Cottura passiva della pasta

Sono una sostenitrice convinta della cottura passiva della pasta, metodo di cottura svelato da Elio Sironi, executive chef del Ristorante del Bulgari Hotel di Milano. Dalla prima volta che ho provato ad eseguirla dopo aver letto un articolo che ne parlava, non ho più voluto farne a meno.

Ma che cos’è la cottura passiva? E come si realizza?

È semplicissimo, la pasta cuoce sul fuoco solo 2 minuti e il resto della cottura avviene a fuoco spento.

Metti a bollire abbondante acqua sul fuoco, quando bolle aggiungi il sale grosso, immergi la pasta e dalla ripresa del bollore lasciala cuocere per 2 minuti. Trascorsi i 2 minuti copri la pentola con un coperchio e spegni il fuoco: la pasta continuerà la cottura passivamente fino al termine dei minuti previsti. Per esempio, se delle penne devono cuocere 12 minuti, dovrai farle cuocere 2 minuti a fuoco acceso e i restanti 10 minuti a fuoco spento nella pentola coperta. Se prepari degli spaghetti o della pasta liscia e non rigata, è meglio aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva all’acqua di cottura e dare una bella mescolata trascorsi i 2 minuti prima di iniziare la cottura passiva. Scola la pasta e termina la cottura saltandola in padella insieme al sugo.

Perché la cottura passiva?

Perché la pasta, bollendo per tutto il tempo sul fuoco, disperde amido e glutine che vanno a finire inesorabilmente nello scarico del lavandino insieme all’acqua scolata. Con la cottura passiva, invece, la pasta tiene per sé sapori e nutrimenti preziosi che semmai verranno rilasciati nel sugo nel momento in cui sarà saltata in padella, cosa che aiuterà anche a legare. Ne guadagna il sapore finale della pasta, che i palati fini non potranno non sentire: un gusto più pieno, il sapore del grano ben distinto, sembrerà quasi di mangiare una pasta integrale! Inoltre, il rischio di scuocere la pasta si abbassa, perché anche se ce la dimentichiamo in pentola qualche minuto oltre il tempo di cottura indicato, la pasta  risulterà comunque al dente!