giovedì 29 novembre 2012

Il tacchino ripieno del Ringraziamento – esperimento n. 2

Il tacchino ripieno del Ringraziamento

A 19 anni ero più coraggiosa, con in mano il mio diploma di maturità e senza una minima idea di quale corso universitario seguire, ho pensato fosse meglio ponderare la scelta prendendomi del tempo e facendo un’esperienza che mi avrebbe fatto crescere. Sono salita su un aereo che mi ha portata lontano dalla mia famiglia, dalle mie amiche, dal mio amorazzo dei tempi, dalla mia casina. Solo dopo quell’esperienza ho imparato ad apprezzare ciò che avevo, ho patito il distacco dagli affetti più grandi, per poi goderne davvero appieno al mio ritorno. Per tre mesi sono stata una ragazza alla pari in una famiglia in Pennsylvania, negli Stati Uniti, e solo più tardi ho scoperto che significato dessero loro al termine “ragazza alla pari”: donna delle pulizie, lavandaia, cuoca, segretaria, insegnante di italiano per stranieri.

Ma ancora adesso ringrazio per aver fatto quell’esperienza, oggi sarei una persona diversa se non l’avessi fatta.

Lì per la prima volta ho festeggiato il Thanksgiving Day, il Giorno del Ringraziamento.

L’abbiamo passato a casa di una parente, scelta di proposito perché essendo una funeral home (casa funeraria) avrebbe potuto ospitarci tutti comodamente, questo ambiente inquietante e la presenza di tutta quella gente che si salutava reciprocamente con affetto, escludendo dai saluti solo me, mi aveva imbarazzato non poco, imbarazzo che tuttavia ho scrollato via di dosso dopo il terzo o quarto bicchiere di vino (proibitissimo per me, minorenne in uno stato dove solo dopo i 21 anni si possono bere alcolici). All’epoca fumavo ancora, così all’esterno della funeral home, tra una sigaretta e l’altra, ho fatto amicizia con Ann, una vecchina increspata, bellissima. Era lei che mi riempiva il bicchiere di nascosto, sapendo che non avrei potuto bere, e facevamo in modo che sembrasse sempre lo stesso bicchiere di vino, che faticavo a finire! Ci siamo messe d’accordo che ogni qual volta una delle due avesse avuto voglia di fumare, avrebbe dovuto chiamare l’altra. Ad un certo punto siamo rimaste fuori direttamente, ancora adesso mi ricordo le risate che ci siamo fatte! Lei era la classica outsider che preferiva evitare i soliti discorsi noiosi con parenti poco graditi, e che probabilmente veniva spesso esclusa a sua volta, io ero l’estranea, nessuno mi filava. Ma ci siamo trovate, e ci siamo fatte compagnia a vicenda.

Durante la cena mi sembrava di essere la spettatrice di un film, la lunga tavolata, il sottofondo con le musiche natalizie, la preghiera detta tutti insieme prima di mangiare, il tacchino…

Finita la cena, i bambini si sono alzati in piedi uno alla volta per declamare i propri ringraziamenti e le poesie, ed ognuno ha compilato dei bigliettini con i propri Christmas wishes, liste di desideri per Natale.

Alla fine della serata ero talmente a mio agio che mi sono ritrovata ad imparare ad andare sullo skateboard, rigorosamente con i tacchi, insieme ai ragazzini!

Ma il ringraziamento più bello, per me, è stato quello di Ann, che mi ha salutata lasciandomi un bigliettino con il suo indirizzo, e con scritto “Grazie per avermi fatto passare il Ringraziamento più bello”. Grazie a te, Ann, non ti dimenticherò.

Ma passiamo al nostro bel tacchino ripieno…

Intanto inizia ad andare a leggerti questo post, la mia prima esperienza con il tacchino ripieno, in cui parlo già di peso, prezzi e ripieni alternativi. L’anno scorso avevo fatto il ripieno di salsiccia e il ripieno di mela, cipolla e uvetta, quest’anno ho riproposto quello di mela, cipolla e uvetta (il mio preferito) e ho provato a farne uno con i fegatini di pollo, seguendo la ricetta di mio zio che prevedeva di usare le interiora del tacchino stesso. Il mio tacchino però era già eviscerato, così ho comprato dei fegatini e cuoricini di pollo a parte. Mi è piaciuto davvero molto!

