giovedì 29 settembre 2011

Biscotti di frolla al cioccolato

Biscotti_di_frolla_al_cioccolato

Lista della spesa:
  • Frolla avanzata
  • Cioccolato fondente, al latte o bianco q.b.
Se ti avanza della pasta frolla approfittane per fare dei biscottini come questi. È semplicissimo, stendi la frolla di circa mezzo centimetro di spessore e ritaglia i biscotti con degli stampini della forma che preferisci. Posali su carta da forno e infornali a 180° per 10 minuti. Metti del cioccolato a pezzettini in un bicchiere e fallo sciogliere in microonde (un minuto o poco più). Quando i biscottini raffreddano posali su una gratella sotto la quale avrai posizionato della carta da forno e decorali con il cioccolato fuso. Io ne ho fatti alcuni bicolor immergendone una metà nel cioccolato e altri rigati facendo colare il cioccolato direttamente sui biscotti dai rebbi di una forchetta. Lascia indurire il cioccolato a temperatura ambiente o in frigorifero per fare più in fretta.

Crostata di frutta

Crostata di frutta
Lista della spesa:
Per glassare:
  • Zucchero a velo oppure marmellata (di albicocca o di pesca) e limone
Prepara la pasta frolla e la crema pasticcera seguendo le mie ricette. Per questa crostata ti basterà un quarto dell’impasto totale di frolla e un quarto della crema pasticcera. Cuoci la frolla in bianco (10 minuti a 180° con i fagioli e altri 10 minuti, sempre a 180°, da sola).
Nel frattempo prepara la frutta. Scegli la frutta che più ti aggrada, cercando magari di prediligere la frutta di stagione. Io però utilizzo spesso fragole e frutti di bosco perché oltre ad essere buonissimi sono anche belli da vedere, e l’occhio vuole la sua parte! Nella crostata della foto ho messo fragole, mirtilli, more, lamponi, uva bianca, pesche e melone bianco. Lava la frutta, scolala e asciugala bene con carta da cucina. Tagliala a piacere. Se utilizzi frutti che si ossidano facilmente, come banane, mele e pere, mettili a bagno in acqua e limone prima di decorare la torta.
Quando la frolla si è raffreddata un pochino, rimuovila dalla tortiera (si stacca facilmente) e copri il fondo con uno strato di crema pasticcera. Adesso puoi sbizzarrirti nella decorazione con la frutta, è il momento più bello!
Per conservare meglio la frutta puoi cospargerla con dello zucchero a velo.
Se invece vuoi un effetto più lucido, prepara una glassa di marmellata: Unisci in un pentolino 4 cucchiai di marmellata di albicocca o di pesca, il succo di mezzo limone e due cucchiai di acqua. Fai sciogliere a fuoco molto basso e porta a bollore mescolando di continuo. Spennella la glassa ancora calda sulla superficie della crostata.
 
Se poi ti avanzano dei ritagli di frolla e della crema puoi preparare delle crostatine!!
 
Crostatine di frutta

domenica 25 settembre 2011

Involtini di branzino ai sapori di Sicilia

Involtini di branzino ai sapori di Sicilia
Lista della spesa per 2 persone:
  • 4 filetti di branzino
  • Pomodori secchi (anche sott’olio), 2 o 3
  • Capperi sott’aceto, 2 cucchiaini
  • 4 filetti di acciuga sott’olio
  • Aglio, uno spicchio
  • Peperoncino (facoltativo)
  • Olio extra vergine di oliva
  • 1 o 2 fette di pane integrale
  • Spago da cucina o stuzzicadenti
  • Farina q.b.
  • Mezzo bicchiere di vino bianco

