Pasta sfoglia

Ecco una base versatilissima, non solo della pasticceria, ma anche dei salati. Questa è la prima volta che la realizzo in casa e devo dire che è stata una soddisfazione immensa. Quei panetti belli, freschi e lisci me li accarezzavo, me li baciavo… l’ho amata con tutta me stessa, e lei mi ha ripagata.

Ovviamente per cimentarmi in una ricetta del genere mi sono affidata alle indicazioni sante di Luca Montesino, che non mi delude proprio mai.

La qualità di burro che userai è importantissima per la buona riuscita della ricetta, sia per il sapore, sia per la sfogliatura. Io pensando di fare bene ho utilizzato un burro contadino, invece ormai tardi ho scoperto che aveva un sapore troppo deciso e la mia pasta sfoglia, sebbene ben sfogliata, è risultata troppo burrosa di sapore. Ho letto che il burro migliore per sfogliare è il burro bavarese (come lo Jäger) che dicono sia di ottima qualità, e si trova  a prezzi modici nei discount tipo Eurospin e Lidl.

Una curiosità: la pasta sfoglia che otterrai con questa ricetta avrà 432 strati.

Lista della spesa:

Per il pastello:

• 1 kg farina di forza (360 w – va bene anche la manitoba)
• 75 gr panna fresca
• 30 gr sale
• 450 gr acqua fredda

Per il panetto:

• 1500 gr burro
• 450 gr farina di forza (360 w – va bene anche la manitoba)

Prepara il pastello (impasto magro):

Versa nell’impastatrice la farina e il sale e aziona la macchina con il gancio. Aggiungi la panna, e poco alla volta l’acqua fredda. Impasta il tutto, ma non troppo a lungo: devi ottenere un impasto grezzo, abbastanza ruvido, non troppo incordato. Rimuovi l’impasto dalla planetaria, dividilo in due (per comodità, visto che le dosi sono abbondanti) e forma con le mani due panetti regolari. Impacchettali nella carta forno e lasciali riposare in frigorifero per un’ora.

Prepara il panetto (impasto grasso):

Prendi il burro ancora freddo di frigo e disponilo su un foglio di carta da forno. Coprilo con un altro foglio altrettanto grande e picchialo con il mattarello fino ad appiattirlo e ammorbidirlo. Questo procedimento fa sì che il burro sia morbido, ma anche plastico e ben lavorabile. Metti il burro nella planetaria, aggiungi la farina e fai partire la macchina con la foglia. Impasta fino a quando il burro non avrà inglobato tutta la farina.

Dividi anche questo impasto in due parti, disponile ognuna su un foglio di carta da forno, ricoprile con altra carta da forno e appiattiscile bene (1 cm di altezza). Ora metti i due panetti appiattiti in frigorifero e lasciali riposare per almeno un’ora.

Dopo il riposo riprendi il pastello e il panetto dal frigorifero. Metti il panetto nella planetaria e impastalo brevemente con la foglia fino a ricompattarlo e a renderlo nuovamente elastico. Quindi dagli una forma rettangolare avvolgendolo nella carta forno e lavorandolo con le mani. 

Riunisci le due parti del pastello che avevi diviso, e stendilo con il mattarello, infarinando leggermene il piano di lavoro. Devi ottenere un forma regolare, un rettangolo dello stesso spessore del panetto, con un lato che abbia la stessa altezza del panetto e l’altro lato che sia circa lungo il doppio del panetto. In pratica devi trovarti con un rettangolo di impasto magro, su cui posizionare l’impasto grasso, giusto nel centro, che deve avere la stessa altezza, ma essere più stretto in larghezza:

Chiudi i due lembi della pasta nel centro, facendo attenzione a non sovrapporli:

Batti leggermente con il matterello, in modo da far compattare bene i due impasti e abbassare un pochino il panetto, quindi stendi con il mattarello solo nel senso verticale, mantenendo le pieghe chiuse a destra e sinistra e i due lati aperti sotto e sopra. Ora procedi con la piega a 3, che viene fatta in due gesti:

Stendi ancora la pasta sfoglia, sempre mantenendo i lati chiusi a destra e sinistra e i lati aperti sotto e sopra e muovendo il mattarello in verticale, e facendo attenzione a mantenere sempre una forma molto regolare, cercando il più possibile di avere degli angoli non troppo arrotondati ed evitando la classica forma a clessidra. Se ciò dovesse accadere, però, poni rimedio stendendo la pasta nei punti in cui è rimasta più larga per poi passare a stendere il punto in cui c’era una rientranza, dove ora ci sarà più impasto da stendere e quindi si rimetterà in linea con il resto. Dopo averla stesa bene puoi procedere con la piega a 4, che viene fatta in 3 gesti. Prima pieghi i due lembi verso il centro:

Poi pieghi a metà:

Stendila leggermente con il mattarello, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigorifero almeno mezz’ora.

Dopo il riposo puoi procedere con un’altra serie di pieghe, prima la piega a 3, poi stendi, piega a 4 e il gioco è fatto: la tua pasta sfoglia è pronta.

Non è necessario che le pieghe siano quelle indicate qui. Io ne ho fatte 2 da 3 e 2 da 4 alternate. È anche possibile farne 4 da 4, o 5 da 3. Più pieghe farai più la pasta sfoglia crescerà in modo omogeneo e moderato e risulterà friabile. Meno pieghe corrispondono invece ad una sfoglia più irregolare ma molto più alta e lievitata.

Usa la pasta sfoglia che ti serve e per comodità forma dei panetti da circa 250 gr l’uno con il resto della pasta sfoglia (a me sono venuti 16 panetti da 200-250 gr l’uno). Avvolgili uno per uno nella carta forno o inseriscili in sacchetti per congelatore e congelali. Avrai una bella scorta di pasta sfoglia pronta all’uso, solo da stendere.

Curiosità suscitata a inizio post: Per sapere quanti strati ha la tua pasta sfoglia basta fare un calcolo matematico. Moltiplica i primi 3 strati formati dal pastello e dal panetto quando vengono uniti insieme per tutte le pieghe che hai fatto: 3x3x4x3x4=432.