Lasagnetta verticale di verza su crema di alici

Una ricetta d’autore, dello chef Alfredo Russo, rubata da una rivista e riproposta qui con alcune variazioni dopo averla sperimentata e apprezzata!

 

Lista della spesa per 6 persone (3 rotolini a porzione):

• Una verza
• Pasta fresca all’uovo q.b.
• Filetti di alici (mezzo vasetto da 80 gr)
• Un quartino di panna fresca
• Olio extra vergine di oliva

Per la crema cotta di parmigiano:

• 500 ml di panna fresca
• 150 gr di Parmigiano
• 3 uova intere
• Sale, un pizzico

Crema cotta

Accendi il forno a 170°. Emulsiona con il mixer tutti gli ingredienti per la crema cotta. Versa in due stampi da plumcake (vanno bene anche quelli di alluminio usa e getta) leggermente unti con olio. Cuoci in forno caldo a bagnomaria per 30 minuti. (La vera cottura della crema cotta di parmigiano richiederebbe l’uso del forno a vapore, se ce l’hai bastano 20 minuti a 95°). Togli dal forno e raffredda la crema in frigorifero.

Lasagna

Cuoci a vapore la verza tagliata a listarelle. Impasta la verza con la crema cotta di parmigiano. Cuoci le sfoglie di pasta in acqua bollente salata e man mano che cuociono gettale subito in una ciotola con acqua fredda per bloccarne la cottura. Spalma la crema di parmigiano e verza sulle sfoglie, arrotolale e taglia in tocchetti in modo da ottenere dei rotolini farciti che restino in piedi.

 

Crema di alici

Fai sciogliere i filetti di alici nell’olio, battendoli con una frusta. Quando saranno disfatti unisci la panna e scalda ancora per poco su fuoco basso. Emulsiona il tutto con un frullatore ad immersione, serve ad arieggiare la crema che diventerà più spumosa.

 

Composizione del piatto

Appena prima di servire disponi i rotolini di lasagna in verticale su carta da forno e dai una bella spolverata di parmigiano grattugiato. Inforna e fai gratinare al grill.

Intanto friggi della verza in pastella (tempura o pastella di uova, come preferisci, anche se io consiglio la tempura, più delicata come sapore) che ti servirà per completare il piatto.

Versa la crema di alici sul fondo del piatto e disponi le lasagnette al di sopra. Guarnisci con la verza fritta.