sabato 11 febbraio 2012

Millefoglie ai frutti di bosco di Luca Montersino

Millefoglie ai frutti di bosco

Appena ho saputo del contest “Goloso di salute” di Stefania e Anna Luisa e Fabio ho preso subito il banner, perché non poteva esserci contest più indicato per me: Luca Montersino è il mio guru della pasticceria, un mondo che ho iniziato a conoscere ed esplorare da poco, e attraverso lui. Poi, man mano che passava il tempo, iniziavo a perdermi d’animo, vedevo le meraviglie che pubblicavano gli altri e mi mancava il coraggio di presentarmi con uno dei miei modestissimi dolci.

Fin da subito avevo pensato alla millefoglie, uno dei miei dolci preferiti, perché era nei miei progetti fare la mia prima pasta sfoglia seguendo le indicazioni del Maestro, e perché, neanche a dirlo, la sua crema pasticcera l’ho ormai fatta mia. Poi arriva il compleanno del mio nipotino, e decido di preparargliela questa famosa millefoglie. Decido così anche di partecipare, ma solo per il gusto di farlo, solo perché me lo devo, e lo devo a chi mi sta vicino e deve sopportarmi tutte quelle volte che “quanto è bravo Luca”, “aspetta, adesso sto ascoltando Luca”, “questa l’ho fatta insieme a Luca”, “Luca mi ha detto che”…

Per onore della cronaca questa non sarebbe una millefoglie, ma una torta diplomatica, perché contiene anche uno strato di pan di spagna. Però Luca Montersino l’ha chiamata millefoglie (nonostante abbia chiarito la differenza) e che millefoglie sia!

Ho seguito quasi alla lettera la sua ricetta, cambiando solo poche cosine a mio gusto.

Lista della spesa:

Per la sfoglia caramellata

Per la finitura:

Per la bagna alla cachaça:

  • 50 gr zucchero liquido 70%
  • 50 gr acqua
  • 12 gr cachaça

Per la gelè di fragole e lamponi:

  • 200 gr fragole già pulite
  • 200 gr lamponi già puliti
  • 100 gr zucchero
  • 12 gr colla di pesce
  • 40 gr destrosio
  • 2 cucchiai succo limone

Prepara la gelè:

Ammolla la colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto. Frulla finemente le fragole ed i lamponi freschi e passali al setaccio per eliminare i semini. Scola e strizza la colla di pesce, aggiungi a questa una piccola parte della purea di frutti e scalda in microonde per poco più di 30 secondi. Aggiungi il destrosio, lo zucchero e il succo di limone e mescola bene con una frusta. Quando gli zuccheri e la colla di pesce si sono sciolti aggiungi la restante purea di fragole e lamponi, mescola bene e lascia raffreddare in frigorifero.

Puoi preparare la gelè in anticipo e mantenerla in frigorifero. Si rassoderà, e al momento di utilizzarla potrai scaldare la gelatina che ti serve in microonde in modo da renderla nuovamente liquida.

Cuoci la sfoglia:

Accendi il forno a 160°. Stendi la pasta sfoglia a uno spessore di 3 mm e bucherella abbondantemente la superficie con i rebbi di una forchetta. Non sono sufficienti pochi sporadici buchini, la tua pasta deve essere molto bucherellata: questo le permetterà di non crescere troppo in forno e soprattutto di rimanere molto regolare e croccante. Disponila su una teglia ricoperta di carta da forno e cuoci in forno caldo a 160° per 30 minuti circa.

Toglila dal forno e cospargila con lo zucchero a velo. Infornala nuovamente a 240° fino a farla caramellizzare. Rimuovi dal forno e, con l’aiuto di un colino, spolverizza il burro di cacao in polvere su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda. Il burro di cacao è necessario per impermeabilizzare la pasta sfoglia che una volta che entrerà in contatto con la crema e con la gelè non si bagnerà: eviterai così lo sgradito effetto gommoso.