Viste le dosi abbondanti, è facile che avanzi del tacchino, ma ci sono moltissimi modi per gustarselo anche il giorno dopo! L’anno scorso proponevo l’insalata di tacchino e melograno, e i tortini di tacchino. Quest’anno, invece, il mio tacchino avanzato è finito in parte dentro a questo golosissimo sandwich e in parte dritto dritto nell’essiccatore per il brodo granulare di tacchino.

Potresti anche avanzare del ripieno, non quello che inserirai nel tacchino, quello non avanza mai perché non è mai abbastanza, ma potresti avanzare del ripieno “crudo”, perché non riesci a farcelo stare tutto dentro al tacchino. Quello di mela, cipolla e uvetta puoi usarlo il giorno dopo in una bella insalatona di tacchino, quello di fegatini, invece, puoi cuocerlo velocemente in un padellino antiaderente, e spalmarlo su dei crostini di pane! Sembrerà  un meraviglioso paté di fegatini!

Crostini di pane con il ripieno di fegatini

Nell’altra ricetta avevo lasciato il peso in cups, ma ho pensato che potesse essere noioso per chi non ha i comodi misurini dei cups, così questa volta, solo per voi, ho convertito tutte le misure in grammi.

Il tacchino si accompagna tradizionalmente con il purè di zucca e la cranberry sauce (puoi usare la confettura di mirtilli rossi che trovi per esempio all’Ikea, oppure puoi fartela da te seguendo la mia ricetta).

Infine, se vuoi concludere in dolcezza, le classiche torte del Ringraziamento sono la Pecan Pie e la Pumpkin Pie. Io ho optato per la Pecan Pie, sono andata sul sicuro con la ricetta di mia zia Lella, che presto posterò.

 

Il tacchino ripieno

Lista della spesa per 10 persone:

  • un tacchino di circa 7 kg
  • burro q.b.

Per il ripieno di fegatini di pollo:

  • 180 gr pane in cassetta bianco e integrale a cubetti
  • 500 gr fegatini e cuori di pollo
  • 50 gr burro
  • 30 gr cipolla tritata
  • 100 gr sedano
  • 15 gr prezzemolo
  • 3 foglie basilico
  • 1 cucchiaino raso sale
  • 1/2 cucchiaino paprika
  • noce moscata
  • 15 noci del Brasile
  • 2 uova
  • 4 cucchiai circa di latte, brodo o burro per inumidire

Per il ripieno di mela, cipolla e uvetta:

  • 150 gr uvetta
  • 300 gr pane in cassetta bianco e integrale a cubetti
  • 170 gr burro
  • 100 gr cipolla tritata
  • 100 gr sedano tritato
  • 500 gr mela a cubetti
  • 1 mazzetto prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino e mezzo sale
  • 1/2 cucchiaino paprika

Attrezzi:

  • spago da cucina
  • ago per carne (o comunque un ago grande)
  • un panno bianco pulito
  • una teglia dai bordi alti che contenga in tacchino
  • una pompetta per sugo (facoltativa)
  • forchettoni per spostare il tacchino
  • termometro alimentare (facoltativo)

Lava bene il tacchino, rimuovi tutte le piume aiutandoti con una pinzetta e sciacqualo anche all’interno con l’acqua, rimuovendo con le mani tutti i residui delle interiora. Lascialo scolare e asciugare mettendolo in posizione verticale, come se fosse seduto. Lascialo a temperatura ambiente fino al momento di riempirlo.

Prepara il ripieno di fegatini:

Ripieno di fegatini

Fai tostare leggermente in forno il pane in cassetta tagliato a dadini. Sono sufficienti pochi minuti con il grill, non deve scurirsi, ma solo seccare un poco.

Taglia a pezzettini i fegatini e i cuoricini di pollo, rimuovendo le eventuali sacche del fiele.

In un padellino sciogli il burro e aggiungi la cipolla e il sedano tritati finemente. Fai soffriggere per un paio di minuti, quindi unisci i fegatini e i cuori e fai rosolare per pochi minuti. Spegni il fuoco e tieni da parte.

In una capiente ciotola unisci tutti gli ingredienti: il pane, i fegatini con tutto il loro sugo di cottura, il prezzemolo e il basilico tritati, il sale, la paprika, una generosa grattugiata di noce moscata, le noci del Brasile sminuzzate e le uova sbattute. Inumidisci il tutto con del latte, oppure con del brodo o ancora con del burro fuso. La quantità dipende dall’umidità di partenza del composto, alla fine dovrai ottenere un composto morbido, umido, ma non bagnato. A me sono bastati 4 cucchiai di latte.

Prepara il ripieno di cipolla, uvetta e mela:

ripieno di cipolla, uvetta e mela

Cuoci l’uvetta in acqua bollente per 5 minuti. Scolala e lasciala asciugare bene.

