martedì 16 ottobre 2012

Zvingoi, bignè fritti dalla Grecia

Zvingoi, bignè fritti dalla Grecia

È partito tutto con la richiesta di una mia lettrice, la mia “zia virtuale” Veronica, che sapendo che avevo trascorso delle vacanze in Grecia si chiedeva se avessi mai sentito parlare dello “svingo”, un bignè cavo caramellato ripieno di crema. Lei era riuscita a trovarne solo un’immagine sul blog AAA Accademia Affamati Affannati, a questo indirizzo:

http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.it/2011/10/grecia-lo-svingo-un-grande-bigne-cavo.html

e non aveva potuto fare a meno di desiderare di assaggiare questa golosità. Non riuscendo a trovare però la ricetta e nemmeno altre informazioni, aveva passato la palla a me.

Da curiosa quale sono ho iniziato a cercare informazioni su questo misterioso dolce, non riuscendo in effetti a trovare nulla. Allora ecco che esce la linguista che c’è in me, inizio a pensare che probabilmente c’è un errore di grafia, la parola si pronuncerà più o meno così, ma sarà scritta in modo diverso… Curiosamente, mentre provavo a cercarli modificando la parola, mi ritrovo di fronte alle “sfingi” di San Giuseppe (o “sfinci”), dei bignè dolci fritti siciliani, spesso addolciti con il miele. Strana coincidenza? Ovviamente no. E infatti trovo finalmente qualche notizia di questo dolce greco sotto la voce “zvingoi”. Tutto torna, sia dal punto di vista linguistico, sia storico. Stiamo parlando del dolce forse più antico del mondo, i Loukoumades, di cui gli “zvingoi” sono la versione meno famosa preparata dagli ebrei greci, e consumata soprattutto durante la festività dell’Hanukkah. Ma questo dolce, che pare venisse servito già nell’Antica Grecia ai vincitori delle Olimpiadi, si diffuse negli anni in tutto il mondo antico, per questo possiamo trovare delle variazioni locali di questa ricetta in Grecia, in Turchia, in Egitto (dove sono chiamati Luqmat al-qadi), e come abbiamo visto anche in Italia.

E la linguistica non tradisce, analizzando e confrontando le parole zvingoi, sfingi e sfinci è facile comprenderne una comune derivazione, la z di zvingoi potrebbe essere la grafia per la s sonora (quella di rosa), la v e la f sono la stessa consonante (sono entrambe fricative labiodentali), solo che una è sonora e l’altra è sorda, così come la g e la c, una sonora, l’altra sorda.

Mi appassiona sempre scoprire questo tipo di convergenze, e devo ringraziare di cuore Veronica, perché senza la sua richiesta non avrei mai saputo tutto questo.

Mi sembra di aver capito che questo diffusissimo dolce si presenti in due varianti principali, quella con lievito, e quindi palline di impasto lievitato fritte, il cui interno rimane morbido e spugnoso (come i Loukoumades), e quella senza lievito, ovvero una pasta choux fritta che dà luogo a dei bignè fritti cavi all’interno (come gli Zvingoi), che è la versione che presenterò in questa ricetta. I dolcini poi vengono sempre glassati o con uno sciroppo di zucchero, o di zucchero e miele, che può anche essere aromatizzato con limone o arancia, oppure anche solo ricoperti di miele, e quasi sempre sono cosparsi di cannella e zucchero. Sul blog AAA Accademia Affamati Affannati si parlava di una farcitura di crema pasticcera, io non ho trovato niente a riguardo, ma essendo cavi all’interno nulla vieta di farcirli come si vuole, e la crema pasticcera in effetti ci starebbe molto bene.

Un’altra variante è la forma, sono sempre tondeggianti, dalla forma più o meno regolare, e a volte si presentano anche sotto forma di ciambelline, il cui buco centrale è formato con le dita al momento di immergere le palline nell’olio a friggere.

Questo è tutto ciò che ho saputo trovare io su questo dolce, ma invito chiunque a correggermi o a farmi sapere qualche cosa di più.

Ho preso la ricetta da eatgreek.net.