Taglia due dischi di pasta sfoglia utilizzando un anello da pasticceria (lo stesso che userai poi per montare il dolce). Se necessario aiutati con un coltello affilato per non rompere la pasta sfoglia. 

Prepara la bagna alla cachaça:

Unisci tutti gli ingredienti a freddo e mischia bene.

Componi il dolce:

Disponi dentro all’anello da pasticceria un disco di pasta sfoglia. Riempi la sac à poche con la crema pasticcera e forma uno strato di crema sul disco di pasta sfoglia. Livella e versa la gelè alle fragole e lamponi. Metti in frigorifero fino a quando lo strato di gelatina non si sarà rappreso.

Taglia il pan di spagna a fette di circa mezzo centimetro e disponile sulla torta in modo uniforme formando così un altro strato. Con un pennello, inzuppa il pan di spagna con la bagna alla cachaça.

Componi un altro strato di crema, questa volta di chantilly, aggiungi dei frutti di bosco sparsi a piacere e chiudi con il secondo disco di pasta sfoglia. Riponi in congelatore per un paio di ore.

Rimuovi l’anello dalla millefoglie congelata e procedi con la decorazione.

Io ho passato un velo di panna montata sui bordi e li ho cosparsi di granella di nocciole. Sulla superficie ho spolverato dello zucchero a velo, e guarnito con i frutti di bosco.

Lasciala scongelare in frigorifero qualche ora prima di servirla.

Millefoglie ai frutti di bosco

Note: Luca Montersino suggeriva di tagliare i due dischi di pasta sfoglia prima di cuocerla, con lo stesso anello da pasticceria che avremmo dovuto usare successivamente per montare la torta, e così io ho fatto. Il problema è che dopo la cottura i miei dischi di sfoglia si sono ristretti, pertanto non ho più potuto usare il disco di acciaio per montare il dolce. Per chi ha diverse misure di dischi non c’è problema, ma io ne ho solo uno, quindi sono entrata in panico. Per fortuna ho trovato in casa uno stampo per ciambella in carta che aveva più o meno lo stesso diametro dei dischi di sfoglia, così gli ho tagliato il fondo e ho usato quello per assemblare i vari strati. La rimozione dell’anello di carta alla fine non è avvenuta senza tragiche conseguenze, ma in qualche modo sono riuscita a rimediare. Per questo motivo, nella ricetta consiglio di tagliare i dischi di sfoglia solo una volta cotti.

Luca Montersino consiglia di porzionare la torta da congelata, ed in effetti sarebbe il modo migliore per ottenere delle fette precise senza rompere la pasta sfoglia. Io non ho potuto farlo perché ho preparato questa torta per il compleanno del mio nipotino e volevo che fosse intera per fargli spegnere le sue 12 candeline. 

Millefoglie ai frutti di bosco

 Fetta di millefoglie ai frutti di bosco

Con questa ricetta partecipo al contest di Stefania e Anna Luisa e Fabio:

21 commenti:

  1. La montersinite ormai è diventata un'epidemia e ti capisco benissimo ;-)
    Sicuaremente questa meraviglia non può essere definita un "modestissimo dolce" ;-)
    A presto
    Anna Luisa

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    1. Hahaha... Io ne sono affetta da un po', ne porto i segni e non ho intenzione di guarire!!
      Grazie Anna Luisa :)
      un bacione

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  2. Sai che non conoscevo la millefoglie di Montersino? Che poi è la diplomatica, cioè in assoluto il mio dolce preferito! La foto della tua fetta mi ha letteralmente steso, ogni strato è perfetto, ma quanto sei brava? Mi salvo subito la ricetta perché devo assolutamente provarci. Buona domenica, Babi

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    1. Sì, infatti, è la diplomatica, ma lui l'aveva chiamata millefoglie e ho mantenuto il suo nome.
      Ma dai, che carina che sei, perfetta perfetta non è, tra l'altro la sorte ha giocato contro di me e mi sono dovuta arrangiare con soluzioni rudimentali... quindi si può sicuramente fare di meglio!
      Provaci, è davvero buona, oggi se la sono spazzolata tutta nel giro di 5 minuti!
      Buona domenica, un bacio

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  3. Bucci, mi inchino di fronte a tanta passione e bravura.. è bellissima, complimenti, sembra uscita dalla miglior pasticceria del centro città!

