Lombatine di agnello con carciofi e purè di topinambur

In casa Bucci ai sapori della Sardegna non si dice mai di no! Poi addirittura i carciofi li aspettiamo ogni anno come una manna dal cielo! Non è raro che Bucci mio arrivi a casa con un mazzo di carciofi invece che con un mazzo di rose! E poi si festeggia con una scorpacciata di carciofi crudi mordicchiati fin dalle foglie più esterne, immersi in olio, sale e pepe (o peperoncino) fino a farsi venire la lingua e le labbra nere e a non riuscire più a parlare da quanto la bocca si è impastata! E allora cosa c’è di meglio che un buon bicchiere di vino rosso per aggiungere piacere a questo rito tanto atteso? Ma adesso sto ancora sognando… i carciofi spinosi non sono ancora arrivati e ci dobbiamo accontentare delle mammole. Per questa ricetta infatti ho usato le mammole, ma se avete la possibilità usate quelli spinosi per avere un sapore più deciso.

Con l’abbinamento agnello, carciofi e topinambur non si può sbagliare, infatti è stato un successone!

Lista della spesa per 4 persone:

• 12 lombatine di agnello
• aromi (maggiorana, timo, rosmarino, salvia)
• olio extravergine di oliva
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 4 carciofi
• 1 spicchio di aglio
• succo di limone
• sale

Per il purè di topinambur:

• 1 kg topinambur
• 100 ml latte
• 1-2 cucchiai di grana grattugiato
• 50 gr burro
• noce moscata
• sale grosso

Segui la mia ricetta per preparare il purè di topinambur e tienilo da parte, puoi scaldarlo qualche minuto in un pentolino al momento di servirlo.

Preparati una ciotola con dell’acqua fredda acidulata con succo di limone dove immergere i carciofi man mano che li pulisci per evitare che si ossidino. Pulisci i carciofi, (io uso dei guanti usa e getta) rimuovi il gambo, pelalo e taglialo a pezzettini. Elimina le foglie esterne più dure, quando arrivi alle foglie più tenere tagliane la parte superiore. Taglia a spicchi e rimuovi la barba e le foglioline pungenti interne.

Puoi cucinare l’agnello e i carciofi contemporaneamente, quindi metti sul fuoco due padelle, entrambe con circa 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Nella padella dove cuocerai le lombatine aggiungi un mix di aromi (rosmarino, maggiorana, salvia, timo), mentre nella padella dei carciofi unisci uno spicchio di aglio in camicia.

Quando l’olio è caldo rimuovi l’aglio, metti i carciofi e falli saltare insaporendoli su tutti i lati, salali e abbassa il fuoco. Continua la cottura a fuoco dolce con il coperchio.

Cuoci le lombatine di agnello dapprima a fuoco alto, per sigillare i liquidi all’interno della carne, quando sono ben dorate da un lato (dopo circa 5 minuti) girale, salale e sempre a fuoco alto fai rosolare. Dopo circa 5 minuti girale, salale e sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco. (Ricordati di scaldare il purè di topinambur quando le costolette e i carciofi sono quasi pronti). Quando il vino è evaporato le costolette di agnello sono pronte. Con questa cottura saranno rosa all’interno, se le preferisci ben cotte allunga i tempi di cottura.

Servi disponendo le costolette sopra al purè e i carciofi a piacere.