Il tacchino ripieno di zio Bill

Il tacchino di zio Bill è un’istituzione, non solo all’interno della nostra famiglia, perché a dire il vero in famiglia ci è entrato piuttosto tardi (troppo tardi, aggiungerei), no, il tacchino di zio Bill è famosissimo nella cerchia dei suoi amici che di anno in anno aumentano sempre di più e diventano amici di amici e parenti di amici di amici e popolano casa sua durante il giorno del Ringraziamento per consumare il tanto agognato tacchino. Ci sono liste di attesa lunghissime per poter prendere parte alla tradizionale serata, tanto che io non sono ancora mai riuscita a partecipare. Ma, in quanto sua nipote, sono fortunata perché da qualche anno a questa parte ripropone il suo tacchino anche a Natale per noi parenti! Quest’anno, non passando il Natale con zio Bill, ho deciso di prendere le sue veci e provare a fare il suo favoloso tacchino, non con poche difficoltà, ma carica dei suoi preziosi consigli, e il risultato è stato incredibilmente soddisfacente! Ora non resta che condividerlo anche con voi.

Scegli un tacchino di almeno 5 kg, indipendentemente da quante persone deve sfamare. Noi a Natale eravamo in 4 e in effetti di tacchino ne è avanzato molto, ma di ripieno ben poco! Considera il fatto che più grande è il tacchino più ripieno può contenere, ed è talmente sfizioso che non ce n’è mai abbastanza.

Parliamo un attimo di prezzi… Per un tacchino di 5 o 6 kg non dovresti spendere più di 20 euro. Il mio pesava kg 5 e 300 e l’ho trovato all’Esselunga a 13 euro già eviscerato, un ottimo prezzo. Se non finisci tutto il tacchino non preoccuparti, è buonissimo anche il giorno dopo: puoi preparare dei sandwich, delle insalate o tutto ciò che la fantasia ti suggerisce. Ecco le mie proposte per riproporre in modo appetitoso gli avanzi di tacchino: insalata di tacchino e melograno, tortini di tacchino.

I ripieni per il tacchino sono vari e ce n’è davvero per tutti i gusti: mela cipolla e uvetta, castagne, salsiccia, prosciutto, ostriche. Io qui proporrò quelli che zio Bill ha selezionato tra tanti e che a me piacciono in particolar modo. Io consiglio di fare due ripieni, uno più abbondante per riempire il petto e un altro più scarso di quantità da mettere nella gola, volendo se ne potrebbe anche preparare uno solo e riempire tutto il tacchino, ma è più divertente servire ed assaggiare due diversi ripieni.

Le misure sono in cup, cioè in tazze, la misura volumetrica americana, non è il caso di convertirle in grammi perché è davvero più comodo così. Se non hai i misurini da cup, puoi lo stesso arrangiarti con un bicchiere dosatore, tenendo in considerazione che un cup corrisponde a circa 240 ml (guarda la tabella di conversione).

Per accompagnare il tacchino, potresti preparare del purè di patate, del purè di zucca e la cranberry sauce.

Lista della spesa:

• un tacchino di circa 5 kg
• burro q.b.

Per il ripieno di salsiccia:

• 1 cup salsiccia
• 1 cup sedano tritato
• 1 cucchiaino di cipolla tritata
• 1/2 cucchiaino sale 
• 1/2 cucchiaino paprika
• 1 cup mela a cubetti
• 4 cup pane in cassetta bianco e integrale a cubetti
• 1 cup acqua o brodo

Per il ripieno di mela, cipolla e uvetta:

• 1 cup uvetta
• 7 cup pane in cassetta bianco e integrale a cubetti
• 3/4 cup burro
• 1 cup cipolla tritata
• 1 cup sedano tritato
• 3 cup mela a cubetti
• 1/4 cup prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino e mezzo sale
• 1/2 cucchiaino paprika

Attrezzi:

• spago da cucina
• ago per carne (o comunque un ago grande)
• un panno bianco pulito
• una teglia dai bordi alti

Lava bene il tacchino, rimuovi tutte le piume aiutandoti con una pinzetta e sciacqualo anche all’interno con l’acqua, rimuovendo con le mani tutti i residui delle interiora. Lascialo scolare e asciugare mettendolo in posizione verticale, come se fosse seduto. Riponi in frigorifero fino al momento di riempirlo.