Lista della spesa:

per gli zvingoi

per la glassa

  • 225 gr zucchero
  • 125 gr acqua
  • 1 spruzzata succo limone
  • 1 cucchiaio miele
  • zucchero a velo
  • cannella

Prepara lo sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero, l’acqua, il limone e il miele. Fai bollire per una decina di minuti a fuoco basso.

Prepara gli zvingoi: Metti l’acqua in un pentolino capiente su fuoco alto e aggiungi il burro freddo di frigo tagliato a pezzettini. L’acqua non deve bollire prima che il burro sia completamente sciolto, per questo non puoi immergere il blocco intero di burro nell’acqua. Aggiungi un pizzico di sale e lascia sul fuoco. Nel frattempo setaccia la farina in una ciotola. Ogni tanto dai una mescolata con un cucchiaio di legno al burro per aiutarlo a sciogliere. Rompi le uova e pesale, cerca di arrivare il più vicino possibile al peso che ho indicato.

Quando vedi che l’acqua e il burro sono in piena ebollizione versa subito la farina tutta in una volta e mescola con il cucchiaio di legno (non devi versare la farina né quando non bollono ancora, né lasciarli bollire troppo a lungo, o rischieresti un’eccessiva evaporazione dell’acqua). Continua a mescolare energicamente fino a quando vedi che la massa si stacca completamente dalle pareti della pentola. Ora l’impasto è pronto, se hai la planetaria versalo nella ciotola apposita, altrimenti in una ciotola qualunque.

Lascia raffreddare l’impasto, quindi incorpora le uova, uno alla volta. È importante che l’uovo si sia incorporato bene prima di versare l’uovo successivo.

Scalda l’olio e quando è ben caldo ungiti una mano, prendi l’impasto nel palmo, quindi stringi il pugno per far fuoriuscire una pallina di impasto tra il pollice e l’indice. Prendila con un cucchiaio umido e gettala nell’olio. Non cuocere troppi zvingoi alla volta, o la temperatura dell’olio si abbasserà troppo. Durante la cottura gli zvingoi “scoppieranno” facendo fuoriuscire parti dell’impasto interno, diventando così cavi. Per favorire questo processo, durante la cottura picchiettali con un cucchiaio di legno, o con una forchetta, così si creeranno delle fenditure che lasceranno fuoriuscire l’interno.

Scola gli zvingoi su della carta assorbente, servili con lo sciroppo di zucchero e miele, e cospargili con lo zucchero a velo e la cannella. L’ideale è consumarli appena fatti, quando sono ancora tiepidi.

NOTE: La cottura è abbastanza lunga, direi circa 15 minuti, i miei primi zvingoi, infatti, erano crudi all’interno, anche se fuori sembravano pronti, e anche gli ultimi forse non erano perfettamente asciutti all’interno, ma forse dovevano essere così, chi lo sa. Diciamoci la verità, io non sono un’esperta di fritture, e non conoscevo questi dolci, quindi non avevo nemmeno un metro di misura per confrontarli. Magari ci sarà qualcuno più esperto di me che saprà dirmi di più.

7 commenti:

  1. ... mmmm Che meravigliaaaa... li proverò :)

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    1. Poi allora fammi sapere come ti vengono!!

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  2. Una favola, veramente belli e buoni e complimenti per la tua tenacia. Ciao.

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    1. Grazie mille! Sono fatta così, non mollo finché non ho ottenuto quello che voglio!
      Ciao, un bacione!

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  3. Bucci carissima, sapevo che saresti andata a fondo. Brava, bravissima! Non ho ancora provato a farli (sono a dietissima!) ma appena mi sarà concesso di mangiare i dolci, ci proverò e, naturalmente, ti farò sapere. Intanto me li godo con gli occhi.

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  4. E grazie per lo spazio che mi hai riservato nel tuo blog. Wow, sono diventata famosa come "zia" di Bucci. Meraviglioso!

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  5. Cara Bucci.
    Che delizia....
    Questa devo far vedere ad una mia amica che abita ad Atene...
    Prendo appunti, la voglio fare.
    Un abbraccio.
    thais

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