Intanto sciogli il burro in un padellino, aggiungi la cipolla e il sedano e falli cuocere per 3 minuti.

In una ciotola capiente unisci l’uvetta strizzata, la cipolla e il sedano insieme a tutto il burro di cottura, i cubetti di pane (questa volta non tostati), la mela a dadini, il prezzemolo tritato, il sale e la paprika. Mescola bene.

Riempi e richiudi il tacchino:

Io e il tacchino

Riempi il tacchino con il ripieno ai fegatini nell’incavo del collo e con quello alla cipolla, uvetta e mela nella pancia. Riempilo bene senza però mai pressare troppo.

Ora devi richiudere le cavità in cui hai inserito il ripieno, per farlo ti serviranno un grosso ago e dello spago da cucina.

Cucitura tacchino

Dalla parte del collo è semplice perché c’è pelle in abbondanza. Dalla parte della pancia, invece, potrebbe essere necessario fare una aggiunta di pelle rubata dall’aletta, in modo da non togliere spazio vitale al ripieno per via della cucitura:

Tacchino seduto

Una volta che hai cucito il tacchino, è il momento di legarlo, serve per avvicinare le cosce e le ali al corpo del tacchino, per assicurare una cottura più uniforme. Per cucirlo puoi seguire questo video:

Accendi il forno a 240°.

Ungi con del burro fuso tutta la superficie del tacchino e appoggialo a pancia insù su una teglia imburrata, meglio se a bordi alti, in quanto deve contenere tutti i succhi che produrrà il tacchino in cottura.

Immergi un panno pulito nel burro fuso, ungilo completamente e posalo sopra al tacchino, come fosse una copertina. Questo procedimento serve a garantire una cottura omogenea del petto e delle cosce, le cui carni, diverse tra loro, resteranno tenere.

Tacchino imburrato e con la copertina

Inforna il tacchino e abbassa subito la temperatura a 170° (o 160° per tacchini di dimensioni più ridotte).

Dopo la prima mezz’oretta di cottura si saranno già accumulati dei succhi sul fondo della teglia: irrora il tacchino con questi succhi ogni quarto d’ora circa fino a fine cottura. Per questo procedimento potrebbe esserti utile una pompetta, altrimenti puoi usare semplicemente un mestolo.

Tacchino ripieno

Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni del tacchino, della sua età, del ripieno. In ogni caso la temperatura al centro della coscia (facendo attenzione a non mettere in contatto il termometro con l’osso) deve essere di 85°, mentre quella del ripieno di 75°. Più o meno dovrebbe cuocere 40 minuti per kilo, comunque in questi casi fa fede il nostro occhio molto più di ogni altro calcolo.

Tre quarti d’ora prima della fine della cottura rimuovi il panno da sopra il tacchino, in modo da permetterne la doratura.

Quando il tacchino è pronto tiralo fuori dal forno e lascialo riposare per 20 minuti.

Tacchino ripieno del Ringraziamento

Nel frattempo prepara il gravy, il sughetto della carne. Raccogli tutti i liquidi che il tacchino ha rilasciato e mettili in un bicchiere stretto e alto. In breve tempo dovrebbero separarsi i grassi, che saliranno in superficie. Raccogli solo questi ultimi e mettili in un padellino a scaldare a fuoco molto basso insieme a un po’ di farina per addensare. Infine aggiungi anche i liquidi scuri che avevi lasciato da parte e aggiusta di sale. Questa è la parte più difficile, come lo stesso zio Bill afferma. È la seconda volta che faccio il tacchino, ed è la seconda volta che il gravy mi viene una schifezza. A Natale lo zio Bill rifarà il tacchino, e questa volta avrò la possibilità di vedere da vicino come lo fa, quindi tornerò ad aggiornare questa parte sul gravy, sperando di scoprire il grande segreto per farlo bene!

Passati i 20 minuti di riposo puoi rimuovere i due ripieni dal tacchino: apri le due cavità, estrai i ripieni e mettili all’interno di due ciotole.

Affetta il tacchino: la parte del petto va affettata sottilmente seguendo la curva della pancia, come se fosse un prosciutto. Le cosce vanno rimosse, disossate e tagliate a pezzetti.

Servi in ogni piatto della carne del petto e della coscia irrorata con il sughetto, i due ripieni separati, il purè di zucca, il purè di patate e la cranberry sauce (oppure la mia salsa di mirtilli).

