Pastéis de bacalhau (crocchette di baccalà portoghesi)

I pasteis de bacalhau! Quanti ricordi… Ad ogni morso rivivono in me le rime di fado sentite nelle tascas, piccolissime taverne familiari dal sapore d’altri tempi. Lì, verso l’ora dell’aperitivo, tra un fado e l’altro, è facile finire vassoi interi di pasteis fritti al momento, accompagnati da un buon bicchiere di vinho do Porto o da una fresca cervejinha (birretta).

Lista della spesa per circa 30 pastéis de bacalhau:

• 500 gr di baccalà (600-650 gr già ammollato)
• 600 gr patate
• 3 o 4 uova
• 1 cipolla piccola
• olio extravergine di oliva
• un mazzetto di prezzemolo
• pepe
• noce moscata
• sale grosso
• olio per friggere (meglio usare l’olio di arachidi)

Intanto non farti spaventare dalle dosi, se ti sembrano troppi puoi congelarli facilmente e averli già pronti da cucinare la volta successiva (in fondo al post spiego come). Inizia almeno 24 ore prima perché è necessario ammollare il baccalà per dissalarlo. Cuoci le patate intere con la buccia in acqua bollente salata per 40-45 minuti.

In un’altra pentola metti a cuocere il baccalà in acqua bollente (non salata) per 15 minuti.

In una padella antiaderente fai soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo d’olio. Aggiungi uno o due cucchiai di acqua perché appassisca bene, risulti morbida e non bruciata.

Scola le patate, sbucciale ancora da calde, quindi passale nello schiacciapatate e lasciale raffreddare.

Scola il baccalà, quando si è raffreddato togli la pelle e le lische sfregandolo pezzettino per pezzettino tra le dita, così da togliere tutte le spine e sfilacciarlo per bene.

In una ciotola grande mescola insieme il baccalà sfilacciato, il purè di patate, la cipolla, il prezzemolo tritato, un po’ di pepe e noce moscata. Aggiungi un uovo alla volta e mescola bene prima di aggiungere il successivo. A seconda del tipo di patate l’impasto potrebbe richiedere più o meno uova. Il composto deve risultare morbido ma non troppo umido, deve avere la consistenza di un purè compatto. Eventualmente alla fine si può aggiungere anche solo un tuorlo per non rischiare di aggiungere un uovo intero. Assaggia la purea ed eventualmente aggiusta di sale.

Scalda abbondante olio per friggere, forma delle quenelles con l’impasto aiutandoti con due cucchiai. Immergi le quenelles nell’olio ben caldo e falle cuocere su tutti i lati. Scolale man mano che risultano dorate e asciugale su della carta da cucina.

In Portogallo spesso la padrona di casa della tasca serve direttamente i pasteis de bacalhau avvolti in un tovagliolo di carta in mano ai clienti. Per servirli come finger food potresti preparare già tutti i pasteis su un cabaret avvolti nella carta in modo da facilitare i tuoi ospiti. Se ti sembra di avere preparato troppo impasto, non c’è problema. Cucina i pasteis che utilizzerai e con l’impasto restante forma le quenelles da posare su un vassoio ricoperto di carta da forno, leggermente distanziate l’una dall’altra. Riponi il vassoio in congelatore per qualche ora, quando i pasteis saranno congelati puoi trasferirli tutti in un sacchetto per freezer e conservarli a lungo. Quando poi ti serviranno basterà friggerli in olio bollente ancora da congelati. Mi raccomando, non farli scongelare o rischi che in cottura perdano la forma e la consistenza.

Con questa ricetta partecipo al mio primo contest: