Crema pasticcera

di Luca Montersino

 

Ancora una volta ricorro volentieri ai consigli di Luca Montersino per la preparazione di questa magnifica crema pasticcera, base per innumerevoli dolci come la millefoglie, la crostata di frutta, la torta della nonna…

Prima di provare questa ricetta avevo già preparato la crema pasticcera con metodi diciamo più tradizionali, ma non mi aveva mai soddisfatto e soprattutto riuscire ad ottenere una crema senza grumi era il risultato di grandi fatiche. Grazie a questa ricetta, invece, puoi dimenticarti il dolore alle braccia dopo aver mescolato e rimescolato la crema per poi ritrovarti alla fine con un esito nemmeno troppo soddisfacente, perché, come vedrai, con questa preparazione ai fornelli accadrà una piccola magia.

Le dosi che seguono sono abbondanti, se vuoi le puoi dimezzare e la crema che otterrai sarà sufficiente per farcire una torta di dimensioni normali. Altrimenti abbonda e metti in congelatore la crema che non ti serve… sarà già pronta da scongelare per la tua prossima ricetta!

Un ultimo consiglio prima di passare alla preparazione. Visto che odio gli sprechi, ogni volta che faccio la crema pasticcera, che richiede l’uso di tanti tuorli d’uovo ma non degli albumi, io faccio anche le meringhe. Se vuoi farlo anche tu ricordati di contaminare il meno possibile gli albumi quando li separerai dai tuorli, perché le meringhe richiedono che l’albume sia illibato.

 

Lista della spesa:

• 800 gr latte intero fresco
• 200 gr panna fresca
• 150 gr tuorlo d’uovo (circa 8 uova medie)
• 300 gr zucchero semolato
• 35 gr amido di mais
• 35 gr amido di riso
• 1/2 bacca di vaniglia

Inizia mettendo il latte e la panna in una casseruola abbastanza capiente su fuoco basso. Non devono bollire. Svuota l’interno della bacca di vaniglia, aggiungilo allo zucchero e immergi nel latte il baccello svuotato.

Apro una parentesi sulle uova: nelle dosi ho messo 150 gr di tuorlo d’uovo, che è il minimo per questa quantità di latte e panna, ma è una dose che può oscillare fino a 400 gr, a seconda dei gusti. Io personalmente preferisco una crema più leggera e non troppo “uovosa”, perciò tendo a stare un po’ più scarsina. Detto questo, ora puoi separare i tuorli dagli albumi, ti consiglio (per fare più in fretta e per contaminare il meno possibile l’interno delle uova con lo sporco del guscio) di rompere tutte le uova intere in una ciotola, lavarti le mani e raccogliere i tuorli con le dita lasciando nella ciotola gli albumi. Questo è anche un metodo per controllare la freschezza delle uova, se sono fresche il tuorlo e l’albume sono compatti e ben separati tra loro.

Monta i tuorli con lo zucchero (e la vaniglia) con una frusta elettrica o con la planetaria. Quando sono montati aggiungi gli amidi setacciati. Io faccio fatica a trovare l’amido di riso, perciò spesso uso solo 70 gr di amido di mais. L’importante comunque è usare solo amidi e non farine perché la farina gelifica a temperature molto più alte rispetto agli amidi e rischieresti di sentire poi il sapore di farina cruda. Mescola bene il composto.

Preparati sul banco di lavoro una pirofila ben pulita e igienizzata con dell’alcol alimentare, e della pellicola trasparente che ti serviranno dopo.

Togli la bacca di vaniglia dal latte che sta per bollire e versa il composto di uova nella casseruola del latte senza mescolare. Vedrai che le uova restano in superficie perché montandole hanno incorporato aria. Adesso puoi alzare la fiamma e osservare la magia senza mai toccare la crema. Poco alla volta il latte inizierà a fare capolino dai bordi della pentola e ad allargarsi sempre di più fino a sobbollire anche nel centro. Quando dei crateri di latte sobbollono anche nel centro, allora è arrivato il momento di mescolare con la frusta perché l’uovo si sarà cotto con il calore del latte ma senza mai avere toccato il fondo, e quindi non si sarà attaccato. Mescola velocemente con la frusta e in 30 secondi la crema è già bella densa e pronta da togliere dal fuoco.

Versala immediatamente nella pirofila e batti il fondo per distribuirla. Coprila, ancora bollente, con della pellicola a contatto, per evitare che raffreddando si formi la pellicina superficiale, e mettila a raffreddare nel congelatore per mezz’ora. Dopodiché puoi spostarla in frigorifero ed utilizzarla al momento opportuno, o usarla subito per farcire il dolce che hai scelto.

Variante al cioccolato

Per una gustosa crema pasticcera al cioccolato (bianco, al latte o fondente) aggiungi, per questa dose, 200 gr di cioccolato tagliato a scaglie o grattugiato appena la crema è pronta, quando è ancora bollente nella pentola. Mescola bene e procedi come per una normale crema pasticcera: versala in una pirofila e mettila a raffreddare.