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    1. Ma grazie, che carina! Anche mio nipote mi diceva: "Dai, zia, dì la verità, sei andata a comprarla in pasticceria!" Hahaha questi nipoti malfidenti!

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  4. spettacolare Bucci!! anche le foto rendono merito e sono morta sull'ultima, quella fetta così invitante, sto giusto facendo colazione, ti puoi immaginare la voglia.....
    brava
    cris

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    1. Grazie Cris! Pensa che nemmeno io ho potuto mangiarla per colazione perché è già stata spazzolata completamente!
      Buona domenica, un bacio

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  5. Mamma mia, che capolavoro di bontà! Se c'è una cosa che non ho mai provato a fare è la pasta sfoglia! Tanto di cappello, solo solo per questo! E poi anche per tutto il resto! Non è certo un dolce semplice, e vedo che sei riuscita a destreggiarti bene anche tra i piccoli normalissimi intoppi del pasticcere! Grazie!

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    1. Grazie Stefania! Io ho preso il coraggio di fare la pasta sfoglia solo perché avevo tra le mani una ricetta di Montersino, e sapevo che con le sue indicazioni sarebbe stato più semplice. Beh, è stata una delle più grandi soddisfazioni.
      Io credo di avere fatto l'abbonamento per i piccoli grandi intoppi del pasticcere, non c'è una volta che vada tutto liscio. Ma sbagliando si impara, ed è proprio vero.
      Grazie a te, un bacione e buona domenica!

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  6. Davvero splendida Bucci, la decorazione come pure la gelè di lamponi e fragole...danno un certo non so che.... sei stata molto brava!!!

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  7. ciao!da oggi ti seguo anche io!
    che meraviglia le tue riccette!complimenti
    passa a trovarmi se ti va :)
    a presto!

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  8. Ciao, ti ho scoperta di recente e sono rimasta incantata.
    Vorrei chiederti un aiuto perché anche io avevo visto questa ricetta e vorrei farla per l compleanno di mia sorella. Per la purea di frutta ti sei limitata a frullare la frutta fresca e a setacciarla per eliminare i semini? Grazie mille e ancora complimenti per il sito e per la tua bravura!
    Francesca

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    1. Ciao Francesca, piacere di conoscerti! Grazie mille dei complimenti!! Sì, per la purea ho semplicemente lavato e asciugato bene la frutta, rimosso le foglioline delle fragole e le parti rovinate, per poi frullarla così da fresca. Io in realtà ho saltato il passaggio della setacciatura perché il mio frullatore ha già di suo un filtro interno proprio per frullare la frutta, che trattiene semini e bucce. In effetti hai ragione, per questo motivo mi sono dimenticata di segnalare la setacciatura nella ricetta, provvedo subito. Grazie a te!

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    2. E tanti auguri a tua sorella!! Poi fammi sapere se l'hai fatta e se è stata contenta!
      Un bacione, Bucci

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  9. Ebbene Bucci, mi hai fatto venire voglia di diplomatica-millefoglie...e adesso?Brava,brava,brava....Paola

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    1. Adesso mi sa che ti tocca farla anche a te... Grazie mille Paola, un bacione!!

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  10. Fatta!!! Che soddisfazione!
    A mia sorella é piaciuta moltissimo e io mi sono divertita a farla e a imparare nuove tecniche!
    Grazie mille per l'aiuto!

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    1. Bene, sono contenta!!! Figurati, è un piacere! Grazie a te per esserti fidata di me. Un bacione, anche a tua sorella!

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