Il primo MTC non si scorda mai: Tagliatelle al Barbera con ragù bianco di coniglio

Anno nuovo, sfide nuove, e così con il 2012 anche La Cucina di Bucci fa parte di “quelli che... l’emmetichallenge”!

Felice della ricetta scelta da Ale che sancisce il mio esordio nell’MTC, perché la mia passione per la cucina è nata proprio quando ho scoperto il piacere che provavo nel mettere le mani in pasta. Niente come impastare con le mani mi rilassa di più e mi distende i nervi quando ce n’è bisogno. Ma… tirare la pasta a mano??? Aiuto, lì per lì ho pensato che non potevo farcela, mi ero fatta regalare la nonna papera apposta, dopo aver provato a tirare la pasta a mano per la prima volta! Una fatica a tirare quella sfoglia… e non c’era verso di renderla sottile come avrei voluto. Da allora non ci avevo mai più provato, fino ad oggi. D’altronde le sfide cos’altro sono, se non mettersi in gioco? Il bello, poi, è scoprire che c’è un metodo, e che quel metodo ti permette di raggiungere risultati inaspettati, e senza nemmeno faticare! Grazie Ale, ora so come tirare la sfoglia, chi si sarebbe mai sognata di riuscire ad ottenere una sfoglia così?

Dopo aver letto l’introduzione di Ale, tutte le mie sensazioni mi portavano ad un piatto familiare, autentico, caldo, nostrano. Così nasce questa ricetta, dove il Barbera del mio Piemonte non si limita ad accompagnare le pietanze in tavola, ad esaltare i sapori sfumato in una padella, ma entra direttamente nell’impasto delle tagliatelle e va a scaldarne colori e sapori. E quale sugo meglio di un ragù di selvaggina poteva completare questo piatto casereccio? Un ragù di coniglio, in bianco, per non coprire i toni e il carattere già personale di queste tagliatelle.

Mi sono attenuta alla ricetta base di Ale, e sono andata ad adattarla in base alla mia modifica solo in un secondo momento, aggiungendo la farina in più che richiedeva l’impasto arricchito dal vino. Come farina ho scelto la semola rimacinata di grano duro perché mi era appena stata portata da mia mamma, presa in un mulino nel bellunese: ho pensato meritasse di entrare nella mia prima ricetta per l’MTC.

Lista della spesa per le tagliatelle:

• 220 gr semola rimacinata di grano duro (più altri 40 gr circa)
• 2 uova a temperatura ambiente
• 200 gr Barbera

Per il ragù:

• mezzo coniglio (circa 700 gr)
• 2 carote piccole
• 1 cipolla e 1/2
• 1 costa di sedano
• 2 rametti di timo
• 1 foglia alloro
• sale
• pepe in grani
• olio extra vergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• pecorino stagionato

Prepara le tagliatelle:

Metti il Barbera in un pentolino e fallo ridurre fino a  metà a fuoco moderato. Ci metterà poco, pesalo di tanto in tanto per non lasciarlo evaporare troppo. Con questo procedimento si concentra il sapore del vino, riducendo la quantità di liquidi. Quando arriva ad un peso di circa 100 gr o poco meno spegni il fuoco e lascialo raffreddare completamente.

Setaccia la farina su un piano di lavoro e forma una fontana. Sguscia a parte le due uova, poi versale al centro della fontana. Sbattile con una forchetta e aggiungi il vino, poco alla volta, sempre amalgamando bene. Forma quindi una pastella molto morbida nel centro della fontana e amalgama mano a mano poca farina alla volta, cercando di non rompere il cerchio della farina. Quando hai amalgamato tutta la farina metti il composto in una ciotola e coprilo (il composto sarà ancora molto molle ed appiccicoso) e pulisci bene le mani e il piano di lavoro, rimuovendo i pezzettini di pasta secchi. Ora puoi riprendere l’impasto e iniziare a lavorarlo. Sicuramente necessiterà ancora di farina, non aggiungerla direttamente all’impasto, ma infarina il piano e lavoraci sopra la pasta, così incorporerà la farina di cui ha bisogno poco alla volta. Quando la pasta diventa liscia al tatto, morbida, elastica e non più appiccicosa, è pronta. Io in tutto ho aggiunto circa 40 gr di farina in più rispetto agli iniziali 220 gr. Lavora la pasta, ma non troppo se vuoi una pasta ruvida, e forma una palla lasciando le pieghe in basso. Riponila in una ciotola e lasciala riposare coperta per mezz’ora.

Dopo il riposo puoi iniziare a stendere la pasta, io per farlo ho cercato di seguire al meglio i consigli di Ale, a cui rimando per il resto del procedimento perché non potrei spiegarlo in modo migliore.

Una volta pronte le tue tagliatelle puoi consumarle subito, lasciarle seccare avendo cura di rigirarle ogni tanto per farle asciugare bene sia sopra che sotto, oppure congelarle.

Prepara il brodo:

Disossa il coniglio, taglia la polpa a pezzettini e mettila da parte. Scalda un po’ di olio in una padella e fai cuocere le ossa frantumate per una decina di minuti. Nel frattempo pela e taglia una carota e una cipolla a pezzi. Rimuovi il grasso in eccesso dal fondo di cottura delle ossa e aggiungi la carota e la cipolla, un rametto di timo, una foglia di alloro, 3 grani di pepe e del sale grosso. Lascia insaporire un attimo, quindi aggiungi 1 litro di acqua. Porta ad ebollizione e lascia cuocere a fuoco basso per un’ora. Rimuovi la schiuma che si è formata in superficie e filtra il brodo con un colino.

Prepara il ragù:

Trita mezza cipolla, una carota piccola e una costa di sedano grande e mettili a soffriggere in una padella con l'olio. Quando il soffritto è cotto e morbido aggiungi il coniglio tagliato a dadini e fallo saltare per qualche minuto. Quando la carne è bianca su ogni lato sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi un rametto di timo legato con lo spago, sala leggermente e procedi con la cottura a fuoco moderato aggiungendo del brodo caldo poco alla volta, fino a portare il ragù a cottura (40 minuti circa).

Completa il piatto:

Metti a scaldare il ragù in una padella e il brodo che hai avanzato in un pentolino. Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata per 1 minuto se sono fresche o congelate, qualche minuto in più se sono secche. Scolale con una schiumarola e mettile direttamente nella padella del ragù. Aggiungi una mestolata di brodo, rimesta bene e ultima la cottura. Non lasciarle asciugare troppo, se necessario aggiungi più brodo.

Impiatta e servi con scagliette di pecorino stagionato.

Questa ricetta partecipa all’MT Challenge di Gennaio di Menu Turistico e di Ale only kitchen: