mercoledì 21 novembre 2012

Arancine per l’MTC di Novembre

Arancine rotonde

Arancine ovali

Quando ho detto a Bucci mio che per l’MTC di Novembre avrei dovuto preparare le arancine lui subito mi ha detto con tono da maestrino: “Gli arancini, vorrai dire!”, Eh no, caro, questa volta si fanno le arancine, che sono fimmine nella Sicilia occidentale! Ma le sue mezze origini siciliane sono proprio di quella Sicilia che mangia arancini masculi, quindi è stata dura convincerlo!

Nella mia famiglia abbiamo sempre fatto “gli arancini” (perché anche noi li abbiamo sempre chiamati al maschile) per riutilizzare il risotto avanzato, che si sa, scaldato non è il massimo. Anzi, a dire la verità mio papà ne faceva sempre apposta un po’ di più proprio per fare gli arancini il giorno dopo. C’è da dire che all’epoca di siciliano in casa nostra non c’era proprio niente, Bucci mio ancora non c’era, papà bergamasco, mamma veneta, io piemontese, quindi i nostri arancini non meritavano nemmeno di essere chiamati così. Solo adesso, dopo avere fatto le vere arancine con la ricetta di Roberta, mi rendo conto di che abisso le separasse dai nostri profani arancini. Mi sono piaciuti davvero tantissimo, grazie, grazie, grazie per questa ricetta che non abbandonerò mai! Anche il siciliano di casa ha apprezzato!

Visto che era la prima volta che facevo le vere arancine, ho voluto farne metà con il classico ripieno al ragù e piselli, e sperimentare un ripieno alternativo solo con l’altra metà.

Da subito ho pensato che mi sarebbe piaciuto provare delle arancine con il pesce, e osservando la ricetta di Roberta per il ripieno “al burro”, nella mia testa ha iniziato a configurarsi l’associazione béchamel-pesce, che inevitabilmente mi ha portato al bacalhau com natas. È uno dei miei piatti preferiti della cucina portoghese, consiste in una terrina di baccalà, patate e béchamel gratinata in forno. Per il ripieno delle mie arancine ho preparato il bacalhau com natas come nella mia ricetta, ma senza patate, perché ho pensato che con il riso sarebbero state un po’ di troppo. Ma ho voluto che la patata fosse comunque presente, infatti ho deciso di impanare le arancine con i fiocchi di patate, quelli che si usano per il purè istantaneo, ed è stata una soluzione che mi è piaciuta molto, è venuta una panatura davvero croccante e gustosa.

Lista della spesa per circa 12 arancine di misura media:

Per il riso

  • 500 gr riso originario
  • 1,5 l circa di brodo vegetale 
  • 25 gr burro
  • 25 gr parmigiano grattugiato
  • 1 cipolla piccola
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)

  • 400 ml acqua
  • 200 gr farina
  • una manciata di sale

Per la frittura

  • 3 l di olio di semi di girasole (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Per la panatura 

  • pangrattato q.b. (per le arancine al ragù)
  • 70 gr fiocchi di patate (per le arancine al baccalà)

Copio-incollo il procedimento di Roberta per preparare il riso delle arancine, seguito da me alla lettera, ma dimezzando le dosi, ho solo omesso lo zafferano e ho preparato il brodo vegetale aggiungendo 2 cucchiai abbondanti del mio brodo granulare vegetale homemade a 1 litro e mezzo di acqua bollente.

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale (…). Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Ripieno di bacalhau com natas

Arancine ripiene di bacalhau com natas

Lista della spesa per il ripieno di circa 6 arancine:

  • 250 gr di baccalà già ammollato
  • mezza cipolla piccola
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 20 gr di burro
  • 20 gr di farina
  • 250 ml di latte
  • 100 ml acqua cottura del baccalà
  • alcune gocce di succo di limone
  • sale
  • noce moscata
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

Inizia almeno 24 ore prima perché è necessario ammollare il baccalà per dissalarlo.

Pulisci il baccalà ammollato sotto l’acqua corrente, rimuovi la pelle e le spine e cuocilo per 5 minuti in poca acqua bollente non salata: basta che l’acqua copra anche di poco il baccalà. Scolalo tenendo da parte 100 ml di acqua di cottura e lascialo raffreddare. Dividilo in scagliette con le dita.

Metti a scaldare in un pentolino il latte a fuoco molto basso. In una pentola alta e stretta fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e mescola fino a quando non diventa color nocciola. Aggiungi l’acqua di cottura del baccalà poco alla volta, sempre mescolando. Aggiungi poi il latte, sempre poco alla volta e continua a mescolare. Quando inizia a bollire unisci il sale, il pepe, la noce moscata e alcune gocce di limone. Mescola bene e spegni il fuoco.

Taglia la cipolla ad anelli e falla dorare in una padella antiaderente con un filo di olio, lo spicchio di aglio e la foglia di alloro. Quando la cipolla è appassita e dorata aggiungi il baccalà, mescola e fai insaporire. Togli la foglia di alloro e l’aglio e aggiungi 2/3 della béchamel, mescola bene e togli dal fuoco. Unisci la restante béchamel solo poco prima di farcire le arancine, perché altrimenti se la assorbirebbe tutta il baccalà.

