Bacalhau com natas

Eccomi con un’altra specialità proveniente dal Paese che mi ha ospitata per un anno, e che ancora custodisce dei pezzettini del mio cuore che vagano tra le vie dell’Alfama, fluttuano sul Tejo fino ad arrivare all’Oceano, palpitano su e giù per le colline di Lisboa:  il Portogallo.

È una delle tante ricette portoghesi per cucinare il baccalà, una delle più famose, un classico direi. Non saprei se classificarlo tra i primi o tra i secondi, distinzione inutile tra l’altro quando si parla di cucina portoghese, visto che lì esistono le entradas, che sarebbero i nostri antipasti, le zuppe, e i piatti unici, proprio come questo. Bacalhau com natas significa “baccalà con panna” e si tratta di un piatto squisito a base di baccalà, patate, cipolla e bechamelle arricchita con la panna.

Per alleggerirlo si potrebbe decidere di bollire le patate anziché friggerle e di preparare una normale bechamelle senza l’aggiunta di panna. Nella ricetta che segue spiegherò la versione classica, quindi quella più sostanziosa, anche se credo che la versione più light non abbia nulla da invidiarle.

Lista della spesa per 4 persone:

• 400 gr di baccalà (500 gr già ammollato)
• 500 gr di patate
• 1 cipolla media
• 1 spicchio di aglio
• 1 foglia di alloro
• 40 gr di burro
• 40 gr di farina
• 250 ml di latte
• 250 ml di panna fresca
• alcune gocce di succo di limone
• grana grattugiato per gratinare
• sale
• noce moscata
• pepe
• olio extra vergine di oliva
• olio per friggere

Inizia almeno 24 ore prima perché è necessario ammollare il baccalà per dissalarlo.

Cuoci il baccalà ammollato per 5 minuti in poca acqua bollente non salata: basta che l’acqua copra anche di poco il baccalà. Scolalo tenendo da parte 200 ml di acqua di cottura e lascialo raffreddare.

Sbuccia e taglia le patate in cubetti piccolini. Friggile in olio ben caldo e quando sono dorate scolale e asciuga l’olio in eccesso con della carta da cucina.

Metti a scaldare in un pentolino il latte e la panna a fuoco molto basso. In una pentola più alta che larga fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e mescola fino a quando non diventa color nocciola. Aggiungi l’acqua di cottura del baccalà poco alla volta, sempre mescolando. Aggiungi poi il latte e la panna, sempre poco alla volta e continua a mescolare. Quando inizia a bollire aggiusta di sale, pepe, noce moscata e alcune gocce di limone. Mischia bene e spegni il fuoco.

Pulisci il baccalà togliendo la pelle e le spine, sminuzzalo in scaglie con le dita.

Taglia la cipolla ad anelli e falla dorare in una padella antiaderente con un filo di olio, lo spicchio di aglio e la foglia di alloro.

Accendi il forno a 200°.

Quando la cipolla è bene appassita e dorata aggiungi il baccalà, mescola e fai insaporire. Togli la foglia di alloro e l’aglio, aggiungi le patate e mescola ancora. Aggiungi 2/3 della bechamelle, mischia bene e togli dal fuoco.

Puoi cuocere il bacalhau com natas in un’unica pirofila e poi servirlo a porzioni come si fa con le lasagne, o fare come me delle monoporzioni e servire ad ogni ospite il bacalhau nel proprio tegame. Ungi con pochissimo olio extra vergine la pirofila (o le pirofile), disponi il baccalà, coprilo con la restante bechamelle e cospargi con del grana grattugiato.

Fai gratinare in forno a 200° per 20 minuti circa, o comunque fino a che non lo vedi colorito in superficie.

Con questa ricetta partecipo al contest “Metti il mondo a tavola” di My taste for food: