Millefoglie ai frutti di bosco di Luca Montersino

Appena ho saputo del contest “Goloso di salute” di Stefania e Anna Luisa e Fabio ho preso subito il banner, perché non poteva esserci contest più indicato per me: Luca Montersino è il mio guru della pasticceria, un mondo che ho iniziato a conoscere ed esplorare da poco, e attraverso lui. Poi, man mano che passava il tempo, iniziavo a perdermi d’animo, vedevo le meraviglie che pubblicavano gli altri e mi mancava il coraggio di presentarmi con uno dei miei modestissimi dolci.

Fin da subito avevo pensato alla millefoglie, uno dei miei dolci preferiti, perché era nei miei progetti fare la mia prima pasta sfoglia seguendo le indicazioni del Maestro, e perché, neanche a dirlo, la sua crema pasticcera l’ho ormai fatta mia. Poi arriva il compleanno del mio nipotino, e decido di preparargliela questa famosa millefoglie. Decido così anche di partecipare, ma solo per il gusto di farlo, solo perché me lo devo, e lo devo a chi mi sta vicino e deve sopportarmi tutte quelle volte che “quanto è bravo Luca”, “aspetta, adesso sto ascoltando Luca”, “questa l’ho fatta insieme a Luca”, “Luca mi ha detto che”…

Per onore della cronaca questa non sarebbe una millefoglie, ma una torta diplomatica, perché contiene anche uno strato di pan di spagna. Però Luca Montersino l’ha chiamata millefoglie (nonostante abbia chiarito la differenza) e che millefoglie sia!

Ho seguito quasi alla lettera la sua ricetta, cambiando solo poche cosine a mio gusto.

Lista della spesa:

Per la sfoglia caramellata

• 250 gr pasta sfoglia
• 75 gr zucchero a velo
• 40 gr burro di cacao

Per la finitura:

• 250 gr crema chantilly
• 250 gr crema pasticcera
• 200 gr pan di spagna
• frutti di bosco misti
• zucchero a velo
• nocciole tritate
• panna montata

Per la bagna alla cachaça:

• 50 gr zucchero liquido 70%
• 50 gr acqua
• 12 gr cachaça

Per la gelè di fragole e lamponi:

• 200 gr fragole già pulite
• 200 gr lamponi già puliti
• 100 gr zucchero
• 12 gr colla di pesce
• 40 gr destrosio
• 2 cucchiai succo limone

Prepara la gelè:

Ammolla la colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto. Frulla finemente le fragole ed i lamponi freschi e passali al setaccio per eliminare i semini. Scola e strizza la colla di pesce, aggiungi a questa una piccola parte della purea di frutti e scalda in microonde per poco più di 30 secondi. Aggiungi il destrosio, lo zucchero e il succo di limone e mescola bene con una frusta. Quando gli zuccheri e la colla di pesce si sono sciolti aggiungi la restante purea di fragole e lamponi, mescola bene e lascia raffreddare in frigorifero.

Puoi preparare la gelè in anticipo e mantenerla in frigorifero. Si rassoderà, e al momento di utilizzarla potrai scaldare la gelatina che ti serve in microonde in modo da renderla nuovamente liquida.

Cuoci la sfoglia:

Accendi il forno a 160°. Stendi la pasta sfoglia a uno spessore di 3 mm e bucherella abbondantemente la superficie con i rebbi di una forchetta. Non sono sufficienti pochi sporadici buchini, la tua pasta deve essere molto bucherellata: questo le permetterà di non crescere troppo in forno e soprattutto di rimanere molto regolare e croccante. Disponila su una teglia ricoperta di carta da forno e cuoci in forno caldo a 160° per 30 minuti circa.

Toglila dal forno e cospargila con lo zucchero a velo. Infornala nuovamente a 240° fino a farla caramellizzare. Rimuovi dal forno e, con l’aiuto di un colino, spolverizza il burro di cacao in polvere su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda. Il burro di cacao è necessario per impermeabilizzare la pasta sfoglia che una volta che entrerà in contatto con la crema e con la gelè non si bagnerà: eviterai così lo sgradito effetto gommoso.

Taglia due dischi di pasta sfoglia utilizzando un anello da pasticceria (lo stesso che userai poi per montare il dolce). Se necessario aiutati con un coltello affilato per non rompere la pasta sfoglia. 

Prepara la bagna alla cachaça:

Unisci tutti gli ingredienti a freddo e mischia bene.

Componi il dolce:

Disponi dentro all’anello da pasticceria un disco di pasta sfoglia. Riempi la sac à poche con la crema pasticcera e forma uno strato di crema sul disco di pasta sfoglia. Livella e versa la gelè alle fragole e lamponi. Metti in frigorifero fino a quando lo strato di gelatina non si sarà rappreso.

Taglia il pan di spagna a fette di circa mezzo centimetro e disponile sulla torta in modo uniforme formando così un altro strato. Con un pennello, inzuppa il pan di spagna con la bagna alla cachaça.

Componi un altro strato di crema, questa volta di chantilly, aggiungi dei frutti di bosco sparsi a piacere e chiudi con il secondo disco di pasta sfoglia. Riponi in congelatore per un paio di ore.

Rimuovi l’anello dalla millefoglie congelata e procedi con la decorazione.

Io ho passato un velo di panna montata sui bordi e li ho cosparsi di granella di nocciole. Sulla superficie ho spolverato dello zucchero a velo, e guarnito con i frutti di bosco.

Lasciala scongelare in frigorifero qualche ora prima di servirla.

Note: Luca Montersino suggeriva di tagliare i due dischi di pasta sfoglia prima di cuocerla, con lo stesso anello da pasticceria che avremmo dovuto usare successivamente per montare la torta, e così io ho fatto. Il problema è che dopo la cottura i miei dischi di sfoglia si sono ristretti, pertanto non ho più potuto usare il disco di acciaio per montare il dolce. Per chi ha diverse misure di dischi non c’è problema, ma io ne ho solo uno, quindi sono entrata in panico. Per fortuna ho trovato in casa uno stampo per ciambella in carta che aveva più o meno lo stesso diametro dei dischi di sfoglia, così gli ho tagliato il fondo e ho usato quello per assemblare i vari strati. La rimozione dell’anello di carta alla fine non è avvenuta senza tragiche conseguenze, ma in qualche modo sono riuscita a rimediare. Per questo motivo, nella ricetta consiglio di tagliare i dischi di sfoglia solo una volta cotti.

Luca Montersino consiglia di porzionare la torta da congelata, ed in effetti sarebbe il modo migliore per ottenere delle fette precise senza rompere la pasta sfoglia. Io non ho potuto farlo perché ho preparato questa torta per il compleanno del mio nipotino e volevo che fosse intera per fargli spegnere le sue 12 candeline. 

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Stefania e Anna Luisa e Fabio: