Meringa all’italiana di Luca Montersino

La meringa all’italiana è la base per molti dolci freddi come le mousse, i semifreddi, le meringate. Non viene cotta in forno, a differenza della meringa francese, ma l’albume viene cotto lo stesso quando entra in contatto con lo sciroppo di zucchero caldo. Questo evita di incappare in brutte sorprese dovute al consumo di albume crudo. L’unica cosa che ti consiglio di avere è il termometro alimentare, fondamentale per controllare la temperatura dello sciroppo di zucchero. Ci sarebbe anche un metodo più rudimentale per capire quando lo zucchero ha raggiunto i 121°, si chiama “piccola palla” ed è verificabile immergendo le dita in acqua fredda e pizzicando un pochino di sciroppo. Se lavorando fra le dita la goccia di zucchero si forma una pallina elastica e morbida allora vuol dire che è a 121°. Come è chiaro, il termometro è più comodo e preciso.

La ricetta è di Luca Montersino, ma questa volta non è presa da un libro o da una trasmissione, ma dal vivooo!! Sì, finalmente l’ho conosciuto e ho avuto la fortuna di assistere a 4 indimenticabili ore di lezione di pasticceria del Maestro! Una delle cose che ha preparato è proprio la meringa all’italiana, ma preparatevi perché presto arriveranno anche le altre ricette che abbiamo fatto!!

Lista della spesa per 300 gr di meringa all’italiana:

• 110 gr albume
• 35 gr destrosio (o zucchero semolato)
• 185 gr zucchero semolato
• 50 gr acqua

Versa l’acqua in un pentolino e aggiungi i 185 gr di zucchero. Senza mescolare accendi il fuoco ad altezza moderata.

Nel frattempo monta alla velocità minima gli albumi insieme al destrosio, se non hai il destrosio usa pure la stessa quantità di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alza al massimo la velocità della frusta dove stai montando gli albumi. Spegni il fuoco appena lo sciroppo arriva a 121° e versane velocemente metà negli albumi, dopo qualche secondo versa il resto a filo, sempre con le fruste in funzione alla massima velocità. Lascia montare fino al raffreddamento. Quando la ciotola è fredda, la tua meringa all’italiana è pronta (abbi pazienza, lasciala montare tutto il tempo necessario).

La meringa all’italiana deve risultare bianchissima, molto soda e deve superare la prova del cucchiaio (girando un cucchiaio di meringa non deve colare):

La cosa migliore è utilizzarla subito per la ricetta che hai scelto, la meringa italiana non si conserva in frigorifero. Se proprio non la usi subito allora conservala in congelatore e tirala fuori al momento di usarla.