Prepara il ripieno. Prendi i pomodori secchi, io avevo dei pomodorini ciliegia secchi sott’olio preparati da me con i frutti delle mie favolose piante. Li ho scolati e sciacquati velocemente sotto acqua corrente. Se i tuoi sono secchi mettili a bagno in acqua tiepida e aceto in parti uguali per una mezz’oretta per ammorbidirli. Strizzali bene e tagliali a striscioline sottili. In un padellino antiaderente versa un filino d’olio e aggiungi l’aglio, i pomodori secchi, i capperi, le acciughe e poco peperoncino. Fai saltare qualche minuto a fuoco moderato, finché i filetti di acciuga non si saranno sciolti. Rimuovi l’aglio e lascia intiepidire. Nel frattempo fai tostare del pane in cassetta preferibilmente integrale o ai cinque cereali. A me è bastata una fetta perché quello che ho usato io era tagliato in fette particolarmente spesse. Una volta tostato taglialo a cubetti piccolini e sbriciolalo in una ciotola. Aggiungi gli ingredienti che hai cucinato precedentemente e mescola bene. Aiutati con le mani per insaporire bene il pane e ridurlo in poltiglia. Se l’impasto risultasse troppo secco aggiungi un filo di olio EVO.

Prepara il branzino. Io avevo in casa una confezione di filetti di branzino surgelati, li ho lasciati scongelare per qualche ora in frigorifero e li ho privati della pelle. Se tu li hai freschi e già puliti ancora meglio, oppure potresti avere due branzini interi da sfilettare (appena riesco posterò il metodo per sfilettare i pesci freschi). In ogni caso dovrai trovarti con i tuoi 4 filetti puliti e diliscati da tamponare leggermente con carta da cucina.

Componi gli involtini disponendo il ripieno sui filetti di pesce e arrotolandoli su se stessi. Chiudi gli involtini con dello spago da cucina o con degli stuzzicadenti. Io ho preferito lo spago perché con gli stuzzicadenti rischi di rompere i filetti. Per questo procedimento ci vuole un po’ di manualità, se i filetti di pesce sono spessi si fatica ad arrotolarli e il ripieno scappa fuori facilmente. Io infatti per facilitare l’operazione ho diviso ogni filetto a metà, ottenendo così alla fine 8 involtini.
Ora puoi infarinare gli involtini, cospargerli con il sale e farli soffriggere in un filo d’olio. Quando li hai scottati su tutti i lati versa il vino e lascia evaporare. Saranno pronti in cinque minuti.

Il profumo della Sicilia ha avvolto la mia cucina.

Consiglio: Puoi preparare questi involtini anche usando altri filetti di pesce, come l’orata o la sogliola. In particolare con la sogliola la preparazione degli involtini risulterà molto più semplice perché essendo sottili si avvolgono più facilmente.

sabato 24 settembre 2011

Crostata di mele con crema alla cannella


Lista della spesa:
Prepara la crema pasticcera. Per questa preparazione è sufficiente meno della metà della crema ottenuta con la mia ricetta. Il resto puoi congelarlo tranquillamente, la crema non si altera (l’importante è sempre consumarla in tempi ragionevoli!). Se avevi già della crema pasticcera preparata precedentemente e congelata, tirala fuori dal freezer qualche ora prima e lasciala scongelare nel frigorifero. Profuma la crema con della cannella in polvere e mescola bene.
Prepara la pasta frolla. Anche in questo caso la mia ricetta prevedeva dosi abbondanti, per questa torta basta un quarto dell’impasto. Se avevi già il tuo panetto pronto e congelato, lascialo scongelare insieme alla crema per qualche oretta dolcemente in frigorifero .
Accendi il forno a 200°.
Nel frattempo pensa alle mele. Preparati una ciotola riempita con acqua fredda e succo di limone. Sbuccia le mele e tagliale in 4. Rimuovi i torsoli e affettale sottilmente. Man mano che le affetti immergile immediatamente nell’acqua così non si ossideranno.
Estrai la pasta frolla dal frigorifero e inizia a lavorarla per renderla elastica. Non lavorarla mai troppo con le mani calde perché il burro deve mantenersi sodo. All’inizio potresti iniziare ad abbassare il panetto battendolo con il mattarello. Stendi la pasta e sistemala in una tortiera imburrata come ho spiegato nella ricetta della pasta frolla. Copri il fondo della pasta frolla con della carta stagnola, riempi di legumi secchi e infornala per 10 minuti a 200°. Tirala fuori dal forno, abbassa il forno a 180°, rimuovi carta stagnola e legumi e aspetta qualche minuto prima di riempirla con la crema. Scola le fettine di mela e asciugale con della carta assorbente. Procedi con la decorazione della torta disponendo le fettine di mela sulla crema a raggiera partendo dai bordi e chiudendo la spirale nel centro. Disponi gli spicchi di mela sovrapponendoli l’uno all’altro per dare volume in altezza, come a formare una rosa.
Cospargi di zucchero a velo e inforna a 180° per 35 minuti circa.
Consiglio: Se ti avanza della pasta frolla puoi fare dei biscottini come ho fatto io. Sono già ottimi così, ma per dare un tocco in più puoi fare come me e aggiungere della cannella in polvere all’impasto. Infornali insieme alla crostata su un pezzettino di carta da forno e controllali spesso, devono cuocere meno tempo della torta, dipende anche dal loro spessore.
Altro consiglio: Se vuoi rendere la torta più lucida prendi della marmellata di albicocca (o comunque una marmellata gelatinosa che non abbia un sapore troppo contrastante) e scioglila in un padellino sul fuoco con un filo d’acqua, ma proprio poca. Appena si intiepidisce e quando la torta si è già raffreddata, spennella la superficie della tua bella crostata.

