domenica 6 novembre 2011

Meringa all’italiana di Luca Montersino

La meringa all’italiana è la base per molti dolci freddi come le mousse, i semifreddi, le meringate. Non viene cotta in forno, a differenza della meringa francese, ma l’albume viene cotto lo stesso quando entra in contatto con lo sciroppo di zucchero caldo. Questo evita di incappare in brutte sorprese dovute al consumo di albume crudo. L’unica cosa che ti consiglio di avere è il termometro alimentare, fondamentale per controllare la temperatura dello sciroppo di zucchero. Ci sarebbe anche un metodo più rudimentale per capire quando lo zucchero ha raggiunto i 121°, si chiama “piccola palla” ed è verificabile immergendo le dita in acqua fredda e pizzicando un pochino di sciroppo. Se lavorando fra le dita la goccia di zucchero si forma una pallina elastica e morbida allora vuol dire che è a 121°. Come è chiaro, il termometro è più comodo e preciso.

La ricetta è di Luca Montersino, ma questa volta non è presa da un libro o da una trasmissione, ma dal vivooo!! Sì, finalmente l’ho conosciuto e ho avuto la fortuna di assistere a 4 indimenticabili ore di lezione di pasticceria del Maestro! Una delle cose che ha preparato è proprio la meringa all’italiana, ma preparatevi perché presto arriveranno anche le altre ricette che abbiamo fatto!!

Lista della spesa per 300 gr di meringa all’italiana:

  • 110 gr albume
  • 35 gr destrosio (o zucchero semolato)
  • 185 gr zucchero semolato
  • 50 gr acqua

Versa l’acqua in un pentolino e aggiungi i 185 gr di zucchero. Senza mescolare accendi il fuoco ad altezza moderata.

Nel frattempo monta alla velocità minima gli albumi insieme al destrosio, se non hai il destrosio usa pure la stessa quantità di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alza al massimo la velocità della frusta dove stai montando gli albumi. Spegni il fuoco appena lo sciroppo arriva a 121° e versane velocemente metà negli albumi, dopo qualche secondo versa il resto a filo, sempre con le fruste in funzione alla massima velocità. Lascia montare fino al raffreddamento. Quando la ciotola è fredda, la tua meringa all’italiana è pronta (abbi pazienza, lasciala montare tutto il tempo necessario).

La meringa all’italiana deve risultare bianchissima, molto soda e deve superare la prova del cucchiaio (girando un cucchiaio di meringa non deve colare):

Prova cucchiaio meringa

La cosa migliore è utilizzarla subito per la ricetta che hai scelto, la meringa italiana non si conserva in frigorifero. Se proprio non la usi subito allora conservala in congelatore e tirala fuori al momento di usarla.

8 commenti:

  1. Ottima descrizione, mi piace molto Montersino anche se trovo che abbondi troppo di uovo nelle sue preparazioni ma è un vero maestro. Dove l'hai fatte le lezioni con lui? Mi piacerebbe tanto farci un corso. Ho seguito alla virgola e mi è venuta fuori una bella meringa, che ho usato per la mousse. Brava tornerò a trovarti! Lella

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    1. Cara Lella,
      la lezione che ho seguito io è stata tenuta presso l'Officina del Gusto a Moncalieri:

      http://www.officinadelgusto.info/index.php

      Ne parlo in questo post:

      http://lacucinadibucci.blogspot.com/2011/11/lezione-di-pasticceria-con-il-maestro.html

      Sono contenta che la meringa ti sia venuta bene, seguendo le sue indicazioni non si può sbagliare!
      Certo, torna a trovarmi, mi fa molto piacere!
      Un bacione

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  2. Ciao !
    Anche io adoro Luca Montersino, questa ricetta è stupenda e da tempo mi ero ripromessa di farla, adesso ho la possibilità grazie a te!

    Silvia

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    1. Come si fa a non adorare quell'uomo? E' davvero un ottimo maestro! Guarda, se segui questa ricetta vedrai che non potrai sbagliare!
      Bacio

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  3. Per me e il massimo lo seguo sempre su ski e da lui o imparato tantissime tecniche e per questo lo ringrazio. Michela

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  4. Favolosa! Solo, per favore, potresti dare qualche indicazione per la cottura?? Non è poi così facile...
    Grazie!
    Eleonora da Pavia

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    1. Cara Eleonora, la meringa all'italiana viene cotta attraverso l'introduzione dello sciroppo di zucchero alla temperatura di 121° negli albumi che stanno montando. Questa è l'unica cottura che deve avere, come ho spiegato nella ricetta, perché la meringa all'italiana va usata come base nei semifreddi. Forse tu stai cercando la ricetta per la meringa francese, quella che poi viene fatta cuocere in forno per ottenere le spumiglie. In tal caso ecco la ricetta:
      http://lacucinadibucci.blogspot.it/2011/10/meringhe.html
      Se invece avevi bisogno di ulteriori chiarimenti sulla preparazione della meringa all'italiana, allora chiedi pure!
      A presto,
      Bucci

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  5. Grazie mille per questa ricetta della meringa italiana di Luca Montersino.

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