Prepara il ripieno di salsiccia:

Rimuovi la pelle della salsiccia, spezzettala e falla cuocere in una padella antiaderente. Quando è cotta rimuovi il grasso in eccesso, mettila in una ciotola e aggiungi il sedano, i cubetti di pane, la cipolla, il sale, la paprika e la mela. Mescola gli ingredienti e bagnali con l’acqua o il brodo.

Prepara il ripieno di cipolla, uvetta e mela:

Metti l’uvetta in acqua bollente e falla cuocere per 5 minuti. Scolala e lasciala asciugare bene. Intanto sciogli il burro in un padellino, aggiungi la cipolla e il sedano e falli cuocere per 3 minuti. In una ciotola unisci l’uvetta, la cipolla e il sedano insieme a tutto il burro, i cubetti di pane, la mela a dadini, il prezzemolo, il sale e la paprika e mescola.

Riempi e richiudi il tacchino:

Riempi il tacchino con il ripieno alla salsiccia nell’incavo del collo e con quello alla cipolla, uvetta e mela nella pancia. Riempilo bene senza però mai pressare troppo.

Ora puoi ricucire il tuo tacchino. Dalla parte del collo è semplice perché c’è pelle in abbondanza. Dalla parte della pancia, invece, potrebbe essere necessario fare una aggiunta di pelle rubata dall’aletta, in modo da non togliere spazio vitale al ripieno per via della cucitura.

Avvicina le ali tra loro legandole con lo spago dalla parte della schiena. Gira poi il tacchino di nuovo a pancia all’insù e avvicina le cosce al petto, legandole insieme con lo spago. Qui ci sono delle immagini della legatura.

Accendi il forno a 240°.

Ungi con del burro fuso tutta la superficie del tacchino e appoggialo a pancia insù su una teglia imburrata, meglio se a bordi alti, in quanto deve contenere tutti i succhi che produrrà il tacchino in cottura. Immergi un panno pulito nel burro fuso, ungilo completamente e posalo sopra al tacchino, come fosse una copertina. Questo procedimento serve a garantire una cottura omogenea del petto e delle cosce, le cui carni, diverse tra loro, resteranno tenere.

Inforna il tacchino e abbassa subito la temperatura a 170° (o 160° per tacchini di dimensioni più ridotte).

Dopo la prima mezz’oretta di cottura si saranno già accumulati dei succhi sul fondo della teglia: irrora il tacchino con questi succhi ogni quarto d’ora circa fino a fine cottura.

Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni del tacchino, della sua età, del ripieno. In ogni caso la temperatura al centro della coscia (stando attenti a non mettere in contatto il termometro con l’osso) deve essere di 85°, mentre quella del ripieno di 75°. Più o meno dovrebbe cuocere 40 minuti per kilo, comunque in questi casi fa fede il nostro occhio molto più di ogni altro calcolo.

Tre quarti d’ora prima della fine della cottura rimuovi il panno da sopra il tacchino, in modo da permetterne la doratura.

Quando il tacchino è pronto tiralo fuori dal forno e lascialo riposare per 20 minuti. Nel frattempo raccogli tutti i liquidi che il tacchino ha rilasciato e mettili in un bicchiere stretto e alto. In breve tempo dovrebbero separarsi i grassi, che saliranno in superficie. Raccogli solo questi ultimi e mettili in un padellino a scaldare a fuoco molto basso insieme a un po’ di farina per addensare. Infine aggiungi anche i liquidi scuri che avevi lasciato da parte. Questa è la parte più difficile, come lo stesso zio Bill afferma, infatti devo essere sincera, il mio sughetto non è venuto un granché.

Ora puoi iniziare ad affettare il tacchino. La parte del petto va affettata sottilmente seguendo la curva della pancia, come se fosse un prosciutto. Le cosce vanno rimosse, disossate e tagliate a pezzetti.

Servi in ogni piatto della carne del petto e della coscia irrorata con il sughetto, i due ripieni separati, il purè di zucca e la salsa di mirtilli.