mercoledì 21 settembre 2011

Crema pasticcera

di Luca Montersino
 
Ancora una volta ricorro volentieri ai consigli di Luca Montersino per la preparazione di questa magnifica crema pasticcera, base per innumerevoli dolci come la millefoglie, la crostata di frutta, la torta della nonna…
Prima di provare questa ricetta avevo già preparato la crema pasticcera con metodi diciamo più tradizionali, ma non mi aveva mai soddisfatto e soprattutto riuscire ad ottenere una crema senza grumi era il risultato di grandi fatiche. Grazie a questa ricetta, invece, puoi dimenticarti il dolore alle braccia dopo aver mescolato e rimescolato la crema per poi ritrovarti alla fine con un esito nemmeno troppo soddisfacente, perché, come vedrai, con questa preparazione ai fornelli accadrà una piccola magia.
Le dosi che seguono sono abbondanti, se vuoi le puoi dimezzare e la crema che otterrai sarà sufficiente per farcire una torta di dimensioni normali. Altrimenti abbonda e metti in congelatore la crema che non ti serve… sarà già pronta da scongelare per la tua prossima ricetta!
Un ultimo consiglio prima di passare alla preparazione. Visto che odio gli sprechi, ogni volta che faccio la crema pasticcera, che richiede l’uso di tanti tuorli d’uovo ma non degli albumi, io faccio anche le meringhe. Se vuoi farlo anche tu ricordati di contaminare il meno possibile gli albumi quando li separerai dai tuorli, perché le meringhe richiedono che l’albume sia illibato.
 
