    Io il giorno prima di partorire ho aiutato mia suocera a preparare la salsa di pomodori, e passa pomodori e ripassa pomodori... ;)

    ciao loredana

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    1. Hahaha! Queste mamme... siete davvero delle super mamme!!!

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  2. Sarei davvero curiosa di assaggiare come si combinano questi sapori. Davvero un bel piatto.

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    1. A me sono piaciuti molto, del cacao si sentiva pochissimo il sapore, ma ha reso le tagliatelle amarognole, e con il dolce delle castagne era tutto in armonia!

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  3. Ciao deve essere buonissima, complimenti e un abbraccio

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    1. Grazie!! Un abbraccio a te, cara Paola!

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  4. Bucci!!! Prima di tutto ti mando un abbraccio e ti ringrazio per avere pensato a me e alla mia Federica, grazie di cuore.
    La tua nascita a poche ore da una passegiata nei boschi è l'ennesima conferma di quanto imprevedibili possano essere i parti...alla fine è sempre tutta una sorpresa, bisogna stare con le antenne alzate :)
    A proposito di funghi invece, a casa nostra non siamo affatto degli intenditori...conosciamo giusto giusto i tipi più noti e ... più venduti ovviamente. Proprio oggi, parlando con un insegnante di Andrea, ho scoperto che ne esistono centinaia di tipi e solo di porcini 4 varietà...povera me, ne ho di cose da imparare per quanto riguarda il sottobosco ;)
    Il tuo piatto è gustosissimo, benvenuto autunno!!
    un bacione,
    Vale

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    1. Nemmeno io sono un'esperta di funghi, so solo che nel 90% dei casi se un fungo ha le lamelle è velenoso (nei nostri boschi), ho imparato a riconoscere i porcini (pensavo ce ne fosse un solo tipo), i feré, i rossini, i castanelli e i betullini. Per il resto mi affido sempre alla competenza di mia madre.
      Un bacione a te e alla tua piccolina!

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  5. Che esperienza ragazzi!!!! Queste tagliatelle avranno un gusto fenomenale!!!!!

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    1. Eh già! Quasi quasi nascevo in mezzo al bosco!
      Noi ce le siamo proprio godute, sarà stata la fame dopo la faticata nei boschi, o anche la soddisfazione di mangiare ciò che si è raccolto con le proprie mani, ma secondo me erano davvero buone!

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  6. Bucci grazie!!! Ho giusto a disposizione un sacco di funghi raccolti da marito e suocera e cercavo una soluzione "nuova" per poterli usare: direi che queste tagliatelle saranno mie!!! Grazie per l'ispirazione! :-)))

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    1. Bene!! Allora se provi la ricetta poi voglio sapere!! E' un piacere poter ispirare qualcuno! Un bacione!

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  7. Che forza la tua mamma ... ma d'altronde se stava bene faceva bene a passeggiare nei boschi con la sua amica ed a raccogliere castagne ...
    La tua pasta è strepitosa ... colori e sapori autunnali ... e come mi piace l'idea del cacao nelle tagliatelle.
    Complimenti davvero!!!
    Un bacioneeeee

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  8. Ah dimenticavo ... buon compleanno, anche se in mega ritardo!!!!!!! Baciooo

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  9. "zia" veronica25 ottobre 2012 20:50

    Eh, va bene, allora fai apposta! Mi posti 'sta meraviglia di pasta quando io......sono a dieta strettissima! Ma arriverà il momento che mangerò ancora e proverò tutte le tue ricette.

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  10. Se vuoi dà una guardata al forum e vedi se per caso è quella giusta.
    Ciao.

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  11. mmmmh! Bucci carissima :)) che bello questo racconto di come ti sei affacciata alla vita, anch'io amo tanto le castagne, i funghi e le cose marroni ed integrali, fatte a mano proprio, come questo bellissimo piatto ;)) ma tu sai sempre stupire. questi abbinamente sono certi come il Sole, sia nel proporli sia per chi li gusta :) Baci!

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  12. Controlla se nel tuo profilo c'è l'opzione: visibile nella ricerca.
    Ciao.

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  13. Guarda, a parte la foto che mi sa proprio d'inverno, la tua pasta è bellissima e pure fatta bene. Tempo fa c'era un contest sui primi con il cioccolato (sono arrivata quarta, hihi) ma tu avresti vinto!! Ti seguo volentierissimo da oggi!ps: mia mamma pensava che fosse stato il tiramisù a fargli male e invece sono nata io...io odio il tiramisù:-(

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  14. Bucci, ti perdono per aver tirato la sfoglia con la macchinetta, ogni tanto lo faccio anch'io ;-) Le tue tagliatelle sono stupende, e i gusti che hai unito mi piacciono tutti. Mi sono persa un sacco di tue ricette, ma sto recuperando...:-)

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