Pasta frolla di Luca Montersino

Gli ingredienti di questa ricetta sono per dosi abbondanti di pasta frolla, perché vale la pena fare la fatica una volta e avere già della pasta frolla pronta per le volte successive. La pasta frolla, infatti, è una preparazione che si presta bene al congelamento. Basta tirare fuori la frolla dal congelatore la sera prima e lasciarla scongelare in frigorifero per utilizzarla al momento opportuno. Con queste dosi mi vengono circa 4 basi per crostata, consiglio infatti di porzionarla già in fase di preparazione prima di congelarla.

 

Lista della spesa (per 4 panetti):

• 400 gr zucchero a velo (o anche semolato)
• 160 gr tuorlo d’uovo
• 600 gr burro
• 1 kg di farina 00
• 1 bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina)
• Buccia di limone q.b.
• 2 gr sale (1  pizzico)

 

Il burro non deve essere freddo di frigo, per dargli plasticità e lavorabilità hai tre soluzioni: 1. Lo tiri fuori dal frigo un’oretta prima di iniziare la preparazione della frolla (a me non capita mai di riuscire a prendere decisioni così tanto tempo prima, di solito quando inizio a cucinare inizio e basta, non ho la pazienza di aspettare); 2. Lo disponi su della carta da forno, lo copri con altra carta da forno e lo sbatti con un mattarello (lo prendi letteralmente a mattarellate!); 3. Lo passi pochi secondi al microonde (ma senza farlo sciogliere!!). Io personalmente preferisco le mattarellate, è anche un modo per sfogare i nostri rancori.

Fatto ciò puoi passare a setacciare la farina e a disporla a fontana. Fai il buco e metti al centro lo zucchero, i tuorli, il limone, la vaniglia e il pizzico di sale. Lavora con le mani nel centro, senza toccare la farina.

Quando si è formata una bella pastella aggiungi il burro e mischialo con i tuorli e lo zucchero. Quando l’impasto è omogeneo inizia a pulirti le mani nella farina sfregandole e man mano la incorpori al resto. All’inizio i movimenti devono essere di sfregamento, poi quando si compatta puoi iniziare a impastarla.

Una volta che hai ottenuto un impasto omogeneo dividilo già in panetti della grandezza che preferisci (per delle crostate da 24 cm di diametro ne vengono 4), puoi formare delle palle con i panetti che non ti servono subito, avvolgerli nella carta forno e poi eventualmente inserirli in sacchetti per congelatore e congelarli, e puoi appiattire con le mani come fosse una focaccia il panetto che userai subito, avvolgerlo nella carta forno e farlo raffreddare in frigorifero due ore o in congelatore dieci minuti (come sempre preferisco la seconda, meglio perdere meno tempo possibile!).

Una volta raffreddato il panetto, vedrai che l’impasto sarà poco compatto e preso tra le mani si spezzetterà. Per renderla di nuovo elastica devi infatti lavorarla con le mani con poca farina. L’impasto va comunque lavorato velocemente perché il calore delle mani non deve scaldare troppo il burro, che deve restare compatto.

Ungi una teglia rotonda con burro fuso e stendi la frolla con il mattarello, aggiungendo sempre poca farina per non fare attaccare la pasta al piano di lavoro. Cerca di stendere la pasta dandole una forma rotonda, basta stenderla prima verso un lato, poi verso l’altro e girarla sottosopra diverse volte,questi passaggi dovrebbero aiutarti ad ottenere una frolla con spessore omogeneo e di forma regolare. Alla fine dovrà essere spessa circa mezzo centimetro. Arrotolala sul mattarello e srotolala sulla teglia, facendola aderire delicatamente ai bordi, piano piano per non spezzarla.

Schiaccia la pasta con le dita lungo i bordi per rendere omogeneo lo spessore e non lasciare alcuna piega. Taglia poi la pasta in eccesso appena sotto il bordo superiore della teglia, magari con una rotella dentellata per renderla più graziosa. Bucherella sul fondo e lateralmente con i rebbi di una forchetta.

Adesso a seconda della torta che hai deciso di fare ci sono due tipi di cottura della frolla: la cottura in bianco, cioè la cottura della pasta frolla da sola senza il suo ripieno (nel caso in cui tu voglia per esempio fare una crostata di frutta, il cui ripieno non va cotto) o la cottura con ripieno, per esempio nel caso della crostata di marmellata o di nutella. Per la cottura in bianco distendi all’interno della frolla un foglio di carta stagnola e riempi con un po’ di fagioli per fare peso ed evitare che la frolla si sformi. Inforna a 180° per 10 minuti, togli la carta stagnola e i fagioli e inforna di nuovo finché non prende colore anche all’interno, circa altri 10 minuti (controlla il colore, quando ti soddisfa è pronta).

Per la cottura con ripieno, invece, basterà riempire la frolla con il ripieno scelto, ripiegare un pochino i bordi ed infornarla sempre a 180° per circa mezz’ora.

 

Consiglio: una volta sperimentata questa ricetta base puoi variare le dosi di zucchero e burro a tuo piacimento. Per ottenere una frolla più friabile dovrai aggiungere più burro, perché invece sia più croccante dovrai aumentare la dose di zucchero.