Ripieno classico con ragù e piselli

Arancine ragù e piselli

Lista della spesa per il ripieno di circa 6 arancine:

  • 180 gr ragù di carne
  • 4-5 cucchiai piselli surgelati
  • 1 cipolla piccola
  • olio extravergine di oliva

Cucina il ragù in anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine deve essere freddo. Io avevo già la mia dose di ragù congelato, quindi è stato tutto ancora più semplice e veloce. Prepara i piselli come da ricetta di Roberta:

In un po' di cipolla tagliata finemente e fatta appassire in olio evo, versare i pisellini, coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti o comunque il necessario (devono essere cotti ma non scotti). Scolare e tenere da parte.

Aggiungi i piselli al ragù e mescola delicatamente.

E ora, ripasso la parola a Roberta per la creazione delle arancine:

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.
Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine. (…)

(…) con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.
A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine.

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Io ho impanato le arancine rotonde al ragù con il classico pangrattato, mentre quelle ovali al baccalà con i fiocchi di patate, il procedimento comunque non cambia.

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

Con questa ricetta partecipo all’MTC di Novembre di Emmetichallenge e Roberta – Pupaccena:

24 commenti:

  1. Ti sono venutE un incanto :D bravissima!!!

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  2. Perfette e sicuramente tanto buone, proprio come piacciono a me. Complimenti.

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    1. Grazie Giovanna, sì erano davvero buone!! Ma non certo per merito mio, la ricetta è perfetta!
      Un bacione

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  3. Bucci, le tue arancine sono stupende, alla faccia della piemontese figlia di veneti e bergamaschi!! mi sembri proprio sicula verace!
    ottima l'idea dei fiocchi di patate, prossima volta provo anch'io! il ripieni sono da svenimento, si vede che hai una grande manualità, ti faccio i miei complimenti!!!
    Francy

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    1. Grazie mille!!! Che carina che sei!!
      Guarda, l'impanatura con i fiocchi di patate devi proprio provarla, non ti deluderà!

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  4. Le tue idee brillanti e le tue bellissime foto ci piacciono sempre moltissimo , ragazza.
    Anche le arancine nordiche contaminate ci piacciono :-))
    Un abbraccio :-))

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    1. Grazie EMMETICHALLENGE!!!!
      Un abbraccio forte a voi

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  5. E come al solito la cara Bucci non sbaglia un colpo!! Perfette le tue arancine con tanto di genialata dei fiocchi di patate, per non farci mancare nulla. Bravissima tesoro!! Un bacione.

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    1. Grazie Roberta!!!!
      Lo ammetto, anch'io sono proprio fiera dei miei fiocchi di patate come impanatura!
      Un bacione grandissimo a te

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  6. Bucci, sono strepitose!! :)
    Un bacio

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  7. Che bell'idea quella del baccalà :)

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  8. Sei incredibile, mai avrei pensato al baccalà!
    Bravissima! ^_^

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  9. UuuuuuuWawwwwu!, bacalhau com natas!! Da URLOOOOO!!!

    Con questa mi hai steso, inchino e tanto di capello!

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    1. Hahahaha!!! Anch'io vado matta per il bacalhau com natas!
      Aspetto la tua ricetta!!
      Un abbraccio

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  10. Carissima Bucci.... ma lo vedi dove mi hai portata con il tuo patè????!!!! Incredibbbile!!!
    Sono contenta che la ricetta ti sia piaciuta - perché non sai che ansia a proporla (è successo anche a te???)! - e che ti abbia dato la voglia di provare la tradizione senza però impedirti di sperimentare, come fai sempre.
    e anche questa volta fantasia e abilità, condite di ricordi,... ammazza se mettono fame!

    ti abbraccio :***
    roberta

    ps. sai che anch'io ho una Nina in famiglia????... però abbaia... eccome se abbaia! ^_^

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    1. Cara Roberta, la tua ricetta mi è piaciuta tantissimooo!!
      Certo che mi è successo... un'ansia!!!
      Davvero anche tu hai una Nina?? Che bello!! Hahaha la mia invece graffia e mordicchia hahahah!

      Un abbraccio a te!

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  11. cara Bucci, le ho viste queste arancine, e ci ho lasciato l'occhio e non sono riuscita a passare prima per dirti quanto siano grandi, in particolare quella contaminata, con questo sapore di atlantico che le rende così speciali. Adoro le tue idee, adoro il tuo modo di metterle in pratica, sempre con grande cura e profondità.
    Ti mando un abbraccione, Pat

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    1. Grazie mille Patty!!! Un abbraccio

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  12. Cara Bucci, idea stupenda quella dell'arancina con il ripieno al baccalà! Vedere la foto, mi ha fatto venire subito la voglia di provarle... Bravissima!!!

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