Lista della spesa:
  • 800 gr latte intero fresco
  • 200 gr panna fresca
  • 150 gr tuorlo d’uovo (circa 8 uova medie)
  • 300 gr zucchero semolato
  • 35 gr amido di mais
  • 35 gr amido di riso
  • 1/2 bacca di vaniglia
Inizia mettendo il latte e la panna in una casseruola abbastanza capiente su fuoco basso. Non devono bollire. Svuota l’interno della bacca di vaniglia, aggiungilo allo zucchero e immergi nel latte il baccello svuotato.
Apro una parentesi sulle uova: nelle dosi ho messo 150 gr di tuorlo d’uovo, che è il minimo per questa quantità di latte e panna, ma è una dose che può oscillare fino a 400 gr, a seconda dei gusti. Io personalmente preferisco una crema più leggera e non troppo “uovosa”, perciò tendo a stare un po’ più scarsina. Detto questo, ora puoi separare i tuorli dagli albumi, ti consiglio (per fare più in fretta e per contaminare il meno possibile l’interno delle uova con lo sporco del guscio) di rompere tutte le uova intere in una ciotola, lavarti le mani e raccogliere i tuorli con le dita lasciando nella ciotola gli albumi. Questo è anche un metodo per controllare la freschezza delle uova, se sono fresche il tuorlo e l’albume sono compatti e ben separati tra loro.
Monta i tuorli con lo zucchero (e la vaniglia) con una frusta elettrica o con la planetaria. Quando sono montati aggiungi gli amidi setacciati. Io faccio fatica a trovare l’amido di riso, perciò spesso uso solo 70 gr di amido di mais. L’importante comunque è usare solo amidi e non farine perché la farina gelifica a temperature molto più alte rispetto agli amidi e rischieresti di sentire poi il sapore di farina cruda. Mescola bene il composto.
Preparati sul banco di lavoro una pirofila ben pulita e igienizzata con dell’alcol alimentare, e della pellicola trasparente che ti serviranno dopo.
Togli la bacca di vaniglia dal latte che sta per bollire e versa il composto di uova nella casseruola del latte senza mescolare. Vedrai che le uova restano in superficie perché montandole hanno incorporato aria. Adesso puoi alzare la fiamma e osservare la magia senza mai toccare la crema. Poco alla volta il latte inizierà a fare capolino dai bordi della pentola e ad allargarsi sempre di più fino a sobbollire anche nel centro. Quando dei crateri di latte sobbollono anche nel centro, allora è arrivato il momento di mescolare con la frusta perché l’uovo si sarà cotto con il calore del latte ma senza mai avere toccato il fondo, e quindi non si sarà attaccato. Mescola velocemente con la frusta e in 30 secondi la crema è già bella densa e pronta da togliere dal fuoco.
Versala immediatamente nella pirofila e batti il fondo per distribuirla. Coprila, ancora bollente, con della pellicola a contatto, per evitare che raffreddando si formi la pellicina superficiale, e mettila a raffreddare nel congelatore per mezz’ora. Dopodiché puoi spostarla in frigorifero ed utilizzarla al momento opportuno, o usarla subito per farcire il dolce che hai scelto.
Variante al cioccolato
Per una gustosa crema pasticcera al cioccolato (bianco, al latte o fondente) aggiungi, per questa dose, 200 gr di cioccolato tagliato a scaglie o grattugiato appena la crema è pronta, quando è ancora bollente nella pentola. Mescola bene e procedi come per una normale crema pasticcera: versala in una pirofila e mettila a raffreddare.
 

lunedì 19 settembre 2011

Pasta frolla di Luca Montersino

Gli ingredienti di questa ricetta sono per dosi abbondanti di pasta frolla, perché vale la pena fare la fatica una volta e avere già della pasta frolla pronta per le volte successive. La pasta frolla, infatti, è una preparazione che si presta bene al congelamento. Basta tirare fuori la frolla dal congelatore la sera prima e lasciarla scongelare in frigorifero per utilizzarla al momento opportuno. Con queste dosi mi vengono circa 4 basi per crostata, consiglio infatti di porzionarla già in fase di preparazione prima di congelarla.
 
Lista della spesa (per 4 panetti):
  • 400 gr zucchero a velo (o anche semolato)
  • 600 gr burro
  • 1 kg di farina 00
  • 1 bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina)
  • Buccia di limone q.b.
  • 2 gr sale (1  pizzico)
 
