Meringa francese

 

Ecco una ricettina speciale per gli avanzi di albume… niente male per essere un riciclo, no? E poi servono davvero pochissimi ingredienti, tutto ciò di cui hai bisogno è pazienza e tanto amore per le tue creature. Spesso le meringhe sono un cruccio per tante massaie, lo sono stato anche per me, la prima volta infatti non mi sono riuscite. Ma vedrai che con questa ricetta non potrai sbagliare!

Come sempre negli ingredienti io indico dosi industriali, ma è sempre per il solito motivo, una volta che si è in ballo è meglio ballare, secondo me, quindi tanto vale abbondare e fare la fatica una sola volta. Poi in questa occasione avevo 20 albumi che mi erano rimasti dalla preparazione della frolla e della crema pasticcera, quindi ne ho approfittato! Però tu puoi farne quante ne vuoi. In base al peso dei tuoi albumi basta mettere il doppio di zucchero. Se hai 100 gr di albume, allora ti serviranno 200 gr di zucchero, se ne hai 50 di albume, ne userai 100 di zucchero, e così via.

 

Lista della spesa:

• 500 gr albume
• 1 kg zucchero semolato
• qualche goccia di limone
• 1 pizzico di sale

Metti nella ciotola del robot da cucina gli albumi e metà dello zucchero (500 gr di albumi e 500 di zucchero). Aggiungi qualche goccia di limone (per questa dose io avrò messo 10 gocce) e un pizzico di sale. Monta il tutto con la frusta. In questo caso il robot da cucina ci viene proprio in aiuto, perché gli albumi dovranno essere montati a neve fermissima, ci metteranno un po’, abbi pazienza e lascia loro il tempo necessario. La prova del nove è la prova del cucchiaio rovesciato: se ne prendi una cucchiaiata e rovesci il cucchiaio sottosopra non ne dovrà cadere nemmeno una goccia, come nella foto.

Quando avrai ottenuto una meringa così potrai passare alla fase successiva. Aggiungi alla meringa il restante zucchero, poco alla volta mescolando dolcemente e con mano leggera. Questo zucchero darà croccantezza alle tue meringhe.

Inizia ad accendere il forno a 70°, statico.

Potresti iniziare a formare le tue meringhe già così, oppure potresti aromatizzarle come meglio credi. Puoi anche dividere la meringa in più parti e farne di tipi diversi. Potresti per esempio fare delle meringhe stracciatella aggiungendo all’impasto del cioccolato grattugiato, oppure insaporirle alla cannella, al pistacchio, alle mandorle.

Stendi della carta da forno su una teglia e forma dei ciuffetti con l’aiuto di una sac à poche. Utilizza la bocchetta dentellata per ottenere delle meringhe ondulate, quella normale per farle lisce. Se non hai una sac à poche costruiscine una usa e getta usando della carta da forno (per capire come si fa vai a vedere questo video di Giulmarla http://www.youtube.com/watch?v=xio_aTYv_g0).

Puoi decidere di fare le tue meringhe della grandezza che vuoi, l’importante è che siano tutte uguali per avere gli stessi tempi di cottura.

La meringa francese è anche il composto base per fare il disco di meringa usato in torte come la meringata:

Per realizzarlo, metti la carta da forno su di una teglia, sulla quale avrai appoggiato un disco da pasticceria per avere la giusta misura. Puoi formare il disco di meringa facendo una spirale con la sac à poche partendo dal centro, senza lasciare spazi vuoti tra un cerchio e l’altro, oppure, come ho fatto io, facendo tanti ciuffetti di meringa uno attaccato all’altro.

È ora di procedere con la cottura. Anzi, più che cottura, essiccamento, perché le meringhe non devono cuocere ma seccare e perdere la loro umidità, quindi le temperature del forno saranno molto basse e i tempi prolungati. Io preferisco mantenere il forno sui 70° e farle seccare per 5 ore circa (ma anche di più), ma si potrebbero anche fare a 100° per 3 ore. Più la temperatura del forno è alta, più le meringhe tenderanno a screpolarsi e a ingiallire, più è bassa e più le meringhe resteranno intatte e immacolate. L’importante è che il forno resti leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore: basta mettere un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello.

Per capire se sono pronte assaggiale! Ti sentirai meno in colpa perché tutti quegli assaggi sono necessari ai fini della buona riuscita della ricetta!

Una volta che ti sembrano perfette lasciale raffreddare e conservale in una scatola rigorosamente di latta. Se conservate bene durano a lungo, anche mesi. La base di meringa, invece, puoi conservarla anche in congelatore.