Tacchino servito nel piatto

11 commenti:

  1. Caspita Bucci, sei un fenomeno!!! Questo tacchinone mi ha fatto venire fame...e sono le 9.32...!!! Non l'ho mai mangiato, e non immaginavo neanche che alla fine i ripieni dovessero essere estratti...non si finisce mai di imparare! Complimenti, un post bellissimo!!

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    1. Grazie Viviana!
      Eh, sì, i ripieni devono essere rimossi prima di tagliarlo, perché è talmente grosso che non si potrebbe affettare prendendo dentro anche il ripieno. Quindi si rimuove prima e si serve direttamente nel piatto insieme ai pezzi di carne affettati.
      Grazie ancora, un bacione!

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  2. Oi Querida.
    Ma quando fai questi esperimenti avverti che arrivo per cena...
    E' delizioso!!! E sei bravissima !!!
    Una volta ho preparato il tacchino, e la cottura é durata 6 ore....
    In Brasile si vende il tacchino con un termometro incorporato, quando il termometro si alza il tacchino é pronto.. e funziona....
    Mi hai fatto ricordare questo ..
    Un abbraccio.
    Thais

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    1. Ma davvero? Il tacchino con il termometro incorporato? Fantastico!!!!! Lo voglio!!!
      Um grande abraço para você, querida Thais!

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  3. Grazie per questa ricetta bellissima e super dettagliata, e per il racconto altrettanto bello del tuo Thanksgiving Day. Io mi sono pentita di non avera fatto la tua stessa scelta, ma dopo l'Università, sono stata un pò fifona...
    Se riuscirò, vorrei preparare il tuo tacchino per Natale (con il ripieno di mele, uvetta e cipolla, i fegatini non li amo...). Una domanda, ma se preparassi il tacchino il giorno prima, perderebbe molto (non tanto nel gusto, ma nella consistenza della carne)?
    Attendo indicazioni dallo zio per il gravy ;-)
    P.S. la tua foto con il tacchinone in mano è simpaticcissima!!!
    Un bacione

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    1. Grazie a te, cara Ale!
      In effetti i fegatini non piacciono a tutti, se però vuoi fare lo stesso due ripieni potresti fare quello alla salsiccia che ho fatto l'anno scorso, lo trovi qui:
      http://lacucinadibucci.blogspot.it/2012/01/il-tacchino-ripieno-di-zio-bill.html
      Non credo che si possa fare il tacchino il giorno prima, ma proprio perché perderebbe tutto il suo fascino. La carne del tacchino il giorno dopo resta sostanzialmente la stessa, forse un po' più asciutta. Il problema è che dovresti scaldarla di nuovo, cosa che probabilmente la asciugherebbe ulteriormente, e poi soprattutto si perderebbe l'effetto scenografico di portare il tacchino in tavola appena sfornato e tagliarlo davanti ai commensali. Probabilmente anche i ripieni ne risentirebbero. Però potresti preparare i ripieni il giorno prima e tenerli in frigorifero, poi il giorno di Natale riempi il tacchino, lo richiudi, lo leghi, e lo inforni. Una volta che è in forno non ti dà molto da fare, e puoi dedicarti ad altre preparazioni. Considera che se è per pranzo dovrai svegliarti praticamente all'alba però, perché il tacchino deve cuocere circa 40 minuti per kilo, e non ti consiglio di fare un tacchino più piccolo di 5 kg.
      Appena avrò scoperto qualche trucchetto in più per il gravy corro a scriverlo qui!!!

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    2. Grazie Bucci, immaginavo che fosse così... Trascorro sempre il Natale da mio papà, e ho un pò di strada da fare per raggiungerlo! Quindi, a meno che non decida di aspettare Babbo Natale sveglia, alle prese con un bel tacchino, non so se mi sarà possibile... Vediamo se riuscirò ad organizzarmi ;-)

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  4. P.P.S. ho visto che lo sfondo del tuo blog è uguale a quello della tua cucina: fantastica!

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    1. L'ho scelto apposta perché il mio blog è la mia cucina. E il color tortora del sottofondo centrale è il colore delle pareti!!

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  5. Ciao,
    ti seguo da tempo e mi piace il tuo blog.
    Se passi nella mia pagina,ho da darti un premio che gira fra blogger. Un caro saluto :) Spero che lo apprezzerai.

    ----- Da provare!!! Non solo da mangiare ma anche da preparare,almeno una volta nella vita eheh

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  6. Ciao bellissima e gustosissima ricetta la faro come fanno gli americani il quarto giovedi di novembre giorno del ringraziamento

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