Il burro non deve essere freddo di frigo, per dargli plasticità e lavorabilità hai tre soluzioni: 1. Lo tiri fuori dal frigo un’oretta prima di iniziare la preparazione della frolla (a me non capita mai di riuscire a prendere decisioni così tanto tempo prima, di solito quando inizio a cucinare inizio e basta, non ho la pazienza di aspettare); 2. Lo disponi su della carta da forno, lo copri con altra carta da forno e lo sbatti con un mattarello (lo prendi letteralmente a mattarellate!); 3. Lo passi pochi secondi al microonde (ma senza farlo sciogliere!!). Io personalmente preferisco le mattarellate, è anche un modo per sfogare i nostri rancori.
Fatto ciò puoi passare a setacciare la farina e a disporla a fontana. Fai il buco e metti al centro lo zucchero, i tuorli, il limone, la vaniglia e il pizzico di sale. Lavora con le mani nel centro, senza toccare la farina.
Quando si è formata una bella pastella aggiungi il burro e mischialo con i tuorli e lo zucchero. Quando l’impasto è omogeneo inizia a pulirti le mani nella farina sfregandole e man mano la incorpori al resto. All’inizio i movimenti devono essere di sfregamento, poi quando si compatta puoi iniziare a impastarla.
Una volta che hai ottenuto un impasto omogeneo dividilo già in panetti della grandezza che preferisci (per delle crostate da 24 cm di diametro ne vengono 4), puoi formare delle palle con i panetti che non ti servono subito, avvolgerli nella carta forno e poi eventualmente inserirli in sacchetti per congelatore e congelarli, e puoi appiattire con le mani come fosse una focaccia il panetto che userai subito, avvolgerlo nella carta forno e farlo raffreddare in frigorifero due ore o in congelatore dieci minuti (come sempre preferisco la seconda, meglio perdere meno tempo possibile!).
Una volta raffreddato il panetto, vedrai che l’impasto sarà poco compatto e preso tra le mani si spezzetterà. Per renderla di nuovo elastica devi infatti lavorarla con le mani con poca farina. L’impasto va comunque lavorato velocemente perché il calore delle mani non deve scaldare troppo il burro, che deve restare compatto.
Ungi una teglia rotonda con burro fuso e stendi la frolla con il mattarello, aggiungendo sempre poca farina per non fare attaccare la pasta al piano di lavoro. Cerca di stendere la pasta dandole una forma rotonda, basta stenderla prima verso un lato, poi verso l’altro e girarla sottosopra diverse volte,questi passaggi dovrebbero aiutarti ad ottenere una frolla con spessore omogeneo e di forma regolare. Alla fine dovrà essere spessa circa mezzo centimetro. Arrotolala sul mattarello e srotolala sulla teglia, facendola aderire delicatamente ai bordi, piano piano per non spezzarla.
Schiaccia la pasta con le dita lungo i bordi per rendere omogeneo lo spessore e non lasciare alcuna piega. Taglia poi la pasta in eccesso appena sotto il bordo superiore della teglia, magari con una rotella dentellata per renderla più graziosa. Bucherella sul fondo e lateralmente con i rebbi di una forchetta.
Adesso a seconda della torta che hai deciso di fare ci sono due tipi di cottura della frolla: la cottura in bianco, cioè la cottura della pasta frolla da sola senza il suo ripieno (nel caso in cui tu voglia per esempio fare una crostata di frutta, il cui ripieno non va cotto) o la cottura con ripieno, per esempio nel caso della crostata di marmellata o di nutella. Per la cottura in bianco distendi all’interno della frolla un foglio di carta stagnola e riempi con un po’ di fagioli per fare peso ed evitare che la frolla si sformi. Inforna a 180° per 10 minuti, togli la carta stagnola e i fagioli e inforna di nuovo finché non prende colore anche all’interno, circa altri 10 minuti (controlla il colore, quando ti soddisfa è pronta).
Per la cottura con ripieno, invece, basterà riempire la frolla con il ripieno scelto, ripiegare un pochino i bordi ed infornarla sempre a 180° per circa mezz’ora.
 
Consiglio: una volta sperimentata questa ricetta base puoi variare le dosi di zucchero e burro a tuo piacimento. Per ottenere una frolla più friabile dovrai aggiungere più burro, perché invece sia più croccante dovrai aumentare la dose di zucchero.
 

Il ragù di casa mia

Con la cottura in pentola a pressione

Le dosi del ragù sono abbondanti, ma io ne faccio sempre molto per poi congelarlo in porzioni da 180-200 gr, dosi perfette per una pasta al ragù per 2. Puoi versare la dose di ragù in un contenitore che possa andare in congelatore, e quando ti serve basta immergere pochi secondi il contenitore in acqua calda, il panetto di ragù si staccherà e tu potrai metterlo direttamente in una casseruola a fuoco basso. In pochi minuti tornerà come appena fatto!

Lista della spesa:

  • 500 gr trita scelta di manzo
  • 500 gr trita di suino
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 foglia alloro
  • 700 gr polpa di pomodoro
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1 bicchiere vino rosso
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Trita finemente il sedano, la cipolla e le carote e soffriggile in un filo d’olio insieme alla foglia di alloro, usando già da subito la pentola a pressione.

