Pasta choux (pasta per bignè)

I bignè sono i miei dolcetti preferiti, in un cabaret di pasticcini mangerei solo quelli!! Questo mi ha spinto a provare a farmeli da sola, ho letto alcune ricette per pasta choux, le ho confrontate e vedendo che non si trattava di un impasto difficile da realizzare mi sono messa all’opera. Ma al momento di tirare fuori dal forno i miei bignè… DELUSIONE!! Erano venute delle focaccine piatte e tutte attaccate tra loro, non delle belle palline lievitate in altezza! Ho anche scoperto di non essere l’unica a cui era capitato, perciò ho capito che non era un impasto poi così scontato da realizzare, o che comunque ci volessero degli accorgimenti semplici ma fondamentali! E così, dopo che il primo esperimento è fallito, ho deciso di affidarmi alle mani esperte di colui che finora non mi ha mai fatto fare flop in pasticceria, Luca Montersino, visto che finalmente mi era arrivato il suo libro Peccati di Gola. Al primo tentativo sono venuti perfetti! Naturalmente voglio condividere con voi questo mio piccolo successo e magari incitare anche chi come me aveva avuto esperienze negative a riprovare a fare la pasta choux.

 

Lista della spesa per 30 bignè grandi (il doppio se piccoli):

• 185 gr acqua
• 165 gr burro
• 175 gr farina 00
• 25 gr latte intero fresco
• 270 gr uova intere (un uovo pesa circa 50 gr, quindi circa 6 uova)
• un pizzico di sale

Le dosi sono abbondanti, ma come dico sempre è meglio faticare una volta per tutte, potrai usare i bignè che ti servono e congelare gli altri! Basta metterli a congelare su un vassoio separati tra loro e quando sono congelati unirli insieme in un sacchetto. Quando ti serviranno è sufficiente tirarli fuori dal freezer pochi minuti prima!

Come vedi le dosi sono molto precise, mantieni questa precisione di grammatura perché è necessaria per la buona riuscita della ricetta.

Metti l’acqua in un pentolino capiente su fuoco alto e aggiungi il burro freddo di frigo tagliato a pezzettini. L’acqua non deve bollire prima che il burro sia completamente sciolto, per questo non puoi immergere il blocco intero di burro nell’acqua. Aggiungi un pizzico di sale e lascia sul fuoco.

Nel frattempo setaccia la farina in una ciotola. Ogni tanto dai una mescolata con un cucchiaio di legno al burro per aiutarlo a sciogliere. Rompi le uova e pesale, cerca di arrivare il più vicino possibile al peso che ho indicato.

Accendi il forno statico a 220°.

Quando vedi che l’acqua e il burro sono in piena ebollizione versa subito la farina tutta in una volta e mescola con il cucchiaio di legno (non devi versare la farina né quando non bollono ancora, né lasciarli bollire troppo a lungo, o rischieresti un’eccessiva evaporazione dell’acqua). Continua a mescolare energicamente fino a quando vedi che la massa si stacca completamente dalle pareti della pentola. Ora l’impasto è pronto, se hai la planetaria versalo nella ciotola apposita, altrimenti in una ciotola qualunque. Incorpora il latte per abbassare la temperatura dell’impasto e mescola bene (con il gancio a foglia per la planetaria, o con un cucchiaio di legno). Ora procedi incorporando le uova, uno alla volta. È importante che l’uovo si sia incorporato bene prima di versare l’uovo successivo. Tieniti l’ultimo uovo da parte e controlla l’impasto per decidere se incorporarlo oppure no. L’impasto deve essere cremoso, deve colare un po’ quando lo sollevi con il cucchiaio, se non cola per niente necessita anche dell’ultimo uovo. Se con l’aggiunta di tutte le uova ti sembra ancora troppo denso, aggiungi ancora un uovo o parte di esso. Alla fine deve avere la consistenza simile a una crema pasticcera, anche se un po’ più massiccia.

Quando la pasta choux è pronta puoi procedere a formare i bignè. Prendi una teglia e spennellala con poco burro fuso. Ecco il passaggio fondamentale: NON UTILIZZARE LA CARTA FORNO!! I bignè non devono essere fatti sulla carta forno perché è troppo antiaderente e la base del bignè staccandosi lieviterà formando una pancia e non lasciando quindi lo spazio vuoto interno tipico del bignè, che deve essere piatto sotto e lievitato sopra. Ecco che cosa avevo sbagliato la prima volta che ho fatto i bignè io!! Anche il burro spennellato sulla placca da forno deve essere veramente poco per lo stesso motivo. La teglia deve essere appena appena unta, se necessario rimuovi il burro in eccesso con della carta da cucina.

Riempi una sac à poche con bocchetta liscia e forma i bignè sulla teglia, distanziandoli un pochino l’uno dall’altro, perché lieviteranno molto in forno. Devi tenere la sac à poche inclinata, con la bocchetta appoggiata alla teglia e dare un colpetto verso l’alto per fare la goccia. Forma così i tuoi bignè, l’importante è che abbiano tutti la stessa dimensione così cuoceranno uniformemente.

Infornali a 220° in forno statico per circa 10/15 minuti.

Quando sono pronti lasciali raffreddare e procedi con il riempimento. Quelli classici sono alla crema pasticcera, ma potresti anche farli con la panna montata, con la crema al cioccolato, o addirittura salati per un inconsueto aperitivo! Presto proverò a fare la versione salata e posterò la ricetta. In ogni caso per riempirli basta inserire il ripieno nella sac à poche e spararlo dentro ai bignè bucandoli direttamente con la bocchetta.