Tomino in torre

Lista della spesa per 4 persone:

• 4 tomini
• 4 patate piccole
• un porro
• 8 fette di pancetta
• fagiolini a piacere
• 4 fette di lardo
• grana grattugiato
• sale
• pepe
• olio extra vergine di oliva

Lava e spunta i fagiolini, cuocili in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolali e immergili immediatamente in una ciotola riempita con acqua fredda, ghiaccio e sale, questo procedimento serve a mantenere il verde acceso delle verdure dopo la bollitura. Quando sono freddi scolali e tienili da parte.

Pela le patate e tagliale a fettine sottili con l’aiuto di una mandolina, devi ottenere delle chips spesse. Scottale 3 minuti in acqua bollente salata, scolale irrorale con un filo di olio e mettile da parte. Pulisci il porro, taglialo a rondelle e stufalo con un filo di olio e poca acqua.

Accendi il forno ventilato a 160°. Ungi con l’olio 4 pirottini e disponi a strati alterni le chips di patate e i porri stufati, salando e pepando ogni strato. Infornali. Trascorsi 10-12 minuti metti i tomini in cima ai pirottini con le patate e inforna di nuovo per altri 8-10 minuti, o comunque fino a quando non vedrai che i tomini si saranno gonfiati, questo vorrà dire che il formaggio all’interno si sarà squagliato. 

Disponi i fagiolini in un fascio e avvolgili con una fetta di lardo per tenerli uniti. Pareggiali da entrambi i lati, se necessario tagliando le punte. Disponili in una terrina da forno, cospargili di grana grattugiato e infornali fino a quando non vedrai che il lardo sarà diventato traslucido e il grana dorato.

Per ottenere dei rotolini di pancetta croccanti, avvolgi le fette di pancetta a spirale lenta su degli spiedini di legno, non stringere troppo o poi non riuscirai più a sfilarla. Metti gli spiedini in forno appoggiati su della carta da forno fino a quando la pancetta non sarà croccante.

Servi sformando la torre di tomino e patate sul piatto, decorala con i riccioli di pancetta croccante sfilati dagli spiedini e disponi il fascio di fagiolini a lato.