Aggiungi la carne trita e falla rosolare mescolando continuamente per sgranarla e farla cuocere uniformemente. Unisci il vino e fallo evaporare a fuoco vivace. Aggiungi la polpa di pomodoro e versa un bicchiere di acqua nel vaso che conteneva il pomodoro. Scuoti bene, quindi versa il liquido nella pentola. Aggiusta di sale, dai una bella mescolata e chiudi il coperchio della pentola a pressione. Metti la pentola sul fuoco abbastanza alto e quando la pentola inizia a fischiare abbassa il fuoco al minimo, e lascia cuocere per 1 ora.

Spegni il fuoco, lascia sfiatare la pentola a pressione, apri il coperchio e controlla che il ragù sia asciutto al punto giusto. Se vedi che è ancora troppo liquido continua la cottura a fuoco basso con la pentola aperta, fino alla consistenza desiderata.

domenica 18 settembre 2011

Cioccolato plastico

Lista della spesa:

  • 22 gr acqua
  • 30 gr zucchero semolato
  • 100 gr cioccolato bianco, al latte o fondente
  • 30 gr glucosio

Prepara lo sciroppo, metti in un pentolino lo zucchero e l’acqua, e portali a bollore a fuoco lentissimo. Quando vedi che tutto lo zucchero si è sciolto e lo sciroppo inizia a bollire, spegni il fuoco e lascia raffreddare.

Intanto, sciogli al microonde il cioccolato, scaldandolo al massimo 30 secondi per volta e mescolando bene in modo da non bruciarlo. Fermati quando è quasi tutto sciolto con qualche pezzettino ancora solido. I pezzettini mescolando si scioglieranno a contatto con il resto del cioccolato caldo. 

Se vuoi preparare un panetto colorato, puoi aggiungere il colorante in questa fase, oppure in un secondo momento. Per colorarlo subito o usi del colorante liposolubile da sciogliere direttamente nel cioccolato bianco, oppure, se hai dei coloranti normali in polvere, puoi aggiungerli allo sciroppo di zucchero prima di unirlo al cioccolato.

Aggiungi al cioccolato 15 gr di sciroppo di zucchero intiepidito e il glucosio. Mescola bene e in breve tempo vedrai che il composto si rapprenderà in una palla. Impastalo con le mani e mettilo a riposare avvolto nella pellicola a temperatura ambiente (in frigo quando fa molto caldo). Il fatto che sia molto viscoso e unto e rilasci del grasso (il burro di cacao) è normalissimo. Il riposo infatti è necessario, serve proprio a lasciare il tempo al cioccolato di riassorbire il suo grasso e di diventare plastico. Se vedi che inizia a gocciolare grasso, continua a lavorare il panetto tra le mani facendolo gocciolare in una ciotola, finché vedi che ne esce. Quando inizia a non perdere più burro di cacao, chiudilo nella pellicola tamponandolo con della carta assorbente, altrimenti il burro di cacao in eccesso si rapprenderebbe formando una crosticina intorno al cioccolato plastico, che poi andrebbe a comprometterne la stesura.

Passate 12 ore il tuo panetto di cioccolato plastico sarà pronto da lavorare. All’inizio potrebbe essere abbastanza duro, basta lavorarlo qualche secondo tra le mani per ridargli la giusta consistenza. Se hai preparato del cioccolato plastico bianco e vuoi colorarlo, ora puoi aggiungere il colorante, o in gel, o in polvere sciolto in qualche goccia d’acqua, e impastare bene fino a distribuirlo su tutta la massa.

Stendi il cioccolato plastico spolverando dell’amido di mais sul banco di lavoro e sul mattarello (meglio l’amido piuttosto che lo zucchero a velo, per non aggiungere altra dolcezza).

Puoi usarlo per rivestire una torta o per preparare delle decorazioni da applicare sui tuoi dolci.

Risotto ai fiori di zucca e Castelmagno

Risotto ai fiori di zucca e Castelmagno
 Lista della spesa per 4 persone:

  • Riso Carnaroli o Roma, 320 gr (io di solito faccio 80 gr a persona, che corrispondono a tre pugni dei miei, in più alla fine aggiungo il pugno della pentola!)
  • Fiori di zucca a piacere, per questa ricetta può bastare una vaschetta da 100 gr
  • Castelmagno 200 gr circa
  • Brodo o vegetale o di carne, come preferisci, un litro abbondante
  • Mezza cipolla
  • Un bicchiere di vino bianco
  • Burro per mantecare
Lava i fiori di zucca avendo cura di togliere il pistillo interno (e le eventuali api!) e stendili ad asciugare bene su di un panno. Prepara il brodo e tienilo caldo sul fuoco bassissimo. Soffriggi la cipolla tagliata fine in poco olio. Quando è imbiondita aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando non diventerà traslucido sui bordi.
Versa il vino e fallo evaporare su fiamma abbastanza alta. Appena il vino è evaporato inizia ad aggiungere il brodo a mestoli. Man mano che il risotto si asciuga aggiungi uno o due mestoli di brodo e mescola spesso. Intanto taglia a striscioline i fiori di zucca (ricordati di lasciarne 4 interi da usare alla fine come decorazione) e aggiungili al risotto a metà cottura. Continua ad aggiungere brodo al risotto e a mescolare, non lasciarlo mai asciugare troppo. A fine cottura la consistenza deve essere molto fluida, così durante la mantecatura diventerà cremoso e otterrai un ottimo risotto all’onda.
Quando il riso è cotto spegni il fuoco e fai mantecare con un bel pezzo di burro e il Castelmagno sbriciolato (tienine alcune sfoglie da usare come decorazione).
Servi decorando con il Castelmagno a pioggia e il fiore di zucca.

sabato 17 settembre 2011

Lasagnetta verticale di verza su crema di alici

Lasagnetta verticale di verza su crema di alici

Una ricetta d’autore, dello chef Alfredo Russo, rubata da una rivista e riproposta qui con alcune variazioni dopo averla sperimentata e apprezzata!

 
Lista della spesa per 6 persone (3 rotolini a porzione):
  • Una verza
  • Pasta fresca all’uovo q.b.
  • Filetti di alici (mezzo vasetto da 80 gr)
  • Un quartino di panna fresca
  • Olio extra vergine di oliva

Per la crema cotta di parmigiano:

  • 500 ml di panna fresca
  • 150 gr di Parmigiano
  • 3 uova intere
  • Sale, un pizzico

Crema cotta

Accendi il forno a 170°. Emulsiona con il mixer tutti gli ingredienti per la crema cotta. Versa in due stampi da plumcake (vanno bene anche quelli di alluminio usa e getta) leggermente unti con olio. Cuoci in forno caldo a bagnomaria per 30 minuti. (La vera cottura della crema cotta di parmigiano richiederebbe l’uso del forno a vapore, se ce l’hai bastano 20 minuti a 95°). Togli dal forno e raffredda la crema in frigorifero.

Lasagna
Cuoci a vapore la verza tagliata a listarelle. Impasta la verza con la crema cotta di parmigiano. Cuoci le sfoglie di pasta in acqua bollente salata e man mano che cuociono gettale subito in una ciotola con acqua fredda per bloccarne la cottura. Spalma la crema di parmigiano e verza sulle sfoglie, arrotolale e taglia in tocchetti in modo da ottenere dei rotolini farciti che restino in piedi.
 
Crema di alici
Fai sciogliere i filetti di alici nell’olio, battendoli con una frusta. Quando saranno disfatti unisci la panna e scalda ancora per poco su fuoco basso. Emulsiona il tutto con un frullatore ad immersione, serve ad arieggiare la crema che diventerà più spumosa.
 
Composizione del piatto
Appena prima di servire disponi i rotolini di lasagna in verticale su carta da forno e dai una bella spolverata di parmigiano grattugiato. Inforna e fai gratinare al grill.
Intanto friggi della verza in pastella (tempura o pastella di uova, come preferisci, anche se io consiglio la tempura, più delicata come sapore) che ti servirà per completare il piatto.
Versa la crema di alici sul fondo del piatto e disponi le lasagnette al di sopra. Guarnisci con la verza fritta.

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